El chef José Andrés en un montaje de El Español iStock
José Andrés (56) va al grano con el truco para que el pescado al horno quede más jugoso: "No es solo usar bien la sal"
Cocinar un pescado grande en el horno es una solución sencilla cuando queremos preparar algo para compartir sin complicarnos la vida. Es tan fácil como seguir los trucos de chefs con experiencia como José Andrés.
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- Total: 30 min
- Comensales: 3-4
Dice el chef José Andrés que su receta para cocinar pescado al horno "es para que aquellas personas que no han cocinado en su vida queden realmente bien".
En realidad, es una receta para triunfar siempre cuando no tengamos ganas de complicarnos la vida, porque cocinando el pescado "a la sal" queda siempre con el punto exacto de sazón y siempre jugosísimo
Pero, según explica el cocinero asturiano, hay algunos trucos adicionales con los que se consigue un resultado increíble. Sus consejos van desde saborizar la sal con especias hasta la manera en la que debemos pedirle al pescadero que nos limpie el pescado.
Y, por supuesto, elegir bien el tipo de pescado para aplicar esta técnica que tan buenos resultados da.
Los trucos de José Andrés para cocinar pescado a la sal
José Andrés, el cocinero español que ha demostrado ser el mejor embajador de la cocina española en Estados Unidos, explica con todo detalle en un vídeo de YouTube cuáles son los secretos para preparar un buen pescado a la sal.
Los compartió hace años cocinando un besugo cuando presentaba el programa Vamos a cocinar con José Andrés y se trata de algunos pequeños pasos muy sencillos con los que se consigue un resultado de 10 y sin apenas esfuerzo.
Lo mejor de este tipo de recetas es que el trabajo que tenemos que hacer nosotros es mínimo, pues toda la magia sucede dentro del horno y, mientras eso pasa, nosotros podemos descansar o dedicarnos a cocinar otras cosas.
![El chef José Andrés en un montaje de El Español.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2025\/07\/31\/cocinillas\/cocinar\/1003743869654_257683515_320x180.jpg"])
El primer punto importante que hay que tener en cuenta para conseguir un resultado increíble es elegir bien el pescado que vamos a cocinar. El chef indica que el pescado ideal para esta receta debe pesar entre 1,1 y 1,3 kilos.
El segundo punto al que hace referencia José Andrés para que el pescado al horno quede muy jugoso tiene que ver con la forma de limpiar el pescado.
Pediremos en la pescadería que, para limpiarlo, le quiten solo las tripas, pero que dejen todas las escamas. Estas actuarán como barrera protectora evitando que el pescado se reseque en el horno.
El tercer truco de cocinero experimentado consiste en no utilizar solo sal, sino aromatizarla utilizando algunas hierbas frescas picadas como romero, laurel, perejil o, incluso, menta.
Finalmente, el cuarto punto que no se debe pasar por alto, es el control del tiempo total de cocción. El chef explica que, en horno precalentado a 200 ºC, el tiempo total debe ser de 26 minutos para un pescado de 1,1 kg y de 30 minutos, si el peso es de 1,3 kg.
De cara a facilitar el servicio del pescado una vez cocinado, José Andrés da una recomendación adicional que facilitará la limpieza del pescado. Explica que, si se es diestro, debe colocarse el pescado "acostado" sobre su lado derecho y, si se es zurdo, sobre el lado izquierdo.
Ingredientes para hacer el pescado a la sal perfecto
- Besugo fresco entero, 1.1-1.3 kg (u otro pescado similar de ese peso)
- Sal gruesa para hornear, 3 kg
- Sal fina, 2 kg
- Hierbas aromáticas frescas (tomillo, romero, laurel, perejil...), al gusto
- Agua, cantidad necesaria
Paso 1
Precalentamos el horno a 200 °C y, si no se lo hemos pedido al pescadero, limpiamos el besugo por dentro, retirando completamente las tripas, pero dejando todas las escamas.
Paso 2
Pesamos el besugo limpio para calcular el tiempo que debe estar en el horno. Si pesa 1.1 kg, cocinaremos durante 26 minutos; si pesa 1.3 kg, necesitaremos unos 30 minutos.
Paso 3
En un bol grande, mezclamos la sal gruesa con la sal fina marina para obtener una mezcla que se compacte adecuadamente y retenga la humedad del pescado durante la cocción.
Paso 4
Picamos las hierbas frescas y las mezclamos bien con las sales.
Paso 5
Una vez que tengamos todo bien mezclado, añadiremos agua poco a poco a la mezcla de sal y hierbas y amasaremos con las manos hasta conseguir una textura húmeda y maleable, similar a la de la arena mojada.
Paso 6
Formamos una cama de grosor uniforme con la mitad de la mezcla de sal sobre la bandeja donde vamos a hornear el pescado.
Paso 7
Colocamos unas hojas de laurel sobre la cama de sal y acomodamos el pescado sobre ellas.
Paso 8
Cubrimos completamente el besugo con el resto de la mezcla de sal y hierbas, presionando suavemente con las manos para que quede bien sellado y no haya espacios por donde pueda escapar el vapor.
Paso 9
Introducimos la bandeja con el pescado en el horno precalentado a 200 °C y programamos el tiempo de cocción en función del peso del besugo, asegurándonos de no abrir el horno durante este tiempo para mantener constante la temperatura.
Paso 10
Una vez finalizado el tiempo de cocción, retiramos la bandeja del horno y dejamos reposar el pescado durante unos minutos antes de retirar la sal.
Paso 11
Con ayuda de un cuchillo, realizamos un par de cortes más o menos a la altura de la cabeza y la cola del pescado y levantamos con cuidado la costra, que se desprenderá fácilmente gracias a la humedad atrapada en su interior.
Paso 12
Retiramos la piel del pescado, que se despegará con facilidad, dejando al descubierto la carne que estará lista para servir.
Una receta rica en proteínas sin nada de grasa
Aunque el besugo es el pescado por excelencia para cocinarlo a la sal, existen muchas otras opciones que se adaptan perfectamente a esta técnica y pueden resultar mucho más asequibles.
Pescados como la dorada, la lubina y la corvina son alternativas muy populares gracias a su carne firme, jugosa y con pocas espinas, siempre y cuando se elijan tamaños adecuados siguiendo las recomendaciones de peso que indica el chef.
Estos pescados, al igual que el besugo, tienen una piel y escamas lo suficientemente resistentes para actuar como barrera natural frente a la sal, permitiendo que la carne se cocine manteniendo sus jugos y sin quedar salada.
Por otra parte, si revisamos esta técnica desde el punto de vista nutricional, vemos que es una de las mejores opciones si lo que se busca es un método de cocción que no implique utilizar grasas añadidas.
Al cocinar el pescado envuelto en una costra de sal, se evita el uso de aceites o mantequilla, lo que permite preparar platos muy bajos en calorías sin sacrificar sabor ni textura.
Para terminar, si atendemos a los macronutrientes, los pescados que se suelen cocinar a la sal aportan proteínas de alto valor biológico, es decir, con todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para funciones vitales como la regeneración de tejidos o el mantenimiento de la masa muscular.
A su vez, se trata de pescados con un contenido en grasas muy bajo, especialmente si se compara con otras fuentes de proteína animal, por lo que se trata de una receta adecuada incluso para dietas de control de peso.
