El jamón ibérico que nació gracias a una mujer y hoy lidera la innovación en la dehesa
El jamón ibérico que nació gracias a una mujer y hoy lidera la innovación en la dehesa
Cuatro generaciones después, Blázquez, una marca familiar, presume de integración total, planta de biogás, innovación en producto y presencia en algunos de los mejores restaurantes del país.
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En España hay nombres del jamón que se reconocen sin necesidad de explicación. Los hay que han hecho muy buen marketing. Otros con productos excepcionales y otros tantos, que aunque lleven décadas dedicados a la calidad superior, todavía no han sido descubiertos por el gran público, porque su empeño estaba puesto en el canal Horeca.
Blázquez es uno de ellos. Sus jamones se cortan hoy en algunas de las mesas más codiciadas del país y viajan por todo el mundo. Pero, curiosamente, hasta ahora nadie había visto su proceso por dentro.
Es la primera vez que esta empresa familiar decide abrir sus puertas a la prensa para mostrar cómo se hace su producto desde el principio: del campo al plato, sin intermediarios.
Y lo que hay detrás de una loncha es una historia que cruza tradición, ciencia y sostenibilidad real, además de un origen que merece ser reivindicado. El apellido es Blázquez, pero la receta original tuvo nombre de mujer.
Teresa e Isidoro, donde empieza todo
En 1932, Teresa Martín y su marido, Isidoro Blázquez, levantaron en Crespos (Ávila) una pequeña empresa de jamones por un motivo clave. El tren paraba allí y eso permitía mover género cuando las carreteras aún no estaban extendidas. "Antes todo se movía por ferrocarril… era la única comunicación que había", recuerdan hoy sus descendientes.
Sin embargo, lo más importante del origen no fue la logística, sino el conocimiento. La familia reconoce que fue Teresa quien aportó el oficio y las técnicas heredadas de su propia casa. "Mi abuela fue la que aportó el know-how porque en su familia ya se hacía jamón."
Ella sabía salar, curar y distinguir el jamón bueno del que no lo era. Él soñó con crecer el negocio, fue un visionario y un adelantado a su tiempo. Juntos pusieron la base de lo que después sería un referente del ibérico español. Hoy, tres generaciones después, esa historia comienza a contarse completa y con el valor que merece.
Una dehesa donde el sabor se camina
En Blázquez se sigue un principio que explica muchas cosas: si quieres un jamón extraordinario, necesitas controlar al animal desde que nace. Aquí no hay proveedores externos, todo es propio. Conocen a cada cerdo desde su primer día y deciden su alimentación, su genética y el entorno en el que crece. "Controlamos toda la trazabilidad del cochino desde que nace hasta que se sacrifica", explican.
Cuando llega la montanera, la etapa final en la dehesa, empieza el trabajo más determinante para el sabor. Allí, los animales caminan entre 18 y 20 kilómetros diarios, moviéndose de encina en encina, buscando bellotas que no caen todas a la vez. Ese ejercicio constante infiltra la grasa en el músculo, y esa grasa es la responsable de la magia que hay en cada loncha.
Hay un detalle que resume la filosofía de la casa: "Metemos un cochino por dos hectáreas. Trabajamos sobre calidad, no cantidad". Y esta es la máxima que llevan practicando desde el principio.
Sostenibilidad y bienestar animal ante todo
Para entender por qué este jamón cuesta lo que cuesta, hay que ver todo lo que hay detrás. Blázquez controla las granjas, el transporte, el pienso… incluso el matadero. Hoy casi nadie en el sector sacrifica en sus propias instalaciones, porque mantener esa infraestructura es una inversión enorme. "Tener matadero hoy es una barbaridad económica… pero así controlamos todo", comparten.
Además, los animales se trasladan de noche para evitar estrés, algo que influye directamente en la calidad de la carne. Y su alimentación procede de un molino propio donde se mezclan cereales con grasa fundida de los mismos cerdos. "Hacemos toda la recirculación", dicen. Todo lo que el campo da se aprovecha. Todo lo que el cerdo consume procede de su propio ecosistema.
En una industria donde muchos solo han empezado a hablar de ecología hace unos años, ellos llevan décadas aplicando un sistema circular casi perfecto. Aprovechan residuos para generar energía y fertilizante, sustituyendo combustibles fósiles y cerrando el ciclo natural de producción.
El gran hito llegó con la construcción de una planta de biogás propia, un proyecto tan complejo como ambicioso, que los convierte en la única empresa del sector ibérico que transforma todos sus subproductos orgánicos en energía renovable.
