Al bordelés David Grussaute (Burdeos, 50) poco le queda del acento del país que le vio nacer; el de acogida, España, le ha calado hasta los huesos y su pronunciación es tan concienzuda como el trabajo que ejerce desde su cocina. Desde hace dos años, en UNIC, el restaurante cuya cocina dirige, reivindica el producto de Ibiza desde el más cercano entorno, con emblemas como la posidonia y la miel que pone en valor, el mismo del que presume su cocina. En la gala de la Guía Michelín celebrada ayer en Barcelona, su esfuerzo se vio recompensado con su primera estrella Michelin. 

Posidonia, del mar al plato 

Esta alga que se distribuye en praderas declaradas Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1999, resiste amenazada por la subida de las temperaturas de las costas y aguas pitiusas. Es así, que se ha convertido en razón de ser y estar para Grussaute, como ocurre con tantos otros de los ingredientes con los que quiere que nos comamos, literalmente, la isla de Ibiza. Una auténtica declaración de intenciones cargada de sabor que invita a reflexionar. 

Esta reflexión lleva en su cabeza desde que le alcanza la memoria, no es hasta hace un par de temporadas, tras la reforma integral del restaurante, que ha podido llevarla a la mesa, a pesar de llevar más de 10 años con el proyecto y el destino, al que llegó después de haber pasado por cocinas de África, Escocia, y Francia, donde se formó, en la renombrada Escuela de hostelería de Burdeos. “Ahora por fin puedo cocinar lo que me gusta”, cuenta el cocinero de UNIC, ubicado en el hotel Migjorn Ibiza Suites & Spa, con Alicia Reina y su marido, José Riera como propietarios que, después de años ceñidos a una propuesta que no terminaba de despegar, han dado rienda suelta al francés para que saque lo mejor de su isla. Anoche contentos celebraban juntos el haber confiado a Grussaute los mandos de la cocina. Ahora toca ir a por la Estrella Verde Michelin. 

David Grussaute en la cocina de UNIC

Al igual que con la posidonia, que recoge el mismo Grussaute de la orilla del mar con sus manos, concretamente del Parque Natural de Ses Salines, y la gamba roja ibicenca, que la sirve junto al alga en una infusión con sus cabezas, ocurre lo mismo con el polen que las abejas que revolotean los cielos de Ibiza convierten en miel. En el fabuloso postre, cuyo reciente simula una colmena y descubre el trabajo conseguido por estas imprescindibles polinizadoras, intervienen varios tipos.

Miel fermentada y flores frescas

Antes del broche final, la posidonia llegaba también en forma de pan con un tartar de atún -de los que no saturan el hastío que crece alrededor de este plato- y que sobresale por su aliño, con mostaza de campo- precisamente por ese pan elaborado a partir del alga.

Dashi de posidonia y gamba roja ibicenca

Más kilómetro 0 y más sostenibilidad llegan de la mano de otros productos como el porc negre, la sobrasada de pato - guiño a su ‘doble nacionalidad’ que sirve para rellenar un buñuelo durante los aperitivos junto a un crujiente con cangrejo ibicenco-, la algarroba (sucedáneo alternativo al cacao durante siglos en las Baleares por el que tantos cocineros de territorio vuelven a apostar), el trigo xeixa, o la morena, que sirven con tamarindo, el fruto del árbol tropical, perteneciente a las fabáceas, que antaño, cuando no era un paisaje repleto de apartamentos y discotecas, crecía en Playa d’en Bossa. 

Un gran plato con la algarroba, el porc negre y la yema curada como ingredientes

Son protagonistas por separado y de manera conjunta en platos que presenta y defiende con alegría un Grussaute que mira hacia delante con entusiasmo. Platos que forman parte de sus dos menús degustación, UNIC (105€ + 65€ maridaje) y La Xanga (85€ + 58€ de maridaje), además de uno vegetariano, con los que el ibicenco de adopción mezcla las tendencias de la cocina actual con la francesa y la mediterránea. 

Conocedor, además, de que la comida entra por los ojos, no solo cuida su presentación, también el recipiente donde se sirve cada una de sus elaboraciones. Por eso Grussaute sigue apostando por el entorno con proyectos singulares como el que lleva defendiendo el ceramista Toniet desde hace más de 50 años.

Raya, oxalis y limón caviar

El artista Antoni Ribas Costa, conocido como ‘Toniet’, nacido en Sant Jordi en 1955, comenzó a formarse a los 11 años y casi podría decirse que no es sangre sino barro lo que ya corre por sus venas. Dentro de su obra, una parte ha estado destinada a trabajos como el que ha realizado con el cocinero de UNIC, para el que ha diseñado piezas únicas con materiales naturales, arcillas ibicencas fusionadas con cenizas de diferentes plantas o arenas, e incluso creando sus propias fórmulas. 

Morena, tamarindo y vino de la tierra

Piezas como el plato en el que se sirve el crujiente con la farsa de cangrejo ibicenco; el plato con forma de raya que sirve para portar otra gran elaboración a partir con oxalis y limón caviar; sin pasar por alto en el que se sirve la morena, un plato hondo cuyo estampado simula ser la piel de este característico pez anguiliforme del Mediterráneo y el la ya mencionada cúpula que pretende ser una colmena con la que se cubre el postre de miel.

UNIC, un respiro gastronómico entre discotecas y hoteles 

Restaurante UNIC Ibiza, hotel Migjorn

Lo peculiar del restaurante comienza por su ubicación, un pequeño oasis de tranquilidad entre un mar de neones y con el zumbido del house y el techno de fondo. El restaurante venía en el pack, “si hubiéramos montado esto en el campo sería diferente, pero espero que el tiempo nos dé la razón... Vamos a contracorriente, pero creo que al final triunfará, tenemos una propuesta muy honesta” cuenta Grussauete, cuya aceptación depende mucho de un cliente que cambia según el momento de la temporada. “Aquí encuentras de todo: el cutre, el rico, el famoso…Ahora no viene mucha gente del hotel, en cambio, en los meses de mayo o principio de junio sí. También tenemos gente que cada año vuelve a ver las novedades” comparte Grussaute.