Hablar de Ivan Orkin es hacerlo de un maestro del ramen. ¿Cómo llegó un judío de Nueva York a conquistar con su pequeña tienda de ramen la capital japonesa? Esta es la historia de un virtuoso, que llevó esta sopa hasta el cielo y sigue sirviendo el que considerado por muchos, es el mejor ramen que se puede comer en la Gran Manzana.

Amor por Japón, amor por la comida

Ivan Orkin creció en Long Island, hijo de un padre abogado y una madre artista. Así que lo de la cocina no le venía de raza. Desarrolló un paladar privilegiado y sensible y empezó su carrera en la cocina, trabajando como lava platos en un restaurante de sushi cuando apenas era un adolescente. 

A ese amor por la cocina, se unió un amor por lo nipón, llegando incluso a especializarse en lengua japonesa en la universidad y. Tras graduarse, se mudó a Japón para dar clases de inglés. Tal y como cuenta en su episodio de 'Chef's Table', aquello no fue un camino de rosas, pero todo mejoró cuando conoció a la que sería su mujer. Volvieron a Estados Unidos e Ivan entró a estudiar cocina en el Culinary Institute of America.

Trabajó durante un tiempo en restaurantes y cafés estadounidenses, pero lo que realmente quería, era volver a Japón. Y lo hizo, pero no sin tragedia añadida. Tras perder repentinamente a su mujer, quiso que el hijo de ambos siguiera teniendo lazos con el país. Y volvió al lugar que consideraba su casa donde al tiempo conoció a su segunda mujer, también japonesa. 

En todo este tiempo una idea siempre estaba en su cabeza. ¿Cómo iba a unir su amor por Japón con la cocina? ¿Una escuela de cocina? ¿Una pizzería? Lo hizo con una tienda de ramen. Aquel fue el inicio de todo. 

Un ramen de culto

Esta autoridad del ramen escogió precisamente este plato por ser uno de los emblemas de la cocina japonesa. "Es como el pan para los franceses, lo comen casi a diario", afirma. 

Así que se lanzó a la piscina y en una zona muy poco turística en 2007, abrió Ivan Ramen, un pequeño restaurante con apenas 10 asientos. Aquello le incentivaba a solo hablar en japonés y a vivir una vida totalmente nipona. Todos los ojos se pusieron en él. ¿Qué hacía un neoyorquino abriendo una tienda de ramen en Tokio? ¿Un gaijin -extranjero- buscando hacerse un hueco en la capital de ramen del mundo? Parecía que iba a estar destinado al fracaso. 

Pero nada más lejos de la realidad. Ivan Ramen fue un éxito rotundo y todos los entendidos en la materia, rápidamente corrieron la voz. Salía en prensa, en televisión, la gente hacía cola en su pequeño espacio tokiota... A este primer espacio le siguió uno más, Ivan Ramen Plus. 

¿Qué lo hacía tan especial? Cogiendo las bases del ramen japonés, Ivan decidió crear su propio lenguaje. Experimentó con los fideos, que siempre son caseros y lo hizo con distintas harinas, con diferentes tostados, para finalmente dar con sus fideos signature, de harina de centeno. En paralelo, exploraba otras formas de conseguir umami, con caldos muy trabajados e ingredientes de primera, hasta que dio con una materia prima que no se había visto antes en el ramen, el tomate asado. 

El camino de vuelta a casa

En 2012 Ivan volvió a su ciudad, a Nueva York. Abrió un primer restaurante en Gotham West Market, a la vez que publicaba su primer libro 'Ivan Ramen' con prólogo de David Chang, en el que contaba su historia desde el inicio y compartía sus peculiares recetas de ramen.

Participó con un episodio en 'Chef's Table' y abrió un segundo restaurante, el único que actualmente queda abierto, en el corazón del Lower East Side. Un lugar que conserva algo de ese espíritu de las tiendas de ramen de Japón, con la posibilidad de comer en su barra o hacerlo también en mesas bajas y altas y hasta en un patio en la parte de atrás del restaurante. 

¿Qué se come en Ivan Ramen?

Por su puesto, ramen. Pero también muchos otros entrantes que están a la altura del primero. Uno de sus entrantes estrella e ideales para abrir boca antes del ramen, es el daikon XO, un platillo de daikon en escabeche desmenuzado, que se acompaña con salsa XO hecha con vieiras secas, camarones, almendras y cebolla. 

Pero si quieres elevar todavía más la experiencia, pide algún otro entrante. La berenjena crujiente la prepara con berenjena japonesa, que se sirve sobre un puré de sésamo blanco y ajo asado. Y absolutamente imprescindible resulta su pollo frito japonés. No habrás probado otro igual. Por jugosidad y porque consigue que esté crujiente en el exterior cocinándolo con una salsa de ajo tostado, togarashi y sisho ranch. 

Daikon XO

La elección continúa con lo que tiene que ser tu apuesta principal, un bowl de ramen. Pero hay tantas opciones como gustos tienen los comensales que se sientan a la mesa de Ivan Orkin. Sus fideos son finos y caseros, elaborados en el propio restaurante con harina de centeno. El best seller es el Tokyo Shio, ese que incorpora un caldo dashi junto a caldo de pollo, con panceta de cerdo, huevo y el ingrediente clave que aporta el umami, tomate asado.

Pollo frito japonés

A partir de aquí, puedes pedir el tradicional Tokyo Shoyu, con salsa de soja y alga nori tostada o su ramen de chile rojo picante, para el que utiliza el mismo caldo, pero añade chile rojo, chashu de cerdo enrollado y bok choy. Si te gustan los sabores más intensos, puedes apostar por el ramen tonkotsu, con un rico caldo de cerdo e ingredientes como chashu glaseado con shoyu, champiñones, hojas de mostaza en escabeche y huevo.

Ramen y mucho más

¿Y de postre? Una fantástica tarta de queso y yuzu, que toma como inspiración la tarta de queso vasca, a la que añade el cítrico japonés. 

Y ahora, da el salto a UK: Ivan Mazemen

Coger un vuelo transoceánico para comer puede que no sea lo que más le apetezca a todo el mundo y, aunque realmente vale la pena, ahora tenemos otra excusa perfecta para probar las creaciones de Ivan Orkin más cerquita de casa.

El cocinero ha dado el salto a Reino Unido con una serie de pop-ups para que los ingleses -y todo el que lo desee- conozcan más de cerca sus ingeniosos platos, en concreto el mazemen, un ramen sin caldo que, asegura que le está sirviendo para lanzar una propuesta de delivery, porque este plato viaja mucho mejor que el ramen.

Y lo ha hecho en dos ciudades en paralelo, en Londres, en el barrio de Islington y en Brighton, donde Ivan Mazemen estará en el mercado Shelter Hall con este restaurante efímero hasta finales de este mes.

La propuesta gira alrededor del mazemen y lo presenta en diferentes recetas. Desde su triple ajo, triple pollo con un caldo tan reducido que más parece una salsa, hasta el curry katsu, coronado con katsu de pollo, curry japonés casero y encurtidos japoneses.