Ferran Adrià (63), chef, sobre el precio de los menús: "A la gente no le escandaliza pagar 300 euros por una entrada de fútbol"

Ferran Adrià a estas alturas de la vida no necesita presentaciones. Este cocinero catalán, nacido en 1962 en L'Hospitalet de Llobregat consiguió revolucionar la cocina mundial desde El Bulli, su restaurante en Cala Montjoi en pleno corazón de la Costa Brava.

Pero lo que no mucha gente sabe es que el chef más famoso del siglo XXI no nació con vocación de ser cocinero, sino que llegó a la cocina por casualidad y por un capricho de juventud que nada tenía que ver con la cocina.

Corría el año 1980 y Ferran Adrià, como cualquier joven de su edad, quería disfrutar de unas vacaciones en Ibiza. "Mis padres me dijeron, pues sí, pero te las pagas tú. Y para pagárselas buscó un trabajo de friegaplatos en un hotel de Castelldefels.

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Cuatro años después, tras el servicio militar, empezó a trabajar como empleado en El Bulli. Y, a partir de ahí, como suele decirse, lo que vino después es historia de la gastronomía: dos estrellas Michelin en 1990, la tercera en 1997 y en 2007 el reconocimiento como mejor restaurante del mundo.

Pero más allá de los galardones, si en algo fue único El Bulli es en que fue la escuela de una generación completa de cocineros de élite. René Redzepi, Grant Achatz, Massimo Bottura... todos pasaron por sus cocinas.

"Muchos de los que están en el top ten -de la cocina mundial- son gente que ha pasado por el Bulli", explica Adrià en un reportaje emitido en el programa A Punto de RTVE. "Gente que al final le marcó la experiencia, le marcó esa forma de hacer las cosas, y le marcó esa vocación de sentir que se puede ser libre".

Dejar de cocinar para dedicarse a pensar

En 2011, en pleno apogeo, cuando El Bulli estaba en la cima de la gastronomía mundial, Adrià tomó una decisión que desconcertó por completo al sector y anunció el cierre del restaurante.

"Queríamos buscar motivación. A nosotros ya no nos motivaba crear cien platos nuevos", explica. "Nos dimos cuenta de que nuestra disciplina, la gastronomía, no estaba bien ordenada, no estaba decodificada y que vivíamos en una realidad imaginaria", sentencia intentando justificar esa decisión.

Nació así El Bulli Foundation, cuyo lema es "libertad para crear". El proyecto, que Adrià desarrolla junto a su esposa Isabel Pérez, tiene una vocación que va más allá de lo culinario.

"El eslogan de aquí es 'Comer conocimiento para alimentar la creatividad'. Y todo esto es para educación e innovación, no solo gastronomía. Lo que utilizamos es la gastronomía como lenguaje".

Democratizar la cocina

Para Ferran Adrià, la gastronomía es mucho más que ir a restaurantes con estrellas Michelin. "Nuestra definición -de gastronomía- es la actitud que tienes delante de la alimentación y la salud cuando quieres tener una cierta calidad y un cierto apetito", explica.

"Si tú en casa coges un pan y buscas el mejor pan dentro de tu bolsillo, el mejor aceite de oliva dentro de tu bolsillo, esto es gastronomía" refiriéndose a la necesidad de hacer siempre las mejores elecciones a la hora de alimentarse.

Esta democratización del concepto choca con ciertos prejuicios sociales que le irritan especialmente. Durante años, reconoce, "nos veían -a los cocineros- como unos snobs que sólo cocinábamos para ricos".

"La gente no se escandaliza por pagar 300 euros por una entrada de fútbol y si uno de los grandes restaurantes del mundo vale 300 euros, se escandaliza", señala visiblemente molesto.

Para Adrià, cocinar no es solo un acto físico que ocurre en una cocina profesional. "La cocina no es solo algo físico, la cocina es algo psíquico. Por esto los animales no cocinan", afirma. Y va más allá: "El que come, cocina muchas veces".

Para ilustrar esto, propone un experimento mental con la intención de hacernos reflexionar. Imaginemos un pan con tomate servido en la mesa con jamón y aceite de oliva.

Cada comensal lo prepara a su gusto, añade los ingredientes en diferente orden, lo corta de distinta manera. "Están cocinando", sentencia.

"Cocinar el huevo no es freír el huevo. Cocinar el huevo es todo", queriendo decir que el acto de cocinar no acaba cuando el huevo está frito en el plato, sino cuando ya te lo has tragado.

Esta deconstrucción del concepto de cocina forma parte del trabajo que desarrolla en la fundación. Un equipo multidisciplinar trabaja en la decodificación de la gastronomía.

Buscan crear un léxico que permita entender realmente qué es cocinar, qué es comer y qué es la gastronomía. "Si tú no comprendes la historia de la humanidad, no le puedes explicar a nadie la historia de la gastronomía", sostiene.