Así es y así se hace la anchoa más famosa de Cataluña
Así es la anchoa más famosa de Cataluña: se comercializa desde 1847 y sólo se captura en otoño
Del Alfolí de la Sal a la Clota, la historia de un pueblo que ha hecho de la salazón una identidad. Hoy, ocho salazoneras y más de doscientas manos siguen afinando el sabor más reconocible de la Costa Brava, la anchoa de L'Escala.
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L’Escala, ese coqueto pueblo de la Costa Brava, es al que muchos se escapan a disfrutar de sus callejuelas y sus recoletas playas y calas. Pero aquí hay algo más. En esta población costera, el mar sabe a memoria. A un pa amb tomaquet con un filete de anchoa por encima, que se disfruta con gusto.
No hablamos de otro producto que de la anchoa de L'Escala, uno de los estandartes gourmet de Cataluña, junto a otros tantos como el arroz del Delta del Ebro, las gambas de Roses y Palamós o los fesols de Santa Pau,
Aquí la tramontana es una constante y, aun así, se desarrolló un arte que hizo famoso al pueblo: la salazón. Lo esencial cabe en tres palabras: sal, tiempo y manos. Hoy siguen activas ocho salazoneras que dan empleo a más de doscientas personas -la mayoría, mujeres- y mantienen vivo un sello histórico: la Denominación de Calidad “Anchoa de L’Escala”.
Donde hubo sal, hubo prosperidad
Todo empezó con algo tan cotidiano como especial ha sido durante mucho tiempo: la sal. La historia de este vínculo con la sal viene de lejos. Empúries ya salaba pescado en la Antigüedad. Fue entonces cuando surgieron tantas cosas que hoy sigue vivas como el garum o el liquamen, que viajaban en ánforas por todo el Mediterráneo.
Donde hubo sal, hubo comercio, conservación y prosperidad. El salto a la Edad Moderna llegó con el Alfolí de la Sal (1697), un almacén y aduana marítima que controlaba la distribución de la sal que llegaba por cabotaje. Desde allí se enviaba al interior y la población de L'Escala creció, de 390 a 1.383 habitantes durante el siglo XVIII.
Tenía la sal, un elemento que movía la economía, y con ella, la vida del pueblo. ¿Qué era lo siguiente? En una población marítima, lo lógico era el pescado. A principios del XX, la playa del puerto antiguo no era playa, sino puerto. La zona bullía con más de cien laúdes -barcos tradicionales que viajaban a vela latina- de sardinales.
Por aquel entonces eran igual de importantes la sardina y la anchoa, pero ha sido la segunda la que ha pasado a la historia y se ha llevado toda la fama. Se calaban las redes al amanecer, se llevaba el pescado a tierra, se subastaba cantando y la actividad se alargaba hasta la noche.
En 1847 ya existían diez industrias de salazón registradas. Algunos empresarios locales incluso abrieron fábricas en el País Vasco y Galicia, y exportaban a Génova. Tras 1920, la pesca azul adoptó el sistema de traíña -teranyina en catalán- y pocos años después llegaron los motores. La técnica del cercamiento y el uso del bote de luces revolucionaron el trabajo.
En 1962 se construyó el puerto de la Clota, con muelle y amarres que pusieron fin a la dureza de botar y varar las embarcaciones cada día en la playa.
Un producto excepcional que brilla con tiempo y mimo
La protagonista aquí es la engraulis encrasicolus. Según la zona de España, el bocarte, aladroc o boquerón. Pequeños, de carne firme y la grasa justa, lo que hizo de ellos algo ideal para la salazón.
El proceso sigue siendo el mismo: desmochar (cortar cabeza y eviscerar), colocar capas alternas de anchoa y sal en botes o barriles, cubrir con salmuera saturada y dejar reposar. El tiempo -generalmente entre dos y seis meses- hace el resto.
