El chef José Andrés en un montaje de El Español iStock
José Andrés (56), chef español, lo confirma: "El truco para hacer un buen pisto es el orden en el que añades los ingredientes"
La receta por excelencia de la cocina manchega, el pisto, también tiene sus secretos y el chef José Andrés los cuenta todos sobre la versión que él prepara.
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- Comensales: 2-3
Sobre el pisto podrían escribirse libros enteros. Pasa como con la paella valenciana, que paellas hay muchas, pero valenciana solo hay una.
De la misma manera, está el pisto manchego que lleva únicamente pimiento verde, tomate, aceite y sal; y luego están los pistos que cada uno se hace en su casa, con pimientos de colores, cebolla, calabacín, berenjenas y hasta con el bacalao que siempre le echaba mi madre.
El chef José Andrés, en el programa Vamos a cocinar con José Andrés, que se emitía hace años en RTVE explicaba que esta receta tiene su origen en un plato que se llamaba alboronía.
Un plato con siglos de historia
Según cuenta, se trata de un plato de origen árabe que hasta se mencionaba en el cuento de las Mil y una noches como parte del menú de bodas de la princesa Albán.
Este pisto primigenio que llegó a España con la cocina andalusí, se elaboraba con ingredientes como berenjenas, pasas, calabaza y se aliñaba con distintas especias.
Con el paso del tiempo y tras la incorporación de productos llegados de América, como el tomate y el pimiento, esa receta fue transformándose en el pisto manchego y en todos los pistos que se preparan hoy en las casas.
En este sentido, puede decirse que el pisto es un ejemplo claro de cómo la herencia de la cocina árabe dejó sus huellas en la cocina española medieval y moderna que se han ido adaptando a la llegada de nuevos ingredientes.
El pisto más fácil con los trucos de José Andrés
El que prepara José Andrés en el vídeo del programa, que puede verse íntegramente en YouTube, no es el pisto manchego tradicional, pues el chef se sirve de otras hortalizas de temporada para preparar una guarnición muy completa.
Para el chef, el único truco para hacer un pisto delicioso está en preparar la receta con mimo, por eso, hace hincapié en que es "muy importante cortar las verduritas casi, casi del mismo tamaño" para asegurar una cocción uniforme.
Aunque hay otro paso clave que es, si cabe, más importante. José Andrés insiste en que es imprescindible seguir un orden específico para ir añadiendo las verduras, pues no todas necesitan el mismo tiempo de cocción.
El cocinero recomienda empezar siempre por la cebolla e incorporar de última la berenjena para que absorba menos aceite y, para terminar, añade el tomate rallado para que forme una especie de salsa que lo envuelva todo.
Asimismo, el chef anima a improvisar sobre la marcha con este tipo de recetas explicando que "no son una fórmula matemática", por lo que hay que perderle el miedo a darles nuestro toque personal que puede acabar siendo magia. Eso sí, la clave para que salga bien es ir probando todo según se va cocinando.
Ingredientes para hacer el pisto como José Andrés
- Cebolla, 1 ud
- Calabacín, 1 ud
- Pimiento verde (o rojo o amarillo), 1 ud
- Berenjena, 1/2 ud
- Tomates, 2 ud
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad suficiente
- Sal, al gusto
Paso 1
Lavamos bien todas las verduras, asegurándonos de retirar restos de tierra o impurezas. José Andrés insiste en que, aunque provengan de huertas naturales, la higiene es fundamental.
Paso 2
Cortamos la cebolla en dados de aproximadamente 1 cm.
Paso 3
Calentamos una sartén amplia con un poco de aceite a fuego moderado. Añadimos la cebolla y dejamos que se poche lentamente, si vemos que se empieza a dorar, bajaremos el fuego.
Paso 4
Cortamos el calabacín en dados y lo incorporamos a la sartén una vez que la cebolla esté pochada.
Paso 5
Abrimos el pimiento por la mitad, retiramos las semillas y lo cortamos en cuadrados del mismo tamaño que el calabacín. Lo añadimos a la sartén junto a las verduras ya pochadas.
Paso 6
Cortamos la berenjena en cubos del mismo tamaño. Si fuera necesario, añadimos un poco más de aceite en este momento para facilitar la cocción.
Paso 7
Retiramos el pedúnculo de los tomates, los cortamos en cuartos y quitamos las semillas. Aplanamos con la mano y deslizamos el cuchillo para retirar la piel. Cortamos en cuadritos y los añadimos al final de la cocción, dejando que suelten sus jugos para crear la salsa característica del pisto.
Paso 8
Finalmente, añadimos sal al gusto, removemos y dejamos reposar unos minutos para que los sabores se integren antes de servir. Podemos acompañarlo de un huevo frito o poché y unas rebanadas de pan.
