Pedro Subijana (76 años), chef, sobre su truco para reconocer el pescado fresco en la pescadería: "Este detalle en la piel es clave"

El pescado fresco es uno de los productos más completos y saludables que podemos incorporar tanto en comidas como en cenas. No solo destaca por su excelente perfil nutricional, sino también por la versatilidad que ofrece en la cocina y por su sabor inigualable frente al pescado congelado.

Incluirlo en cualquier dieta con regularidad, aporta proteínas de alta calidad, ácidos grasos, omega-3, vitaminas y minerales esenciales que favorecen nuestra salud. Además, al tratarse de un producto tan variado, permite preparar desde recetas sencillas del día a día hasta platos más elaborados y sofisticados.

Es por ello, que elegir pescado fresco en la pescadería nos asegura una experiencia gastronómica mucho más auténtica: texturas jugosas, aromas más intensos y la posibilidad de aprovechar al máximo sus propiedades. Sin embargo, en ocasiones no resulta tan sencillo distinguir si lo que compramos en la pescadería es realmente pescado fresco.

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Para acertar, nada mejor que recurrir a la experiencia de los profesionales. En este caso, a todo un referente de los fogones: el chef español Pedro Subijana. En una de las recetas emitidas en RTVE Cocina junto al también cocinero José Andrés, Subijana desvela un truco sencillo pero infalible a la hora de elegir el pescado en la pescadería.

Según explica, basta con fijarse en "la babilla" y el el brillo de la piel del pescado, esa ligera capa viscosa que debe notarse y que hace que el pescado casi resbale en la mano. Para el cocinero, este detalle es una de las señales más claras de frescura en cualquier tipo de pescado: "Se te tiene que escurrir de la mano, ese es el pescado que acaba de salir del agua", asegura.

Otro aspecto fundamental está en las agallas. Y es que, si las agallas de un pescado son de color rojo, este es un buen indicador de su frescura. Un color rojo brillante o rosado intenso en las agallas sugiere que la sangre aún está fresca, lo cual implica que el pescado ha sido capturado recientemente o se ha conservado bien.

En el caso de que las agallas tengan un color apagado, como marrón o grisáceo, es probable que el pescado no esté tan fresco. Este es normalmente uno de los puntos más destacados por los expertos y en que Subijana tampoco deja pasar desapercibido a la hora de elegir un buen pescado para sus platos.

Otros trucos para el pescado fresco

Más allá de la babilla en la piel o el color de las agallas, también existen otros detalles clave que pueden ayudar a diferenciar el pescado fresco de uno que no lo es tanto.

Trucos sencillos con los que elegir el pescado en la pescadería será mucho más fácil y seguro, pero con los que también asegurarás un plato mucho más sabroso y nutritivo.

• Los ojos: deben estar brillantes, transparentes y saltones. Si los ves hundidos, opacos o blanquecinos, es señal de que el pescado ha perdido frescura.
• El olor: un pescado fresco huele a mar, nunca debe tener un olor fuerte o desagradable. Si desprende un aroma intenso a amoníaco, es mejor no comprarlo.
• La carne: al presionar ligeramente con el dedo, la carne debe ser firme y volver a su lugar de inmediato. Si queda marcada la huella, significa que el pescado no está en buen estado.
• Las escamas: deben estar bien adheridas y tener un brillo natural. Un pescado con escamas que se desprenden fácilmente indica falta de frescura.

Aprender a reconocer estas señales, no solo nos permite llevar a casa un pescado de mayor calidad, sino también disfrutar de su potencial gastronómico y nutritivo. Apostar por el pescado fresco es invertir en salud, en sabor y en la seguridad de estar consumiendo un alimento en su mejor momento.