Maricarmen, pescadera gallega, avisa cómo cocinar el pulpo: "El truco es cocerlo 25 minutos y dejarlo en reposo 15 minutos"

El pulpo en sus múltiples formas es uno de los emblemas gastronómicos de España, especialmente en la zona de Galicia, donde destaca el pulpo a la gallega o pulpo á feira.

Esta preparación, aparentemente sencilla pero técnicamente compleja, consiste en pulpo cocido entero en ollas de cobre, servido sobre platos de madera y aderezado con sal gruesa, pimentón de la Vera y aceite de oliva virgen extra.

Para hacer un plato de pulpo á feira se necesitan unos conocimientos específicos, los cuales se han transmitido en Galicia de generación en generación, encarnados sobre todo en la figura de las llamadas pulpeiras (mujeres especializadas en su cocción).

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Estas expertas usan técnicas como el 'asustado', que consiste en introducir y sacar el pulpo del agua hirviendo tres veces antes de la cocción definitiva. Esto permite que el pulpo conserve su piel y adquiera la textura perfecta.

Un pulpo tierno

No obstante, no hace falta ser pulpeira para conseguir un pulpo tierno y delicioso que cumpla con nuestras expectativas y las de nuestros comensales.

Múltiples chefs y expertos comparten a menudo sus trucos para lograr un pulpo sobresaliente sin necesidad de ser gallego o haber recibido un curso intensivo de sabiduría pulpera ancestral.

Es el caso de Maricarmen, una pescadera gallega que desde el Mercado del Calvario en Vigo explica sin rodeos los mejores tips para que el pulpo sea el rey de la mesa.

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"A veces cuando cuecen el pulpo, lo cuecen demasiado, dicen que está muy duro", comienza diciendo la experta.

Contrariamente a lo que se cree, "el pulpo cuanto más se cuece, más duro se pone", afirma. Y es que si lo cueces más de la cuenta, se le puede caer la piel, endurecerse y ponerse chicloso

Un estudio científico realizado con pulpo común (Octopus vulgaris) demostró que, aunque inicialmente el pulpo se ablanda con la cocción, "si se deja cocer por mucho tiempo, la textura se vuelve dura y correosa debido a entrecruzamiento de proteínas miofibrilares".

Es por esto que Maricarmen lo tiene claro: "El truco es cocerlo 25 minutos y dejarlo en reposo 15 minutos". "Y ya está. Y queda perfecto", sentencia.

No obstante, también depende del tamaño del pulpo. Los 25 minutos son, en general, para un pulpo de un kilo, quizá dos. Si es un pulpo más grande necesitará más rato, pero nunca por encima de los 45 minutos, que suele ser el tiempo máximo de cocción, según apuntan también en ese estudio científico.

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Lo ideal es pincharlo con un tenedor antes de sacarlo para asegurarnos de que la textura es la deseada, así no habrá lugar a dudas.

Beneficios nutricionales

El pulpo aporta importantes beneficios nutricionales que han contribuido a su valoración gastronómica. Con solo 70 calorías por 100 gramos, es rico en proteínas de alto valor biológico (19 gramos por cada 100 gramos), bajo en grasas y colesterol, y fuente de minerales esenciales como yodo, potasio, calcio y vitaminas del grupo B.

Además, su contenido en ácidos grasos omega-3 y su bajo aporte calórico lo convierten en un alimento ideal para dietas saludables.

La importancia del pulpo en la gastronomía española trasciende lo meramente culinario para convertirse en un símbolo de identidad, tradición y celebración comunitaria. Por ello, aprender a elaborarlo correctamente es una forma no sólo de disfrutar, sino también de transmitir nuestra cultura a otras personas.