El chef Jiale Pan durante la entrevista en "Un chino y medio" YouTube
Jiale Pan, chef, habla alto y claro sobre los buffets libres de comida china en España: "Estos son los clientes más rentables"
El joven cocinero chino, formado en alta cocina y extrabajador en restaurantes con estrellas Michelin, ha hablado sin pelos en la lengua sobre cómo funcionan los restaurantes chinos con buffet libre.
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Durante años, los buffets libres de comida china parecieron ser la fórmula mágica para alcanzar el éxito inmediato.
Locales abarrotados, largas colas en la entrada, una lista interminable de platos para elegir y una promesa irresistible de comer todo lo que uno quisiera sin sorpresas en la cuenta.
Pero detrás de ese modelo aparentemente imbatible, se esconde una estructura frágil que hoy muchos restauradores comienzan a cuestionar, como ha hecho el chef Jiale Pan en una entrevista realizada en el podcast Un chino y medio.
Jiale Pan saltó a la palestra hace ahora un año cuando hizo doblete en el Concurso de Pinchos de Valladolid llevándose los premios Pincho de oro y Pincho postre. Meses más tarde, repetía éxito al ganar el Concurso Oficial de Pinchos y Tapas de Castilla y León.
Este joven cocinero chino, que trabajó desde los 16 años en el wok de su familia, un negocio en el que invirtieron más de un millón de euros para abrir un local de 1000 metros cuadrados, habla con el conocimiento de quien ha transitado todos los escalones del sector.
¿Quién sale ganando en un buffet libre?
El tipo de cliente influye en la rentabilidad. Pan es tajante al respecto, los clientes chinos son los menos rentables, confesaba a Lin (@chickenpapii) y Jiajun (@jiajunyin2), los creadores al frente de este podcast.
"No tengo que salir perdiendo, tengo que salir ganando y comiendo", explica sobre la mentalidad con la que suelen acudir. Los clientes de esta nacionalidad suelen servirse bandejas enteras de mariscos y carnes, lo más caro del buffet.
El caso del bogavante es digno de estudio, suelen reponerlo cada 20 minutos y desaparece en un visto y no visto. Si un cliente se sirve una bandeja, ya ha recuperado su inversión de 20 euros. Ahí el restaurante no gana nada, incluso pierde.
En cambio, los clientes españoles, sobre todo las familias con niños, resultan mucho más rentables. Consumen platos como "arroz frito, patatas fritas, fideos", es decir, carbohidratos que sacian mucho, pero suponen un bajo coste para el establecimiento.
Rentables, pero con condiciones
A primera vista, el modelo de buffet libre puede parecer un negocio redondo. Con un precio medio de 20 euros por persona (bebidas aparte), el comensal tiene acceso a una gran variedad de platos que, en palabras de Pan, son "suficientes para llenar bien".
Sin embargo, aclara que no se puede esperar una gran calidad. "No se puede esperar atún de nivel top", advierte, sobre todo en el caso del sushi, que se prepara con antelación (refrigerado) y no al momento, como debería ser.
Según explica el chef, el equilibrio económico de un buffet de este tipo puede mantenerse cuando el coste de los ingredientes no supera entre el 50 % y el 55 % del precio de venta total.
"No tiene que sobrepasar de ahí", recalca, y añade que "hay gente que lo recorta", es decir, que reduce la calidad para aumentar el margen de beneficio.
En un día de alta afluencia, con unos mil clientes y 20.000 euros de facturación, unos 10.000 euros corresponderían solo al coste de la materia prima.
En su mejor época, el wok de su familia podía facturar hasta 300.000 euros al mes, aunque Pan puntualiza que esto se debía principalmente al flujo de clientes durante los fines de semana.
"Entre semana era sobrevivir", reconoce, lo que revela la fragilidad de un modelo muy dependiente del volumen.
Más competencia, menos éxito
La fórmula del buffet libre empezó a perder fuerza cuando comenzaron a abrirse muchos locales similares. "La misma tarta se reparte entre cuatro", comenta Pan, refiriéndose a la proliferación de buffets en su entorno.
Esta saturación del mercado ha ido erosionando la rentabilidad, haciendo cada vez más difícil sostener este tipo de negocios sin sacrificar la calidad.
Una de las mayores amenazas que identifica Jiale Pan ahora mismo es la facilidad con la que se puede replicar este modelo de negocio, "muy fácil de copiar", según explica.
Cuenta que, tras ver que su wok funcionaba bien, otros empresarios abrían locales "enfrente tuyo o incluso al lado", más grandes y más baratos, sin un estudio de mercado sólido. Esto terminaba por perjudicar a todos.
Un modelo de negocio con los días contados
La visión de Jiale Pan sobre el futuro de los buffets libres es clara: "No tienen futuro". Lo que en su momento fue una opción rentable ha derivado, en su opinión, en un modelo insostenible a largo plazo, marcado por la competencia desleal, la presión de los costes y la pérdida de calidad.
Con todo esto la era dorada de los buffets chinos podría estar llegando a su fin, pues todo esto afecta cada vez más al aprecio que tiene el cliente por este tipo de restaurantes. Así pues, los empresarios del sector se enfrentan a un panorama cada vez más incierto.
