Fray Ángel, cocinero, sobre las patatas: "Para que tengan más sabor, la clave es una parte de vinagre por 3 de aceite"

Es posible que muchos no hayan oído hablar nunca de Fray Ángel Ramón, el monje del Real Monasterio del Santo Espíritu del Monte en Gilet (Valencia) que se ha convertido en toda una estrella de YouTube.

Si es así, esta es una buena ocasión para acercarse a la cocina de este franciscano que, cada lunes, comparte alguna de las recetas que elabora para su congregación. Platos sencillos, sin artificios, con pocos ingredientes y mucho cariño.

Una cocina "de toda la vida" que es una oda a la dieta mediterránea, pues los suyos son platos en los que mandan los ingredientes que da la huerta y el mercado, con los que el hermano Ángel se desenvuelve como pez en el agua para, como él mismo dice, "hacer mucho con poco".

La receta más famosa de Cádiz

En uno de estos vídeos compartidos en su canal, fray Ángel nos sorprende con una sencillísima receta que es un clásico de la cocina de la Andalucía más occidental: las papas aliñás, que no patatas aliñadas. Un plato muy popular tanto en las casas como en las tabernas.

Para el franciscano, la clave del éxito está en el respeto por los tiempos, pero también tiene otros consejos que no duda en compartir con sus seguidores.

Su primer consejo tiene que ver con las patatas que debemos elegir y nos recomienda que sean patatas nuevas y de tamaño similar, ya que así se cocerán de manera uniforme y conservarán mejor su textura.

Insiste también en la importancia de cocerlas enteras y con su piel, pues esta actúa como una protección natural que evita que se rompan o se deshagan mientras se cuecen.

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El punto de cocción, según dice, es un arte: "parece fácil, pero cocer bien una patata no lo es tanto". Recomienda hacerlo a fuego suave durante unos 25 minutos, comprobando con una aguja o un palillo hasta que entre fácilmente.

Después, las deja reposar en el agua caliente "a su amor", durante una media hora para que se atemperen lentamente sin resecarse.

Otro de sus secretos confesables es el aliño en caliente. Explica que las patatas deben pelarse y cortarse cuando aún conservan algo de calor, porque es entonces cuando están "abiertas" y listas para absorber los aromas de la vinagreta.

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Advierte, además, que el aliño debe hacerse y manipularse con utensilios de loza, barro o madera, nunca de metal, pues el vinagre podría reaccionar con este y alterar el sabor.

Por último, recomienda no enfriar las patatas en la nevera para que no se pongan "zapateras" -duras-, sino dejarlas reposar a temperatura ambiente. Solo así, concluye, las papas aliñás conservan su textura suave y su sabor auténtico, tan propio de las tierras gaditanas.

La guarnición ideal para muchos platos

Las papas aliñás son una guarnición excelente para un plato equilibrado porque, aparte de ser un plato muy sencillo de cocinar, resultan muy interesantes desde el punto de vista nutricional.

Aportan hidratos de carbono complejos que proporcionan energía sostenida, además de fibra, potasio y vitamina C. El aliño con aceite de oliva virgen extra añade grasas saludables y compuestos antioxidantes, mientras que la cebolleta y el perejil suman micronutrientes.

Al servirse templadas o del tiempo, acompañan bien tanto a carnes como a pescados y son ideales para completar platos equilibrados basados en la dieta mediterránea como podrían ser los siguientes:

• Filete de merluza al vapor. Cocinamos los filetes de merluza al vapor durante unos 8 minutos, hasta que estén en su punto. Les añadimos unas gotas de limón, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de eneldo o perejil fresco picado.

• Pechuga de pollo a la plancha. Marinamos la pechuga en aceite de oliva, zumo de limón, ajo y tomillo durante 20 minutos. La cocinamos a la plancha hasta que quede se dore por fuera pero con cuidado de que no se reseque por dentro.

• Brochetas de verduras asadas y tofu. Para una opción vegana, ensartamos trozos de pimiento, calabacín, cebolla y tofu ahumado en brochetas. Las asamos al horno o a la plancha hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.

• Lomos de caballa a la plancha. Colocamos los lomos de caballa en una sartén caliente y lo regamos con una mezcla de aceite, una pizca de pimentón dulce y ajo picado.

• Tortilla francesa con espinacas y queso fresco. Batimos los huevos, los salpimentamos, los echamos en una sartén engrasada y añadimos espinacas salteadas y dados de queso fresco antes de doblar la tortilla.