El chef José Andrés y una fideuá en un montaje de Cocinillas iStock
José Andrés, chef español, sobre la fideuá: "La pasta no tiene que quedar 'al dente' y es más fácil de hacer que la paella"
El famoso cocinero asturiano es uno de los chefs españoles más internacionales. Lleva décadas afincado en Estados Unidos, donde es uno de los mejores embajadores de la cocina española.
Más información: José Andrés, chef español, advierte: "Si quieres patatas que sirvan para cocer y para freír, compra esta variedad"
- Total: 1 h
- Comensales: 4
Aunque la paella es el plato más representativo de la cocina española y el más universal, para el chef José Andrés, la cocina valenciana tiene un plato igual de rico, pero mucho más fácil de hacer para los que no se atreven con el arroz.
El famoso cocinero anima a todos los principiantes a preparar una fideuá, la receta, prima hermana de la paella, pero que, en vez de con arroz, se hace con fideos.
Explicaba también el chef que, en el caso de los fideos, en España tenemos más tolerancia con el punto de estos que con el del arroz. A diferencia de en Italia, donde la pasta debe estar al dente, en nuestro país se puede tener algo más de margen.
Una receta apta para cocineros novatos
Durante el transcurso del programa Vamos a cocinar con José Andrés, en el que el chef cocinaba todo tipo de platos de cocina tradicional con su toque personal, nos enseñó su receta de fideuá.
Un plato que considera "realmente fácil para animarse a cocinar, es como una paella, pero, simplemente, sin arroz, con fideos". Un plato para chuparse los dedos que combina lo mejor de la dieta mediterránea.
A la hora de elegir los ingredientes, José Andrés recomienda elegir la pasta que viene etiquetada como Fideuá clásica, unos fideos que tienen un tamaño de aproximadamente un centímetro y un agujerito en su interior.
Truco Cocinillas
Si no se dispone de este tipo de pasta en concreto, pueden utilizarse fideos cortos, preferiblemente, del número 2 o del número 4. A unas malas, podríamos usar espaguetis cortados en trozos de entre 2 y 3 centímetros.
Otra opción podría ser utilizar algunas pastas italianas, como la gramigna, unos fideos rectos con agujero similares a la fideuá. Sin ser fideos, otra alternativa sería usar orzo, una pasta en forma de grano de arroz que nos permitiría hacer una "paella" de pasta.
Un plato que nació por error
La fideuá, según explica el chef, tiene su origen en Gandía, una ciudad costera de la Comunidad Valenciana, y su invención se remonta a hace más de 100 años.
Según la tradición popular, nació a bordo de un barco pesquero como resultado de un imprevisto. Los marineros, acostumbrados a preparar guisos de pescado con arroz, se encontraron un día con que se les había acabado.
En su lugar, el cocinero del barco recurrió al único recurso disponible en ese momento, un puñado de fideos. Utilizando la misma paella donde habitualmente se cocinaba el arroz, improvisaron un plato con los fideos y el sofrito de pescado.
Esta improvisación dio lugar a lo que hoy conocemos como fideuá, un plato que conserva el espíritu marinero de sus orígenes y que con el tiempo se ha convertido en una especialidad reconocida dentro de la gastronomía valenciana.
Ingredientes para hacer una fideuá al estilo de José Andrés
- Fideos para fideuá, 320 g
- Cabeza de rape, 1 ud
- Calamar limpio, 300 g
- Alcachofas pequeñas, 4 ud
- Cebolla, 1 ud
- Ajo, 2 dientes
- Tomate rallado, 200 g
- Pimentón de la Vera, 1 cucharadita
- Hebras de azafrán, 1 pizca
- Zanahoria, 1 ud
- Puerro, 1 ud
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria
- Hoja de laurel, 1 ud
- Agua, 1,5 litros
- Sal, al gusto
Paso 1
Empezamos preparando el caldo. En una olla con un chorro de aceite de oliva, doramos la zanahoria y el puerro previamente lavados y troceados.
Paso 2
Cuando las verduras estén ligeramente doradas, incorporamos la cabeza de rape y la salteamos junto con las verduras durante unos minutos.
Paso 3
Antes de añadir el agua, extraemos con cuidado los pedacitos de carne gelatinosa del interior de la cabeza de rape y los reservamos para añadir al final del plato.
Paso 4
Añadimos una hoja de laurel y vertemos el agua sobre las verduras y la cabeza de rape.
Paso 5
Cuando el caldo comience a hervir, retiramos con una espumadera la espuma e impurezas que suban a la superficie, ayudándonos con un bol con agua para mantener el caldo limpio.
Paso 6
Mientras el caldo se está cocinando, comenzamos el sofrito. En una sartén amplia o paellera, calentamos un poco de aceite de oliva.
Paso 7
Picamos finamente la cebolla y los ajos, y los pochamos a fuego medio hasta que estén transparentes y ligeramente dorados.
Paso 8
Añadimos primero el azafrán y luego el pimentón dulce, removiendo rápidamente para que no se quemen. Inmediatamente incorporamos el tomate rallado.
Paso 9
Cocinamos el tomate a fuego medio, dejando que reduzca su agua y se concentren los sabores, mientras la cebolla sigue pochándose.
Paso 10
Cuando el sofrito esté listo, añadimos el calamar cortado en anillas o trozos pequeños y lo cocinamos junto al sofrito durante unos minutos.
Paso 11
Mientras tanto, limpiamos las alcachofas, retirando las hojas exteriores más duras y cortando las puntas si es necesario. Si son grandes, eliminamos el tallo fibroso.
Paso 12
Colamos el caldo de pescado y lo mantenemos caliente.
Paso 13
Agregamos los fideos directamente a la sartén con el sofrito y el calamar, removiendo para que se impregnen bien del sabor.
Paso 14
Incorporamos la carne del rape que habíamos reservado y las alcachofas ya limpias.
Paso 15
Vertemos el caldo caliente sobre los fideos hasta cubrirlos casi un dedo por encima, no es necesario ser muy precisos.
Paso 16
Si no tenemos suficiente caldo, podemos completar con un poco de agua mineral, rectificando el punto de sal si es necesario.
Paso 17
Cocinamos la fideuá durante unos 7 u 8 minutos, controlando bien el tiempo y sin perder de vista la cocción para evitar que la pasta se pase. Aunque, según el chef, podemos aceptar un punto de cocción ligeramente pasado respecto al "al dente" italiano, ya que en fideuá es habitual una textura más blanda que es la que suele gustar a más gente en España.
Paso 18
Al final de la cocción, podemos subir ligeramente el fuego para intentar formar un ‘socarrat’ en el fondo. Con la pasta, este paso es más sencillo, ya que no se quema tan fácilmente como el arroz.
