Gilda de bocartes, la receta de un tres estrellas Michelin para ser la envidia de cualquier aperitivo
La receta de un tres estrellas Michelin para ser la envidia de cualquier aperitivo: económica y fácil de preparar
Se trata de una de las elaboraciones que presenta Casero, el nuevo libro del cocinero Jesús Sánchez, al frente del triestrellado Cenador de Amós (Cantabria).
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La cocina es memoria, arraigo y, sobre todo, amor. Con Casero (Planeta Gastro), su más reciente libro, Jesús Sánchez —chef del reconocido Cenador de Amós, galardonado con tres estrellas Michelin— nos invita a un viaje por los sabores de su infancia, las estaciones del año y los platos que han marcado su vida. Lejos de la sofisticación de la alta cocina, pero con la misma sensibilidad y respeto por el producto, este libro es un homenaje a la tradición culinaria del hogar, aquella que han mantenido vivas madres, padres y abuelos a lo largo de generaciones.
La cocina como punto de encuentro
“Casero” es un punto de partida, pero también un punto de encuentro, escribe Sánchez en la introducción del libro. Y no podría ser más cierto. Más que una simple recopilación de recetas, Casero es una invitación a reconectar con el placer de cocinar y compartir en torno a la mesa. Con cada página, el lector se sumerge en una narrativa cálida y evocadora, en la que la cocina es el corazón del hogar y la fuente de recuerdos imborrables.
Desde los espárragos de primavera hasta los pimientos asados en otoño, Casero nos guía a través de un calendario de sabores que se entrelazan con la historia personal del autor. Sánchez nos lleva de la mano por su infancia en Navarra, donde la cocina y el salón eran un mismo espacio, donde aprendió a amar los fogones viendo a su madre cocinar y donde descubrió, entre los restos de la alforja de su padre, el valor de la comida hecha con dedicación.
Un recetario con alma y raíces
Las influencias de Sánchez están presentes en cada propuesta: su herencia navarra, el refinamiento de la cocina francesa y la riqueza del Cantábrico se mezclan en recetas que, aunque parten de la tradición, tienen una lectura contemporánea. Platos de legumbres, verduras, pescados y carnes conviven con incursiones en el mundo dulce, siempre con el mismo hilo conductor: el respeto por el producto y la sencillez de la cocina casera.
A lo largo de sus páginas, Casero ofrece recetas accesibles, pensadas para ser disfrutadas sin prisas y con la satisfacción de cocinar con las propias manos. No es un libro de técnica compleja ni de experimentación vanguardista; es un recetario que respira autenticidad y que traduce la alta gastronomía a la cocina cotidiana sin perder un ápice de calidad ni creatividad. Entre todas ellas, un pequeño gran ejemplo: su gilda de bocartes en vinagre con mayonesa de anchoas.
Gilda de bocartes en vinagre con mayonesa de anchoas
Ingredientes
Para la mayonesa de anchoas
- Huevo pasteurizado, 150 g
- Aceite de girasol, 200 g
- Aceite de oliva virgen extra, 50 g
- Anchoas en salazón desaladas, 80 g
Para la Gilda
- Aceitunas rellenas de anchoa, 20 ud
- Piparras en vinagre, 30 ud
- Bocartes en vinagre, 10 ud
- Mayonesa de anchoas (elaboración anterior), 50 g
- Perejil
- Aceite de oliva virgen extra
- Broquetas de madera
Paso 1
En un vaso de batidora, pon las anchoas y el huevo.
Paso 2
Tritura con ayuda de una batidora eléctrica hasta conseguir una mezcla homogénea.
Paso 3
Añade los aceites a hilo fino mientras vas triturando hasta obtener una mayonesa fina y homogénea.
Paso 4
Monta las gildas en una brocheta pichando una aceituna, 3 trozos de piparra en vinagre, un filete de bocarte en vinagre y termina con una aceituna más.
Paso 5
Pon un poco de aceite de oliva y perejil picado.
Paso 6
Sirve con la mayonesa de anchoas.
