Luis de Costa Pujol, pescadero: "Para que el rape no se encoja al cocinarlo, pide que te quiten esta parte en la pescadería"

El rape es uno de los pescados más apreciados en la cocina española, gracias a su carne blanca, firme y sabrosa, rica en nutrientes y con un sabor muy característico. Además, destaca por su gran versatilidad: puede cocinarse a la plancha, al horno, en guisos, frito o incluso en elaboraciones más modernas como el ceviche.

Se trata de un pescado blanco, bajo en grasa y con alto contenido en proteínas, lo que lo convierte en una opción saludable y muy versátil. Dependiendo del tipo de receta y del resultado que busquemos, podemos pedirlo en la pescadería de distintas formas: entero con cabeza y espinas, solo las colas, en lomos o filetes...

Pero hay un detalle clave que muchos consumidores desconocen y que puede arruinar el resultado final del plato: una membrana que recubre el lomo del rape y que, si no se retira correctamente, provoca que el pescado se encoja durante la cocción. Así lo explica Luis, pescadero en la Pescadería Costa Pujol de Barcelona, en un vídeo compartido a través de TikTok.

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"Es importante con el rape, que en muchos sitios no lo hacen, sacarle esta especie de telilla que va pegada al lomo del rape. En muchos sitios para ir rápido o porque no lo saben hacer, lo dejan pegado y es el problema de cuando tú cocinas rape en casa y dices, se me ha encogido un montón. Pues es por eso", asegura.

La advertencia de Luis es clara: retirar esa telilla gelatinosa no solo mejora la textura final del rape, sino que permite que mantenga su tamaño y presentación tras pasar por la sartén o el horno. Por eso, recomienda pedir explícitamente en la pescadería que eliminen esta capa, sobre todo si el rape va a cocinarse en piezas grandes o a la plancha, donde el encogimiento se nota más.

Además de afectar al tamaño final de la pieza, esta membrana también puede influir en la textura del rape, dándole una sensación más gomosa si no se retira adecuadamente. Aunque su presencia no supone un riesgo para la salud, sí que compromete la calidad del plato.

Una limpieza correcta que permite que el rape conserve su textura firme y suave, realce su sabor natural y luzca mejor en el emplatado, especialmente en recetas sencillas en las que el producto es el protagonista.

Mejores formas de cocinar el rape

El rape es un pescado de carne firme, pero si no se cocina correctamente también puede volverse seco o duro. Para mantener su jugosidad, los expertos recomiendan aplicar cocciones breves y suaves, evitando temperaturas excesivas.

Prepararlo a la plancha con un buen sellado inicial, por ejemplo, ayuda a conservar sus jugos en el interior. Otra opción eficaz es cocinarlo al horno y envuelto en papel de horno o con salsas ligeras, que mantengan la humedad.

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En recetas de cuchara, como guisos o calderetas, es importante añadir el rape casi al final de la cocción. Dejarlo hervir demasiado tiempo, puede hacer que se endurezca y pierda parte de su sabor. Para elaboraciones como el ceviche o los marinados, es esencial que el pescado esté perfectamente limpio y fresco, ya que no pasará por el fuego.

Evitar que se encoja, como señala Luis, empieza por una limpieza adecuada. Pero el resultado final también dependerá de cómo lo tratemos en la cocina. Respetar sus tiempos y técnicas es clave para que el rape luzca todo su potencial.