Ferran Adriá: "Comer marisco de verdad hoy en día tiene que costar 500 euros por persona"
Ferran Adriá: "Comer marisco de verdad hoy en día tiene que costar 500 euros por persona"
El chef de El Bulli sostiene que lo popular es el presente y la tradición es el pasado acumulado. Así lo ha defendido al hablar de 'La Nueva Cocina Catalana' durante la primera jornada del Forum Gastronomic de Barcelona.
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"¿Es la nueva cocina catalana un movimiento similar como el vivido con la nueva cocina vasca?" se ha preguntado Ferran Adriá al inicio de su ponencia este lunes en el Gastromic Fòrum de Barcelona.
Esta ha ido seguida de otras muchas cuestiones lanzadas al aire ante un auditorio que ha vuelto a estar hasta la bandera, expectante ante las reflexiones sobre las que pivotaba el chef de L'Hospitalet para poner sobre la mesa las bases de eso que llaman 'La Nueva Cocina Catalana'.
Tras los aproximadamente 60 minutos que duró su intervención, restando tiempo de la siguiente, no consiguió esclarecer qué implica y significa exactamente este concepto que dibuja un nuevo escenario dentro de la gastronomía, pero sí abrir el apetito de esas mentes que se cuestionan todo lo que forman parte de ella.
"Os he dejado unos cuantos deberes", añadía en clave de humor al fin de su intervención. Sea como sea, Ferran Adrià lo ha vuelto a hacer.
Ha llenado un auditorio, ha descolocado al público y entre sus muchas divagaciones, dejó una afirmación que bien podría ser debate gastronómico del año: “Comer marisco de verdad hoy en día tiene que costar 500 euros por persona. Pero no es accesible".
La frase, más que una queja, es un diagnóstico. Adrià no habla de lujo, sino de realismo. “El buen producto se ha vuelto escaso”, explicó, aludiendo a la sobreexplotación del mar, la inflación y la distancia entre el discurso gastronómico y la sostenibilidad.
Como acostumbra, su discurso, aparentemente errático, se sostiene sobre una tesis clara: la cocina no puede entenderse sin contexto, sin método, sin reflexión. Y también sin verdad.
Ferran Adriá ante un auditorio repleto del Forum Gastronomic.
El cocinero de L’Hospitalet se mueve entre siglos con la soltura de quien ha convertido la gastronomía en ciencia social. En poco tiempo radiografió la historia culinaria catalana, desde los íberos hasta los recetarios del Sent Soví recordando que “eran libros de alta cocina, escritos para ricos; los pobres bastante tenían con comer”.
Quiso también bajar al terreno las diferencias entre cocina popular y tradicional, términos tan en boga últimamente. “McDonald's es la cocina popular de hoy en día”, ha sostenido, partiendo de que "lo popular es el presente y lo tradicional, el pasado acumulado.”
Más allá de la vanguardia
“Por favor, no hablemos más de cocina de vanguardia”, pidió al auditorio. “Eso lleva 35 años consolidado.” Su discurso tiene algo de manifiesto anti-dogmático.
En su tono se adivina cierto hartazgo: el del pionero que ve su revolución convertida en cliché. “Las espumas fueron vanguardia; hoy son historia. La gran pregunta no es qué viene después, sino cómo pensamos lo que ya hemos hecho.”
En el escenario, Adrià mezcla erudición con ironía. “El primer restaurante de alta cocina fue la Taberna de Londres, y el primer libro de cocina gastronómica se publicó en 1814”, recuerda, antes de sentenciar: “Un restaurante, aunque se llame fonda, bistró o gastrobar, es un lugar donde se come, se bebe y se paga.”
El creador de la “cocina tecnoemocional” ha pasado de ser un innovador radical a convertirse en un historiador del gusto. Habla de cocina, pero también de sistemas, de epistemología, de cómo los conceptos se desdibujan: “¿Un cóctel es un plato? No hay un nombre que defina esto, y nosotros nos hemos inventado el concepto.”
Lo que propone no es nostalgia ni provocación gratuita: es una llamada de atención. Comer bien —de verdad, con verdad— exige conciencia. Porque, como él mismo concluye, “en la vida, lo más importante es pasarlo bien… pero sabiendo por qué.”
