Aldo y Jorge, chefs que arrasan en un puesto de mercado: "El traspaso fue de 15.000 € y pagamos 2.000 € de alquiler"

Unas horas antes de abrir al público, el puesto de Gustoo en el Mercado de San Antón de Madrid ya está en plena actividad. Aldo Sebastianelli y Jorge Cal, socios y cocineros del proyecto, se coordinan para trabajar en un espacio que se ha convertido en uno de los referentes gastronómicos del barrio de Chueca.

Jorge Cal, de origen gallego, comenzó su carrera en A Coruña, en el Tira do Playa, un restaurante especializado en pescados al carbón. Posteriormente, se trasladó a Inglaterra, donde trabajó durante siete años en restaurantes franceses y parrillas.

"Sobre todo lo que hice es parrilla casi toda mi vida", explica Cal, quien desmiente las informaciones que lo vinculan con Dabiz Muñoz: "Algunos periódicos pusieron que yo había trabajado con Dabiz Muñoz, pero no es cierto".

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Aldo Sebastianelli, por su parte, sí cuenta con experiencia en restaurantes con estrella Michelin, incluido DiverXO. Ambos se conocieron en el Morgana y decidieron emprender juntos un viaje profesional que los llevaría, en un primer momento, hasta Catar, donde abrieron Tatel Doha durante el Mundial de Fútbol.

Un negocio pensado desde la sostenibilidad

En una entrevista publicada hace unos meses en el pódcast El xef en cocina, ambos chefs estuvieron hablando sin rodeos de qué fue lo que los llevó a emprender en un puesto de mercado en vez de montar un restaurante al uso.

La idea de Gustoo, según explican, no surgió con la intención de estar en un mercado, sino en la calle. "Íbamos a abrir un puesto en la calle, un local, pero los precios están de locos aquí en Madrid", explica Cal.

La filosofía desde el inicio estaba clara, necesitaban costes bajos, un negocio fácil de mantener y escalable poco a poco. Así fue como un día, mientras revisaba anuncios, apareció la oportunidad del Mercado de San Antón.

El traspaso costó 15.000 euros y el alquiler se sitúa en torno a los 2.000 euros mensuales. "Enano, pero dije, pues este está bien, es mantenible", recuerda Cal sobre su primera impresión del local.

La ubicación en pleno barrio de Chueca (Mercado de San Antón Planta 2 Puesto 21, en el número 24 de la calle Augusto Figueroa) ha demostrado ser estratégica. Una zona con mucha afluencia de gente que les permitió tener clientela desde el primer momento. "En los primeros meses fue sobre todo el turismo lo que nos dio la vida".

La logística en un espacio mínimo

La falta de espacio marca el ritmo de trabajo en Gustoo. "Todo lo que ves se consume en un servicio, básicamente", explica Cal. Los vegetales se compran diariamente porque no hay capacidad de almacenamiento y porque todo se vende cada día.

La berenjena asiática para el plato vegetariano, los ingredientes para el brioche rebozado en huevo, el pan japonés y las filloas de receta tradicional gallega que Cal prepara con creperas, todo se elabora a diario antes de abrir.

La organización tiene que ser milimétrica; mientras se reducen salsas, se aprovecha para avanzar otras elaboraciones. El horno está permanentemente ocupado y cada minuto cuenta para que el servicio salga adelante.

La ventaja de estar en un mercado se hace evidente cuando falta algún producto. "Una de las buenas cosas que tiene estar dentro de un mercado es que, si se te olvida algo, puedes salir a comprarlo", señala Cal.

Cocina creativa, precios accesibles

La experiencia acumulada abriendo restaurantes les ha permitido afinar los escandallos, conocer proveedores y conseguir buenos precios. "Sabemos dónde cortar, dónde podemos estirarnos un poco más", explica Cal.

"Con queso parmesano de 24 meses, con unos escabeches caseros, sabemos cómo potenciar los sabores". La línea roja está clara, no hay que usar caviar, trufa ni boletus. "Sabemos cuál es el límite", añade.

El menú que ofrecen se estructura en torno a tres bases: brioche, filloa y bao. El brioche se cuece al vapor durante seis o siete minutos a 100 ºC y después se fríe para darle apariencia de un pan de hamburguesa. Posteriormente se corta y se reboza en huevo y panko japonés.

La filloa es una receta tradicional gallega que Cal prepara personalmente. El bao se fríe a 170 ºC para conseguir un color dorado. "Normalmente vendemos 40 o 50 al mediodía", precisa Cal.

Entre los platos más elaborados destaca el puerro de nueve texturas, una creación de Sebastianelli que ha ido evolucionando desde sus inicios en la cocina y que forma parte de los "fuera de carta". El puerro se quema, se confita, se convierte en cabello de ángel, caviar, crema, crujiente, germen, aceite y ceniza.

"Para mí, lo más complicado y complejo de este plato es el crujiente, que tiene que ser perfecto, como si fueran pelitos de puerro", explica Sebastianelli. El caviar se elabora con agar-agar, buscando una técnica diferente para ofrecer alta cocina por 14, 15 o 16 euros. "Como diría mi abuela, se le aprovechan hasta los andares", bromea.

Otro de los platos estrella son las patatas bravas, que se pueden elegir como guarnición para acompañar el menú. En realidad, se trata de una fusión entre gnocchi y mochi que llaman cariñosamente "moñoquis". Se acompañan de alioli de ajo negro fermentado y una espuma de kimchi con salsa brava.

El pollo coreano se glasea con una reducción de vinagre de sushi, vinagre de jerez, azúcar, gochugaru y chile pasilla seco.

La costilla requiere 40 horas de cocción a 68 ºC. "Descansa más que yo la costilla", bromean. Se glasea con una reducción de frutos rojos y se acompaña de mayonesa de lima kaffir tailandesa calentada a 70 ºC para pasteurizar el huevo, y un escabeche de setas fermentado durante meses.

"De esta manera conseguimos que todo sea mucho más digestivo gracias a esos microorganismos que se crean a base de fermentar", explican.

La renovación constante del menú forma parte de la estrategia. "Cada semana, cada dos meses, vamos sacando algo nuevo", explica Sebastianelli. "Me gusta siempre sorprender a la gente creando unos platos que la gente diga: ¡guau! ¿Esto qué es?". Los encurtidos que se utilizan como toppings, por ejemplo, los varían semanalmente para que cada visita sea diferente.

Las raciones son generosas, 120 gramos de proteína, la base, salsas, encurtidos y queso parmesano rallado. "Queremos que vengas, comas bien y comas rico y cantidad", subraya Cal como buen gallego.

Un modelo que, de momento, funciona. Técnicas de alta cocina al alcance de cualquier bolsillo, en un formato reconocible y sin concesiones en la calidad del producto.