Dani García (49), chef, tajante con las patatas fritas: "Para que queden crujientes tienen que flotar en el aceite"

Da igual si el plato principal es de carne o de pescado, si lo que tienen al lado es una ración de patatas fritas perfectamente elaboradas, el menú será un éxito.

Nos gustan las patatas caseras, cortadas en bastones ni muy gruesos ni muy finos, tiernas por dentro y con un exterior muy crujiente y dorado. Por supuesto, la patata frita perfecta no puede ser una patata grasienta.

Y, para conseguir todo esto, el chef Dani García tiene todas las claves. Claves que ha revelado en un vídeo que ha compartido recientemente en su perfil de YouTube.

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Unas patatas fritas de 3 estrellas

Dani García es uno de los poquísimos chefs en España que puede presumir de haber lucido en uno de sus restaurantes las tan ansiadas 3 estrellas Michelin. Su historia llama la atención porque después de haber conseguido semejante logro, tomó la decisión de cerrar su restaurante para perseguir nuevos retos.

Y, entre esos retos, está el de ofrecer una cocina más accesible para todas las personas hasta el punto de que, aparte de haber montado restaurantes de todo tipo e, incluso, colaborado con cadenas de comida rápida, no duda en compartir sus recetas y sus trucos en sus perfiles de redes sociales.

Y, si hablamos de trucos y de recetas accesibles, no puede faltar la de unas buenas patatas fritas.

Cuando se trata de preparar el acompañamiento que, según dice, cuando está bien hecho, lo cambia todo, Dani García lo tiene clarísimo: "¿La elección de la patata? Simple, patata agria. Olvídate de lo demás".

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Una vez elegida la patata, el grosor es clave, no pueden ser ni muy finas ni muy gordas y, una vez cortadas, hay que lavarlas muy bien en agua fría para que no quede ni rastro de almidón.

Pero si lo que buscamos es una patata que quede realmente crujiente por fuera, el secreto está en la técnica empleada para la fritura.

Las patatas deben freírse en dos etapas. La primera, a unos 140 ºC para cocinar la patata por dentro, sin que se dore, será la que nos permita disfrutar de una patata tierna y bien cocinada.

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Para darle el crujiente en la capa exterior, tenemos que esperar a que las patatas floten en el aceite. Lo sabremos también, explica Dani García, porque el sonido cambia y es en ese momento cuando tenemos que subir el fuego para que el aceite alcance los 180-190 ºC para que las patatas se doren.

El aceite para freír patatas

En España, el aceite más apreciado en general es el aceite de oliva virgen extra (AOVE), y es también una excelente elección para obtener unas patatas fritas de la mejor calidad. Este tipo de aceite destaca por su alta resistencia a las temperaturas elevadas, ya que su punto de humo se sitúa entre los 190 °C y los 210 °C.

El AOVE, además, contiene antioxidantes naturales (polifenoles) que le confieren una mayor estabilidad durante la fritura, por eso, si no se supera el punto de humo, podremos reutilizarlo, siempre que se filtre adecuadamente tras cada uso.

No obstante, aunque el AOVE es una opción excelente desde el punto de vista técnico y organoléptico, no es la única alternativa disponible. Muchos cocineros optan también por aceites de oliva refinados, aceite de orujo o incluso por aceite de girasol, especialmente cuando se trata de freír grandes cantidades o en el caso de freidoras industriales.

En este último caso, conviene utilizar aceite de girasol alto oleico, ya que, a diferencia del girasol convencional, soporta mejor las altas temperaturas y presenta un sabor más neutro.