El chef Dani García en un montaje de El Español iStock
Dani García (49), chef Michelin, contundente: "Mi truco para unas patatas fritas crujientes es congelarlas antes"
El chef marbellí aprendió este truco en Nueva York y con él no solo se consiguen unas patatas fritas extracrujientes, sino que se pueden tener congeladas y listas para freír cuando se necesiten.
Más información: Dani García (49), chef, insiste: "Para que el pollo asado quede jugoso; el truco no es la sal, es dejarlo reposar 10 minutos"
- Total: 25 min
¿Quién no ha sufrido a veces al freír patatas y acabar con un drama en vez de unas French fries crujientes y doradas?
Una "receta" que, en apariencia, tiene pinta de sencilla, puede no salir como se desea si no se tienen claros cuáles son los puntos clave.
Desde elegir la variedad de patata o la forma de cortarlas, hasta la técnica elegida para la fritura, porque según explica Dani García, existe una manera mejor que freírlas "del tirón".
El secreto de las patatas fritas más crujientes
En un episodio del programa Hacer de comer, emitido hace algunos años en RTVE, el cocinero malagueño explicó el truco que utiliza para que sus patatas fritas queden sueltas y muy crujientes.
Según cuenta, él aprendió este método en uno de sus restaurantes de Nueva York y es algo diferente a lo que estamos acostumbrados a ver, pero con muchas ventajas, además de unas patatas ultracrujientes.
A diferencia del método tradicional, donde las patatas se echan crudas en el aceite caliente, esta técnica que propone Dani García empieza con un lavado minucioso en agua fría para eliminar al máximo el almidón superficial.
Este paso sirve para evitar que las patatas se apelmacen y se peguen entre sí, así quedarán sueltas tras la fritura. Luego viene el escaldado, que consiste en sumergir las patatas ya cortadas en agua hirviendo durante unos minutos.
Con este paso se ablanda ligeramente la pulpa, lo que mejorará la textura final de las patatas fritas.
Pero lo que más sorprende es el truco de la congelación. Tras escaldarlas en agua hirviendo, las patatas se secan, se enfrían y se llevan al congelador.
Cuando llega el momento de freírlas, se sumergen congeladas en aceite a una temperatura entre 150 y 160 ºC, así las patatas se doran lentamente por fuera mientras se van ablandando por dentro, la clave para que el resultado sea óptimo.
El resultado es una patata frita casera, crujiente por fuera, suave por dentro, que no queda ni flácida ni grasienta. Sencilla, pero técnicamente impecable sin más que seguir estos sencillos pasos.
Ingredientes para hacer patatas fritas perfectas con la técnica de Dani García
- Patata agria o Kennebec
- Aceite para freír (girasol alto oleico u oliva suave), cantidad suficiente
- Sal, al gusto
Paso 1
Pelamos las patatas y las cortamos en bastones ni muy finos ni muy gruesos. Se puede tomar como referencia el tamaño de las patatas fritas que se compran congeladas.
Paso 2
Lavamos muy bien las patatas bajo el chorro de agua fría, removiendo con las manos hasta que el agua salga clara.
Paso 3
Ponemos a hervir agua en una olla lo suficientemente grande. Cuando el agua comience a hervir, añadimos las patatas y las escaldamos durante unos dos minutos, no tienen que estar blandas. Escurrimos con cuidado.
Paso 4
Extendemos las patatas sobre una bandeja, las secamos con papel de cocina y dejamos que se enfríen a temperatura ambiente.
Paso 5
Una vez frías, las introducimos en el congelador hasta que estén completamente congeladas. Lo más cómodo es congelarlas en raciones y luego ir usándolas según se necesiten.
Paso 6
Para freírlas, calentamos abundante aceite en una sartén honda o en una freidora hasta que alcance una temperatura de entre 150 y 160 °C. Es muy importante no sobrepasar ni quedarse corto con la temperatura para evitar que queden flácidas o se quemen enseguida.
Paso 7
Añadimos una pequeña cantidad de patatas al aceite caliente. Dani García aconseja freírlas en tandas para evitar un descenso brusco de la temperatura del aceite. Durante la fritura iremos moviendo las patatas con suavidad para asegurar una cocción uniforme.
Paso 8
Cuando las patatas estén doradas y crujientes, las retiramos con una espumadera y las dejamos escurrir. Aunque el chef usa papel absorbente, el resultado es mejor si se dejan en un colador grande.
Paso 9
Salamos las patatas sólo al final, una vez que estén bien escurridas y calientes, justo antes de servir.