Se trabaja sin aditivos ni más conservantes que la propia sal. ¿Qué hace de ella un producto excepcional? La paciencia, una buena sal y manos expertas. A diferencia de las anchoas del Cantábrico (son más grasas y se capturan en primavera), las de L'Escala son más delgadas y capturadas en otoño, lo que les da un perfil más sutil y versátil en cocina.
Marcas que mantienen viva la tradición
En los años de esplendor, la industria era el principal motor económico del pueblo y L’Escala llegó a tener cerca de una veintena de fábricas de salazón y talleres familiar. La conversión del pueblo en destino turístico, minó la producción y hoy apenas quedan ocho, que dan empleo a 200 personas.
Las fábricas actuales siguen elaborando las anchoas en salmuera y las sardinas de la costa, pero también han ampliado horizontes. En sus catálogos aparecen ya filetes de anchoa en aceite de oliva, atún y bonito en aceite o escabeche, patés y cremas de anchoa, olivadas y boquerones en vinagre.
Entre las casas que han dado nombre al pueblo destacan algunas con historia y peso propio. Salaons Solés, fundada en 1888, es una de las más antiguas. Cuenta con fábrica-museo visitable, tienda y degustaciones guiadas que permiten conocer el proceso artesanal desde dentro.
Por su parte, Callol Serrats, activa desde 1847, es la más veterana de L’Escala. En su obrador se sigue trabajando a mano, filete a filete, como hace más de un siglo, y también dispone de tienda abierta al público.
Otra referencia imprescindible es Anxoves de l’Escala, nacida en 1940, que ha sabido combinar tradición y mercado. Además de sus clásicos filetes en aceite, elabora aceitunas rellenas, boquerones en vinagre y cremas de anchoa que viajan hoy por medio mundo.
A tener en cuenta también El Xillu, que se distingue por un detalle que los entendidos aprecian: sus aceitunas rellenas de filete de anchoa, no de pasta, una rareza que mantiene la textura y el sabor auténtico del producto.
Un museo y festividades dedicados al producto
Si existe museos dedicados al pan, al chocolate o al turrón de Xixona, ¿cómo no íbamos a tener lo propio con este producto? Muchos conocen el producto final, pero no todos la historia. Para entenderla hay que cruzar la puerta del Museu de l’Anxova i de la Sal (MASLE): un recorrido por cinco salas y un audiovisual que te coloca la piel de quienes han trabajado este oficio durante siglos.
El MASLE, inaugurado en 2006 en el antiguo matadero modernista (1913), es parada obligatoria. Sus cinco salas recorren el ciclo completo, desde la importancia de la sal, los sardinales, la teranyina, la subasta y la salazón moderna.
El museo rescata también su léxico marinero: desmochar, encante (la subasta cantada), nizardos o sicilianos (barriles), teranyina… Palabras que cuentan la historia de un oficio centenario. Y cuenta con un potente archivo fotográfico de trabajos tan duros como la maniobra de botadura.
Ajuntament de L'Escala
Recordemos que no había puerto y los pescadores tenían que arrastrar las barcas hasta la playa. De ahí que se los conozca como los 'esquena pelats', que es el apodo tradicional de sus habitantes. Estas 'espaldas peladas' aludían al roce constante de cuerdas y redes en la piel de los pescadores al llevar los laúdes a la arena.
La anchoa también se celebra y forma parte del calendario de L'Escala. En septiembre y octubre la población celebra dos fiestas que resumen su historia. La Fiesta de la Anchoa (desde 1989), ligada a la Denominación de Calidad, con degustaciones, pregón y entrega de la Anchoa de Oro.
La otra es la Fiesta de la Sal (desde 1997), que conmemora el tricentenario del Alfolí y recrea la llegada del barco de sal y los oficios marineros en la playa. Ambas son homenaje y orgullo. Tanto a pescadores como a todos los oficios que nacieron alrededor de esta industria, de los encargados de hacer las botas para guardarlas a las remendadoras de redes de pesca.
![Marimar y Carla, dos burgalesas dueñas de la panadería Villímar.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2025\/11\/18\/actualidad\/1003744018733_260001586_1706x960.jpg"])
