Así lucirá El Campero en Madrid.
La crema de castañas que elabora la taberna que triunfa en Retiro: una receta otoñal y sencilla
En la aplaudida Taberna Chiripa, Manuel Figueroa y Roberto Fuentes apuesta por cocina de barrio y producto de temporada con precios que no asustan.
Más información: La taberna madrileña con cocina castiza y vistas a Las Ventas donde comer a cualquier hora del día por 35€
Madrid huele distinto cuando el otoño se asienta. La ciudad se ralentiza y los fogones recuperan el confort de los guisos calientes. En ese clima de vuelta al origen, hay casas de comidas y restaurantes que sacan a relucir sus guisos y platos de cuchara.
Así ocurre en Taberna Chiripa que encapsula la temporada en un plato: la crema de castañas con toffee de castañas y papada lacada de cerdo Celta, una de las últimas propuestas que llegaron a la carta de este sitio al que volver en el barrio del Retiro.
Desde su apertura en abril de 2025, Manuel Figueroa y Roberto Fuentes han defendido un ideario claro: cocina de barrio, con producto de temporada, técnica fina y una intuición que bebe de las fondas castizas.
En Chiripa se cocina como antes, pero con los pies firmemente apoyados en el presente. Y eso se nota especialmente en sus platos otoñales, donde las raíces madrileñas se mezclan con una sensibilidad contemporánea que nunca abruma.
Este año, entre elaboraciones como el escabeche de quisquillas con kimchi de calabaza o el suquet de cabracho con emulsión de anguila ahumada, emerge un plato que se ha convertido en el favorito de la clientela habitual: su Sopa de Otoño, una crema de castañas que demuestra que la sencillez, cuando está trabajada con intención, es capaz de emocionar.
La castaña, oro dulce del otoño
La base del plato es una crema suave y aterciopelada elaborada con castañas, ese fruto que vuelve cada año para recordarnos que el frío también puede ser amable.
En Chiripa la tratan con respeto: cocción lenta, textura precisa y un punto de dulzor natural que se equilibra con un toffee de castañas que intensifica el perfil goloso del fruto sin convertir el plato en un postre.
Pero el verdadero golpe maestro llega con la papada lacada de cerdo Celta, que se posa sobre la crema con la delicadeza de un bocado que busca complementar, no imponer. La grasa melosa, trabajada con un lacado que aporta brillo y profundidad, crea un contraste que transforma la sopa en una experiencia rotunda: la untuosidad de la papada dialoga con la suavidad de la crema y el matiz tostado del toffee.
Es un plato aparentemente simple, pero construido con un nivel de detalle que revela el verdadero ADN de Chiripa: “hacer lo de siempre, pero que sepa como nunca”.
Ingredientes
Para la crema (400 ml por persona)
- Castaña pelada, 100 g
- Mantequilla, 20 g
- Diente de ajo, ½
- Cebolla tierna pequeña, 1
- Chalota, 1
- Bulbo de hinojo, ¼
- Rama apio, ¼
- Unas hojas de perejil
- Jengibre, 1–2 g
- Vinagre de Jerez, 4 ml
- Brandy, 4 ml
- Manzanilla, 4 ml
- Amaretto, 2 ml
- Anís, 4 ml
- Soja, 2 ml
- Pimentón, 1'5 g
- Orégano, 1g
- Hoja de laurel, ¼
- Rama de romero, ¼
- Pimienta verde, 2 gramos
- Pimiento negra, 2 gramos
- Puchero, 120 ml
Papada laqueada
- Papada, 500 g
- Miel, 20 g
- Soja, 20 ml
- Melaza de algarroba, 20 ml
Praliné de castañas
- Castaña pelada, 120 g
- Azúcar, 120 g
- Nata, 60 ml
Acabado
- Trufa, 50 g
- Caldo de jamón o puchero
Paso 1
En una cazuela, fundir la mantequilla y rehogar el ajo, la cebolla tierna, la chalota, el hinojo y las hierbas aromáticas (romero, orégano, laurel) junto con las pimientas.
Paso 2
Añadir el pimentón y las castañas peladas. Rehogar unos minutos más.
Paso 3
Desglasar con los vinagres y licores (vinagre de Jerez, brandy, manzanilla, amaretto y anís) y dejar reducir ligeramente.
Paso 4
Mojar con el caldo de puchero y cocer a fuego lento durante 2–3 horas, hasta que las castañas estén muy tiernas.
Paso 5
Triturar hasta obtener una crema fina y poner a punto de sal y pimienta.
Paso 6
Cocinar la papada a baja temperatura hasta que esté melosa.
Paso 7
Enfriar, cortar en porciones y freír brevemente hasta que la superficie quede crujiente.
Paso 8
Preparar la melaza para el lacado mezclando a partes iguales miel, soja y melaza de algarroba.
Paso 9
Saltear la papada en esta mezcla al estilo wok, para que quede bien napada y brillante.
Paso 10
Hacer un caramelo con partes iguales de castañas peladas y azúcar hasta que quede rubio.
Paso 11
Antes de que empiece a amargar, incorporar la mitad de su peso en nata líquida caliente.
Paso 12
Cocinar 5–10 minutos hasta obtener una textura cremosa, y triturar hasta conseguir un praliné homogéneo.
Paso 13
Disponer una base de praliné de castañas.
Paso 14
Cubrir con una capa de la crema caliente de castañas.
Paso 15
Bañar con un poco de caldo de jamón o de puchero.
Paso 16
Colocar encima la papada laqueada.
Paso 17
Terminar rallando trufa de otoño por encima.
La crema de castañas de Taberna Chiripa, además de un ejercicio de nostalgia, es una reinterpretación respetuosa que no se encuentra con facilidad en cualquier carta, y eso se agradece.
Con un producto excelente, un dominio total de la técnica y una sensibilidad culinaria que sabe que un plato se recuerda no por su espectacularidad, sino por la emoción que levanta, y que deja.
Y eso explica por qué esta taberna del Retiro, situada en Calle Espartinas, 6, se ha convertido en una de las direcciones imprescindibles del nuevo Madrid gastronómico. Con un precio medio de 50€ por persona, Chiripa ofrece una cocina honesta, cálida y sorprendente, el tipo de cocina que invita a repetir visita porque nunca se agota.
Bocado de oreja y careta de cerdo.
Mientras otras aperturas se apuran por deslumbrar, Taberna Chiripa se asienta sin ruido, con la serenidad de quienes saben lo que hacen. Y su crema de castañas es el mejor ejemplo: un plato que captura el otoño madrileño en tres bocados y que confirma que la sencillez, cuando está hecha con alma, es siempre el mayor lujo.
Porque en una ciudad donde los restaurantes van y vienen, hay pocos lugares que llegan para quedarse y esperamos que Chiripa sea uno de esos.