En una de las calles que lleva al estadio de San Mamés, entre famosas franquicias de comida rápida, en un ambiente popular y distendido, se esconde uno de los restaurantes más importantes de Bilbao. Nadie esperaría encontrarlo ahí. Lo reconoce el propio sumiller del local, Íñigo Llamosas: "Más allá a la izquierda no hay nada, pero hacia la derecha está todo lleno de sitios para comer".

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Entre esos dos mundos se mueve Zarate, el proyecto del chef bilbaíno Sergio Ortiz, famoso por sus pescados traídos desde Lekeitio y Ondarroa. De hecho, los orígenes de su propuesta se ubican precisamente en Lekeitio, donde Ortiz abrió su primer negocio, que le ayudó a ser reconocido en el sector gracias a sus pescados salvajes asados. 

En 2011 se trasladó a Bilbao, al mismo local donde siguen en la actualidad, y su carrera se impulsó. En noviembre de 2015 llegaría su primera estrella Michelin, la cual han logrado mantener hasta el día de hoy. A ella se han sumado dos Soles Repsol y otros reconocimientos gastronómicos. 

La cocina abierta de Zarate. Adriana Calvo

Y siguen creciendo. Recientemente han reformado su local para crear una cocina abierta al público y una mesa dentro de la misma cocina en la que dos comensales pueden ver en directo lo que ocurre detrás de los fogones mientras degustan los platos. 

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Asimismo, hace tres años Sergio Ortiz se embarcó en la tarea de asesorar gastronómicamente al equipo de cocina de Élkar, en la Torre Emperador Castellana de Madrid, considerado el restaurante más alto de España. También en la capital, Ortiz inauguró hace poco La tortilla de Periko, donde sirven la famosa tortilla de patatas de Periko Sampedro que triunfa en Bilbao. 

Ostra y jamón. Adriana Calvo

Pero el verdadero hogar de Ortiz está en Zarate y en Euskadi, donde experimenta con sus queridos productos del mar, que están presentes incluso en los platos de carne de su menú degustación. Prueba de ello es su acertada receta de ostra y jamón, una combinación que una vez pruebes querrás repetir una y otra vez. Por no hablar del pimiento confitado con morros de ternera y callos de bacalao con jugo de cebollas asadas. ¡Inolvidable!

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Esa fusión de mar y montaña la encontramos también en su bocado 'La secuencia del pichón', formado por tres pases: anguila ahumada y suero de queso, consomé con salazones y anchoa en salazón con la pechuga debajo. Este último bocado es probablemente el más intenso y sabroso de todo el menú, sin duda una gran forma de clausurar la parte salada y terminar por todo lo alto. 

Pimiento confitado con morros de ternera y callos de bacalao con jugo de cebollas asadas. Adriana Calvo

De hecho, la apertura del menú también supone un buen golpe de efecto para el comensal: Zarate comienza con un postre. Sí, sí, un imprevisible postre de helado de percebes y algas con té matcha. En efecto, el pescado acompaña al cliente en todos los platos, también en el postre 'real', el del final, a base de cítricos y botarga; e incluso en los petit-four de trufas (con algas, con caviar y con caviar crujiente). 

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Por lo que respecta a la parte líquida, nosotros optamos por un maridaje a gusto del sumiller, que nos ofreció el vino blanco Manda Huevos de El Escocés Volante y el txakoli Marko Kixmi, que se elabora en un pueblo de Gernika; así como Astobiza, un inusual txakoli rosado de Álava, y la sidra de hielo vasca Bizi-Goxo para la parte de los postres. 

De izquierda a derecha, el camarero Anthony Aquino, el sumiller Íñigo Llamosas, la jefa de sala Ofelia Amboage y la camarera María Bibi. Adriana Calvo

La labor del chef y su equipo se completa con La Taskita de Zarate, un bar que abrieron a finales de 2023 justo al lado del restaurante. Una excelente manera de poder disfrutar del lado más informal y canalla del cocinero; con pintxos, bocadillos, gildas y, por supuesto, la tortilla que triunfa en La Taberna de Zarate, el otro local de Sergio Ortiz. Bocadillo de tortilla de Zarate y partido del Athletic de Bilbao en San Mamés, a sólo 500 metros de la taska. ¿Alguien ofrece un plan mejor?

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