No es un reclamo publicitario. Es una realidad que reduce emisiones, disminuye el impacto ambiental y demuestra que la sostenibilidad no es una moda, sino una manera de trabajar que lleva ahí desde los orígenes. "Siempre hemos sido sostenibles… lo que pasa es que no lo contábamos."
Hoy, esa apuesta se completa con tecnología blockchain, desarrollada junto a la Universidad y la Junta de Castilla y León, que permitirá mostrar la trazabilidad total de cada pieza escaneando una etiqueta. Transparencia, tecnología y naturaleza no son conceptos enfrentados. Aquí van de la mano.
Un tesoro microbiológico que no se puede copiar
La fábrica histórica de Crespos guarda uno de los secretos mejor conservados de la marca: su microbiota única. Entre sus paredes llevan curándose jamones durante décadas, y ese tiempo ha generado una comunidad de hongos y bacterias beneficiosas que dan al producto un aroma y sabor exclusivos. "Cuantos más hongos y más bacterias, mejor es el jamón", apuntan.
Durante más de seis años, el equipo interno ha aislado y catalogado estos microorganismos: 500 identificados hasta ahora, guardados en un banco por si hubiera que reproducirlos en el futuro. Si mañana levantaran una nueva fábrica, podrían replicar el ecosistema que hace que un Blázquez sepa a Blázquez. De hecho, "todos los jamones pasan por aquí para adquirir esta microbiota", explica Beatriz, biotecnóloga y hermana pequeña de la cuarta generación.
Mientras uno avanza por los secaderos y observa la madera oscura, los techos bajos y las piezas colgadas una a una y a mano, resulta imposible no pensar en el tiempo como un ingrediente más, ese sin el que algo así no saldría, con cuatro años de curación en los casos más largos, paciencia y mucho mimo para dejar trabajar a la naturaleza.
La herencia de Jacinto y la mirada al futuro
Si Teresa puso las bases, Jacinto Blázquez, fue quien modernizó la empresa y abrió mercado. En su honor, la marca lanzó la Línea Jacinto, su gama más exclusiva, donde la selección es máxima y los tiempos se dilatan aún más. Es el tributo de una familia a quien supo mantener el rumbo sin perder de vista la esencia.
Sus descendientes trabajan mano a mano. Paco, Isidoro y Ángeles, junto a la cuarta generación que ya está al frente, encarnada en la figura de tres mujeres, Victoria, Cristina y Beatriz, que representan la continuidad natural de Teresa en un sector donde ellas siguen siendo minoría.
El respeto a la tradición no está reñido con la inquietud por explorar nuevas posibilidades del ibérico. La familia ha lanzado una referencia que ha sorprendido al sector gastronómico: la Ventresca Ibérica embuchada, una pieza grasa y jugosa del vientre del cerdo que se cura como un jamón en pequeño formato.
Rescata un corte que antes apenas se aprovechaba y lo convierte en un bocado gourmet que muchos cocineros buscan como alternativa al lomo o al jamón convencional. Es un ejemplo de cómo la innovación puede surgir sin abandonar la esencia del animal.
La nueva generación quiere que el jamón se viva más. Que deje de ser solamente un símbolo festivo y se convierta en un placer cotidiano. Por eso han creado el formato “Momentos Blázquez”, pequeñas bandejas de unos 50 gramos pensadas para que no haga falta compartir.
Esto nace como un guiño al consumidor que disfruta del jamón cuando le da la gana: a solas, con una copa de vino al terminar el día o mientras se cocina. Un pequeño lujo que trasciende celebraciones o esos momentos especiales a los que se sigue atribuyendo el comer jamón ibérico.
En restauración, el jamón vive un examen constante. Y es ahí donde Blázquez se ha hecho un nombre. En Madrid trabajan con grupos como Paraguas, La Máquina u Oter, además de iconos castizos como El Rincón de Jaén. En el norte tienen fuerte presencia en tiendas gourmet como Lucas.
La expansión internacional también refleja este reconocimiento. La marca está presente en mercados tan exigentes como Japón, Italia -donde son líderes- Estados Unidos, Hong Kong o Singapur, donde el ibérico se percibe como embajador del buen comer español.
Esta historia es la prueba de que hay que escuchar lo que no sale en las etiquetas. Porque hay historias que se cortan finas, pero se construyen durante generaciones. Y en cada loncha y en cada pensamiento, tal y como afirma Paco Blázquez, Teresa sigue estando ahí.
