Dani García (49), chef, sobre las berenjenas fritas: "Para que no absorban aceite, el truco es 5 segundos en agua con gas"

Uno de los mayores miedos al preparar unas berenjenas fritas es que resulten excesivamente aceitosas. Cuando esto pasa, el resultado es una berenjena con una textura poco agradable de comer y muy pesada de digerir.

Sucede porque la estructura de este vegetal, compuesta por diminutos espacios vacíos llenos de aire, hace que, al sumergirlo en aceite, se comporte de manera similar a una esponja.

Sin embargo, una fritura bien realizada, aplicando los trucos adecuados para evitar este problema, puede convertirse en un bocado ligero y sumamente apetecible.

Ni sal ni harina de trigo: el sencillo y efectivo truco para que las berenjenas no absorban aceite al freírlas

Y, para lograrlo, no hay nada mejor que seguir las indicaciones de un chef que ha alcanzado hasta cinco estrellas Michelin, como es el caso de Dani García.

El cocinero marbellí explicó en el programa Hacer de comer en RTVE cuál es el truco que él utiliza para evitar que las berenjenas absorban demasiada grasa. Se trata de un método tan sencillo como sumergirlas en agua con gas muy fría, aunque también existen otros factores importantes que conviene tener en cuenta.

Adiós a las berenjenas aceitosas

Como hemos visto, cada trozo de berenjena es como una pequeña esponja capaz de absorber el aceite que la rodea. Además, la fritura rompe las paredes celulares de la berenjena, lo que facilita aún más la penetración del aceite.

Cuanto más tiempo las tengamos en el aceite caliente, mayor será la cantidad que absorban, por lo que la fritura debe ser siempre rápida y a la temperatura adecuada.

El alto contenido de agua en la berenjena también influye, pues al evaporarse durante la fritura, crea espacios vacíos que son ocupados por el aceite. Así pues, si no hacemos nada, las berenjenas fritas pueden resultar muy pesadas de digerir.

Para evitar todo esto, Dani García insiste en que el agua con gas es la clave. Pero vayamos por partes, si queremos unas berenjenas fritas perfectas, el proceso no empieza ahí.

Lo primero será elegir unas buenas berenjenas, que se sientan duras al tacto y que tengan la piel tersa y brillante. El corte también será un factor a tener en cuenta. Si lo que queremos son unas berenjenas cremosas por dentro y muy crujientes por fuera, el chef recomienda hacer bastones.

Dani García explica que hay que trabajar rápido para evitar la oxidación, una vez cortada la berenjena, el proceso de sumergir en agua con gas, enharinar y freír debe ser rápido para evitar que la berenjena se oxide y se "venga abajo".

El tiempo en remojo es determinante para el chef, no debe exceder los 5 segundos; dejarla más tiempo podría hacer que absorba demasiada agua y se humedezca en exceso, logrando un efecto contrario al que buscamos.

Contrariamente a lo que recomiendan otros cocineros, Dani García utiliza harina de trigo, aunque reconoce que también pueden usarse harinas de garbanzo o de arroz.

En lo que sí es tajante es con el uso de la sal; sobre esta cuestión advierte que es fundamental no echar sal antes de freír la berenjena porque suelta mucha agua y afecta a su porosidad. La sal debe añadirse siempre al final, una vez que la berenjena ha perdido un poco de calor tras la fritura.