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Jordi Cruz, chef: "Las patatas o zanahorias no hay que empezar a cocerlas con agua caliente, el truco es agua fría y 12 g de sal"
El chef Michelin comparte un método "buenísimo" para no volver a tener dudas sobre cómo cocinar las verduras y las hortalizas.
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Cuando cocinas verduras y hortalizas, ¿empiezas con agua fría o caliente? Esta es la pregunta que plantea Jordi Cruz, chef del restaurante ABaC (*) de Barcelona y jurado de MasterChef, en uno de los últimos vídeos que ha compartido hace unas semanas en sus redes sociales, donde acumula casi dos millones de seguidores.
La cuestión no es baladí: según expone el experto, "cada alimento trae escrita su propia lógica, sólo hay que aprender a leerla", y estos alimentos tienen sus propias 'leyes' a la hora de cocinarlos.
Así pues, el cocinero Michelin revela a sus followers "un truco buenísimo" para no volver a tener dudas sobre cómo cocer estos productos y tener un éxito asegurado.
"Las raíces y bulbos —patatas, zanahorias, nabos, cebollas— viven bajo tierra, protegidos y acostumbrados a cambios de temperatura lentos", comienza diciendo.
"Por eso, cuando los cocemos, agradecen empezar en agua fría", asegura. De esta forma, "el calor sube poco a poco, penetra hasta el centro y la cocción queda uniforme, sin pieles que se rompen ni centros duros".
Así pues, basta con introducirlas en ese agua fría (que luego irá elevándose lentamente), añadir 12 gramos de sal, y listo.
En cambio, "todo lo que crece sobre la superficie —hojas, tallos tiernos, judías verdes, brócoli, calabacín, tomates— está acostumbrado al sol, al aire y a cambios más bruscos".
Por tanto, "estas verduras entran mejor en agua hirviendo: el choque térmico fija el color, preserva la textura y evita que se laven los sabores".
"Es un truco sencillo, casi intuitivo, pero cambia resultados", afirma Cruz. "La naturaleza ya hizo la mitad del trabajo: solo hay que observar dónde nace cada alimento para saber cómo tratarlo", concluye.
Otros consejos para cocinar hortalizas
Además de este truco, el líder de ABaC también ha compartido recientemente unas recomendaciones para lograr una "cocción perfecta" para tus hortalizas y verduras.
Se trata de una guía con "tiempos orientativos de escaldado" para hacer una menestra clásica, "ajustados para que queden al dente y con buena presencia".
Para llevar a cabo correctamente es necesario utilizar "bastante agua" y por cada litro de agua, unos 12 gramos de sal y 3 gramos de bicarbonato.
De esta forma, sólo hay que cortar las hortalizas crudas en un tamaño similar, seguir los tiempos propuestos (empezando por las de mayor dureza, o sea, las que tardan más en cocinarse, como son la zanahoria, la patata, la coliflor o las judías verdes), y esperar al resultado.
