Aitor Mena, chef ejecutivo de un grupo de restaurantes, sobre su cachopo: "Pesa más de 500 g y vendemos 1.775 al mes"

El Cachopo XL de La Bobia destaca no solo por su tamaño, sino por el uso de quesos asturianos de primera calidad. Dependiendo de la variedad, el relleno lleva Queso Ahumado de Pría o Queso Azul La Peral. Ambas opciones aportan potencia, aroma y carácter, convirtiendo cada bocado en un homenaje directo a Asturias.

El Cachopo de ternera XXL, relleno de cecina y queso ahumado, y el Cachopo de gochu XXL, relleno de jamón ibérico y queso azul, platos estrella de La Bobia, se caracterizan por su rebozado fino, relleno generoso y equilibrio de ingredientes que se traduce en un sabor inconfundible.

Para acompañar, el primero requiere un tinto con estructura suficiente para sostener un plato de sabor intenso y matices marcados. En este caso, La Mateo Vendimia 2022 encajaría especialmente bien. Su perfil combina fruta madura, notas especiadas y una presencia de madera que aporta volumen sin resultar dominante.

Para el cachopo de gochu XXL, convendría optar por un vino algo más fresco, capaz de equilibrar la contundencia del cerdo y la intensidad del queso sin añadir más peso al conjunto.

Aquí sobresale La Hoya El Cuerno, pues su expresión de fruta roja y negra maduras, unida a un paso amable y fresco, aporta el contrapunto necesario. La crianza más corta favorece un perfil menos opulento, adecuado para contrarrestar la potencia del queso azul y mantener el paladar limpio entre bocados.

El chef navarro que triunfa en Madrid

Aitor Mena inició su formación culinaria en la Escuela de Hostelería de Burlada (Navarra). Continuó su preparación profesional durante tres años en Inglaterra e Irlanda, etapa en la que amplió su visión sobre la cocina y su dimensión cultural.

A su regreso a España trabajó en el Hotel Puerta de América de Madrid. Más tarde se trasladó a Barcelona, donde desarrolló una carrera de diez años y asumió la jefatura de cocina en el grupo hospitalario Quirón.

Durante ese periodo también trabajó en el restaurante Mo, reconocido con una estrella Michelin, y realizó prácticas en el Celler de Can Roca, poseedor de tres estrellas Michelin.

Tras esta experiencia decidió continuar su trayectoria en Australia, aunque la pandemia lo trajo de vuelta a Madrid. Actualmente es chef ejecutivo del Grupo La Fábrica, una empresa con más de 350 empleados y doce establecimientos en funcionamiento, además de otros en desarrollo.

De La Movida a la mejor cocina de Asturias

La historia de La Bobia forma parte del imaginario madrileño. Su local originario, situado en la zona del Rastro, fue uno de los escenarios emblemáticos de la Movida madrileña y llegó a aparecer en la película Laberinto de Pasiones, de Pedro Almodóvar.

Aquel espíritu castizo, popular y vibrante convive hoy con la esencia de una sidrería urbana donde la cocina asturiana se mantiene fiel a la tradición: fabada con compango de Tineo, pastel de cabracho, fritos de pixín -rape- y, por supuesto, el ya icónico cachopo XXL.

Bajo el sello del Grupo La Fábrica y con Aitor Mena al frente de la propuesta gastronómica, La Bobia ha evolucionado sin perder su identidad hasta convertirse en uno de los referentes de la cocina asturiana en Madrid.

Su plato más emblemático: el Cachopo XXL, una pieza que supera los 500 gramos, ya es uno de los más reconocidos -y, posiblemente, uno de los más grandes- de la capital.

El público así lo avala, entre los tres locales de Madrid (La Latina, Las Letras y Valdebebas), La Bobia vende 1.755 cachopos al mes, sumando todas sus variedades.

Una cifra que refleja la fuerza del fenómeno y el posicionamiento de la marca en el panorama gastronómico madrileño. A esta expansión se sumará la próxima apertura en Majadahonda, que permitirá acercar el concepto a un nuevo público.

Aunque si no vives en Madrid, como sabemos que es muy posible que ahora mismo se te haya antojado, a continuación, te dejamos nuestra receta más sencilla.