Tiffany, delegada de una empresa de aceite: "Tenemos 7.000 olivos y exportamos a 29 países; la botella cuesta 19,25 €"

En el último lustro, los precios del aceite de oliva no han dejado de ser noticia. Hace apenas un año alcanzaban máximos históricos cuando para adquirir una botella en el supermercado había que pagar del orden de 15 euros.

Aunque en este último año se ha experimentado un descenso, la cruda realidad es que los precios siguen estando muy por encima de lo que estaban hace solo cinco años.

Tiffany Blackman, delegada de Aubocassa, una marca mallorquina que se dedica a la producción y distribución de aceite de oliva virgen extra de categoría premium, explicaba hace un año al youtuber Adrián G. Martín que producir un litro de aceite en 2020 tenía un coste de unos 2,5 €. En 2023 ese coste alcanzaba los 6 euros.

El vino que se "convirtió" en aceite

Tiffany Blackman es la persona que mejor conoce cada detalle de un negocio que comenzó hace 25 años, cuando los propietarios -que también poseen un par de bodegas en Rioja y Ribera del Duero- decidieron plantar un olivar en lugar del viñedo que inicialmente proyectaban.

La finca cuenta con 28 hectáreas con más de 7.000 olivos de la variedad arbequina y su producción se exporta a 29 países. El mercado más importante, sorprendentemente, es Japón, cliente desde hace casi 20 años.

"La cocina japonesa es una cocina muy suave. Lo que quieren es un aceite que acompaña la comida, no que la tape", señala Tiffany.

Diversificar para crecer

El modelo de negocio de Aubocassa ha evolucionado significativamente. "Está mucho más diversificado que al principio", cuenta la delegada. Además de la red de distribuidores internacionales, la empresa ha desarrollado venta directa a través de su web, un punto de venta en la propia finca y presencia en tiendas gourmet de Mallorca.

El oleoturismo, además, está ganando terreno. "Estamos creando embajadores internacionales", afirma la delegada, refiriéndose a los visitantes que descubren el producto en restaurantes de otros países y viajan hasta la finca para conocer el proceso de elaboración.

No todos los aceites son iguales

En España existen tres categorías de aceite de oliva: virgen extra, virgen y aceite de oliva. "El aceite de oliva es un producto manipulado por el hombre, que quiere decir que no es realmente lo que sale de la aceituna", explica Blackman.

El aceite de oliva común se obtiene añadiendo ácido al aceite que no alcanza los estándares de calidad que se requieren para ser catalogado como virgen o virgen extra.

El objetivo es eliminar color, sabor y olor para mezclarlo después con un porcentaje de virgen que será mayor o menor dependiendo de si se trata de un aceite de oliva intenso o suave.

La diferencia fundamental está en la acidez. Un virgen extra debe tener entre 0,1º y 0,8º de acidez, parámetro que solo puede determinarse mediante análisis de laboratorio.

"El aceite de oliva virgen extra que se está produciendo ahora protege el corazón mejor que cualquier otro aceite en el mundo", subraya Blackman. Los vírgenes tienen beneficios para la salud, pero el aceite de oliva común no.

En el caso de Aubocassa, la clave está en un meticuloso proceso de producción. "Para nosotros es fundamental el tiempo que pasa de cuando recogemos la aceituna a cuando hacemos el aceite", explica la delegada.

Desde la recolección hasta la extracción solo transcurre una hora u hora y media. Este factor temporal es crítico, pues si las aceitunas se almacenan demasiado tiempo, comienzan a fermentar y la acidez aumenta.

Además, la finca cuenta con tecnología de vanguardia. La máquina que utilizan para separar los procesos de calentamiento y batido de la pasta de aceituna es un modelo del que apenas existen una veintena en el mundo.

"Cuando llegó a Aubocassa solo había cuatro en el mundo", recuerda Blackman. Este control preciso de la temperatura y el proceso es uno de los factores que determinan la calidad excepcional del producto.

Producen dos aceites: Aubocassa, 100 % arbequina de la finca, y L’Amo, una mezcla de picual y arbequina de fincas vecinas. Ambos se comercializan en botellas de medio litro y cuarto de litro. No se venden botellas más grandes por una decisión estratégica.

"El aceite de oliva también se oxida cuando tú abres la botella, por eso lo mejor es consumirlo en botellas de medio litro", explica la delegada. De esta manera, se reduce la oxidación y se maximiza la calidad del aceite

El precio de la botella de medio litro en el momento de la entrevista era de 16 euros. En la actualidad, el precio asciende a 19,25 € según puede comprobarse en su página web.

Rentabilidad: la asignatura más difícil

España mantiene su liderazgo mundial en producción de aceite de oliva. "La diferencia entre nosotros y el segundo es enorme, somos los delanteros desde siempre", afirma la delegada.

Italia, Grecia y algunos países africanos compiten por la segunda posición, pero la ventaja española en hectáreas y producción es considerable.

Pero estar a la cabeza no es sinónimo de negocios rentables. La gestión de la rentabilidad requiere austeridad extrema. "Es un tema de hacer muchísimos números, no siempre es rentable y es una de las dificultades que tenemos en el sector", reconoce. "Es una de las razones por las que poca gente quiere entrar a la agricultura".

"La resiliencia, esta palabra de la que ahora mismo se habla mucho en los negocios generales, en la agricultura ha sido la clave desde siempre", afirma Blackman. "En la agricultura nunca sabes qué puede pasar. Tú puedes tener la mejor cosecha del mundo y venir una granizada y se te va",apostilla.

Aubocassa representa un modelo de negocio basado en la excelencia sostenida. "Llevamos ahora 25 años haciendo. Esto nos diferencia de muchísimas empresas", concluye Tiffany Blackman.

En un sector volátil, donde los ciclos naturales determinan la producción, la apuesta por la calidad máxima y la construcción de marca a largo plazo son la única vía hacia la sostenibilidad.