José Andrés (56), chef, alerta sobre el error con las patatas fritas: "Si no las lavas antes, no van a quedar crujientes"

Freír patatas es algo tan habitual en las casas en España que podría pensarse que no es necesario tener una receta para que el resultado sea excelente.

Pero, a veces, hasta las cosas que parecen más fáciles también tienen su intríngulis y las patatas o los huevos fritos no son una excepción. Así lo hace saber el chef José Andrés al preparar algo tan popular como unos huevos fritos con patatas y chorizo.

Me pregunto en cuántas casas españolas se habrá preparado este plato como recurso de última hora cuando una visita inesperada se quedaba a comer o a cenar. En casa de mis padres siempre era un éxito y ahora en la mía sigue siendo comfort food de esa que mejora cualquier día malo.

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Los huevos con patatas de José Andrés

En uno de los episodios del programa Vamos a cocinar con José Andrés que se emitía hace años en RTVE y que aún hoy pueden verse en YouTube, el chef asturiano que, a día de hoy, es uno de los grandes embajadores de la cocina española fuera de nuestro país, contó cómo prepara él este clásico.

Como para tantos otros chefs, para José Andrés, cuando se trata de conseguir unas patatas fritas crujientes por fuera que estén tiernas por dentro, el primer paso importante no es otro que elegir bien el tipo de patata que se utiliza.

Ahora bien, para el asturiano, más que elegir una variedad en concreto, como puede ser el caso de Dani García que insiste por activa y por pasiva en la variedad Agria, habla de distinguir entre patatas nuevas y patatas viejas.

Explica que las patatas nuevas tienen mucha más agua y menos almidones que las viejas, por lo que son menos adecuadas para la fritura.

En cambio, las patatas viejas, con menos agua y más almidón, son las que nos permitirán obtener los resultados que buscamos, pues el almidón favorece la caramelización y el dorado de la superficie a la vez que el interior queda tierno.

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Otro aspecto importante, una vez que hemos elegido las patatas, es la forma de cortarlas. En COCINILLAS para eso somos grandes defensoras de la mandolina; pero, para quienes no dispongan de este utensilio, el chef José Andrés también tiene su pequeño truco.

Hay realizar un "pequeño corte plano" en uno de los lados de la patata. De esta manera, la patata "ya no corre" por la tabla y se mantiene estable. Con este sencillo paso se facilita el corte y se previenen accidentes.

Lo ideal, según sigue explicando, es "cuadrar un poquito la patata" por todos sus lados, transformando su forma irregular en un "gran cubo". Esto nos ayudará a que las patatas una vez cortadas tengan un tamaño similar, con la ventaja que esto supone para que se cocinen de manera uniforme.

Pero, si hay un paso que resulta imprescindible a la hora de freír patatas y que muchas veces no se hace, es el de lavarlas una vez cortadas.

Como explica el chef, el almidón es clave para que las patatas queden doradas y crujientes; pero un exceso de almidón haría que las patatas se pegaran unas a otras durante la fritura, que es algo que no deseamos en absoluto.

En cambio, con el lavado previo las patatas quedarán "bien sueltas y bien doraditas por todos lados" durante la fritura, pues cada bastón se cocinará de manera independiente y perfecta.

Por supuesto, también es importante tener la precaución de no sobrecargar la sartén o la freidora para que las patatas tengan espacio suficiente para "nadar" en el aceite. Según José Andrés, las patatas deben secarse bien antes de sumergirlas en el aceite para que no salten.

Como toque maestro, el chef José Andrés, aprovechando que va a servir sus patatas con huevos y chorizo, no fríe las patatas solas, sino que añade también al aceite tres dientes de ajo aplastados y una guindilla. Así las patatas tendrán un puntito extra de sabor que combinará muy bien con el chorizo.