Al girar la esquina de Gran Vía hacia la calle Víctor Hugo, en el madrileño barrio de Chueca, hay una estampa que desde hace no más de un mes es diferente. En el número cinco se divisa una fila de gente, pegada a un gran ventanal, que quiere formar parte de lo que pasa al otro lado de él. Por suerte, no tendrán que esperar mucho. Dentro aguarda Haranita, el hermano pequeño pero matón de Nakeima, aquel que sofisticó los dumplings en la capital y por el que aún se siguen formando colas para poder (aquí si hace falta suerte) entrar. 

Mismo alma, misma esencia, pero con algunas diferencias.

Allí Fernando Moreno y Gonzalo García de los responsables de plantar la semilla allá por 2005 en el vecino barrio de Gaztambide con Nakeima, se han llevado el buen rollazo que les caracteriza y sus cuchillos afilados, santo y seña de la familia. Después de un tiempo recorriendo otras cocinas por su cuenta, Fer, “ha querido seguir vinculado al proyecto dándole continuidad con Haranita”.

Esta vez la fiesta del bao la montan en un local más amplio, con mayor capacidad de mesas y una humeante barra que lo preside, y una cocina con horario ininterrumpido que aligera los servicios y facilita que la gente que se acerca sin reserva -no se admiten- no tenga que darse media vuelta cabizbaja y con el ceño fruncido. 

Baos, caviar y champan

La carta va al grano. En Harnita han bajado el volumen de platos (cuentan con 12) pero no el nivel, ni tampoco la sofistificación. Su pizarra neónica anunciando beluga y diferentes referencias de caviar callan bocas, aunque en esta casa se vive de otra manera. 

Siumais de cerdo esperando a ser devorados de un bocado.

De las vaporeras que se agolpan en la cocina salen siumais de cerdo -viejos conocidos de Nakeima-, que abren paso a baos como el también clásico de tinta de calamar, el veggie, el de pollo con curri y el jugosísimo de cordero que corona con una rica salsa de yogur y hierbabuena. Baos a los que no se le ponen pega alguna: masas bien trabajadas, esponjosas, jugosas y ligeras, y rellenos con escuela y mucho chup chup.

Bao de cordero

Está también el maravilloso katsu sando, el torrezno estilo Pekín, y unas Patatas Hilton que se llevan gran parte de la expectación: estas vienen cocidas y dispuestas en el plato con crema agria, acompañadas por una lata de caviar. “Se ofrece al cliente en todo momento, no sólo con las patatas. También se lo pueden poner a los baos, si quieren”, comenta Fer sobre las huevas de esturión con las que trabajan. Su intención no es otra que la de democratizar el producto, hacerlo más accesible y factible a la hora de acompañar algo tan humilde con una bola de harina de arroz al vapor. “Tenemos Amur, pero iremos teniendo diferentes rangos para que la gente pueda elegir”.

Katsu sando

Baos también en versión dulce

En la parte de los postres el protagonismo se lo lleva su particular versión de la tarta Pavlova y el squirty bao, una divertida ocurrencia que rellenan de yema y al que, por mucho que adviertan que quema al llegar, resulta inevitable hincarle el diente y no hacerle esperar. Acaban de empezar y habrá sorpresas, como posiblemente un corte de helado con caramelo salado con el que estaban haciendo pruebas el día de la visita. 

Burbujas

Y si en Haranita se pasa de pasarlo bien e ir al grano, la carta de bebidas es otra firme declaración de intenciones: a tope con las burbujas, las del champagne y la sidra. Las referencias van rotando pero todas se mueven en torno a los 20 euros. Sorprende encontrar nombres como el de Poire, una sidra francesa a partir de pera que acompaña fabulosamente la experiencia de principio a fin. 

Cuentan también con cervezas y refrescos, pero no encontrarás vinos. Próximamente habilitarán un espacio en la planta inferior, “de momento no sabemos cuándo estará rodando”, para que la visita, “si te apetece tomar una copa”, o seguir con más burbujas, se pueda alargar. 

Cocina ininterrumpida y turnos seguidos para alcanzar la sostenibilidad

La idea es que Haranita cuente con una mayor rotación para el disfrute de todos. “Están siendo servicios muy intensos y largos” cuenta Fer, que busca no sólo la sostenibilidad del proyecto, sino del equipo. “La mayoría tenemos turnos seguidos. Damos tres días libres seguidos con turnos seguidos, para que los empleados estén contentos, eso hará que curren mejor”, concluye.