Sopas y cremas

Sopa de ternera ligera, la auténtica receta vietnamita de Pho Bo

Name: Sopa de ternera ligera, la auténtica receta vietnamita de Pho Bo
Prep time: 30 min
Cook time: 75 min
Total time: 105 min
Yield: 4 comensales
Cuisine: Vietnamita
Ingredients: Huesos de ternera, 2 ud (rodilla); Falda de ternera, 500 g; Morcillo de ternera, 500 g; Dientes de ajo, 2 ud; Jengibre fresco, 20 g; Clavos de olor, 4 ud; Anís en grano, 1 cucharadita; Pimienta negra en grano, 1/2 cucharada; Cardamomo verde, 4 vainas; Cebolla, 1 ud; Nabo, 1 ud; Sopa de pescado, 2 cucharadas; Sal, c/s; Noodles de arroz, 125 g; Cebolla, 1/2 ud; Cilantro fresco picado, 2 cucharadas; Lima, 1 ud; Chile rojo, 1 ud; Salsa hoisin, 4 cucharadas

El Pho Bo es la sopa más famosa de Vietnam, una sopa de ternera que se toma incluso para desayunar y que es tremendamente aromática, equilibrada, y contundente.

21 febrero, 2021 12:39

Clara Villalón @clarapvillalon

Total: 1 h 45 min
Comensales: 4

Aunque estés en España, cierra por un momento los ojos e imagina un paseo por las calles de Hanói al alba, cuando la ciudad empieza a despertarse, se empiezan a oler las primeras ollas enormes de caldo preparándose para el Pho, un plato que puede ser perfectamente el almuerzo de muchos haga el calor que haga (y en Vietnam, en verano, es mucho, lo he comprobado).

El pho puede ser una sopa de ternera (Pho Bo) pero también existe su versión de pollo (Pho Ga) y sin duda una de sus principales características es ese caldo limpio, claro y muy especiado ya que en su origen esta sopa reunía en ella todos los despojos de las carnes que los señores franceses no querían. Leyendo el libro de Alejandro Zurdo, en el que me he inspirado para hacer esta receta, también observo que el primer puesto de Pho de Hanói se abrió en 1935, haciéndose la sopa tremendamente famosa por el norte del país en pocos años.

Indudablemente, el secreto de esta sopa de ternera es conseguir un buen caldo que luego os querréis seguir bebiendo días después en pequeñas tacitas a la hora de cenar como he hecho yo. Si no tenéis olla exprés, no pasa nada porque lo podréis hacer igual en una olla tradicional, tapándola una vez haya roto a hervir y hayáis quitado las impurezas, y dejada al fuego mínimo con una cocción lenta de aproximadamente 3-4 horas.

Cómo hacer sopa de ternera vietnamita o Pho Bo

Ingredientes

Para el caldo

Huesos de ternera, 2 ud (rodilla)
Falda de ternera, 500 g
Morcillo de ternera, 500 g
Dientes de ajo, 2 ud
Jengibre fresco, 20 g
Clavos de olor, 4 ud
Anís en grano, 1 cucharadita
Pimienta negra en grano, 1/2 cucharada
Cardamomo verde, 4 vainas
Cebolla, 1 ud
Nabo, 1 ud
Sopa de pescado, 2 cucharadas
Sal, c/s

Para el montaje del Pho Bo

Noodles de arroz, 125 g
Cebolla, 1/2 ud
Cilantro fresco picado, 2 cucharadas
Lima, 1 ud
Chile rojo, 1 ud
Salsa hoisin, 4 cucharadas

Paso 1

Lo primero que se debe hacer es, con un cuchillo bien afilado, cortar unas finas láminas (como si de un carpaccio se tratase) de la falda de ternera. La idea es comerla ligeramente cocinada con el calor de la sopa, por lo que es muy importante que tengan el grosor mínimo que se pueda lograr con el cuchillo. Una vez cortadas, reservar.

Paso 2

Poner todas las carnes y los huesos en una olla y cubrir con agua. Esperar el primer hervor y dos opciones: desespumar con ayuda de un cucharón o, si tuviera demasiadas impurezas, desechar esa agua y poner agua nueva.

Paso 3

Mientras que las carnes se están blanqueando, pelar el jengibre, la cebolla, los ajos y el nabo. Cabe decir que el Pho Bo es una sopa clara, por ello las carnes no se tuestan en el horno.

Paso 4

Una vez blanqueadas las carnes y peladas las verduras, meter las verduras en la olla exprés, junto con las especias y la salsa de pescado, y dejar cocer a fuego suave desde que haya subido la válvula durante 1 hora. Luego dejar enfriar de forma paulatina hasta que la válvula vuelva a bajar. Desgrasar. Lo ideal es hacer la sopa el día anterior, dejar que se enfríe totalmente y así quitar de manera fácil la capa de grasa que se queda en la superficie solidificada.

Paso 5

Mientras tanto, preparar los ingredientes de la guarnición: cocer unos noodles o fideos de arroz según el tiempo que indica el paquete, enfriar rápidamente en un baño maría inverso para que no se pasen, cortar una cebolla en juliana muy fina y meter media hora en agua con hielo para que pierda fuerza, abrir un chile rojo picante, despepitar y quitar los nervios interiores. Cortar al gusto.

Paso 6

Transcurrido el tiempo de cocción, destapar la olla y pasar el caldo por un colador fino para retirar las especias. Retirar las carnes del caldo y cortarlas en trozos pequeños (puedes dejarla enfriar y separar bien toda la carne de los huesos). Rectificar la sazón del caldo añadiendo más sal o salsa de pescado y reservar.

Paso 7

Momento de montar el bol de sopa:
1) Colocar los fideos en la base de los boles en los que se vaya a servir la sopa.
2) Sobre ello, poner la carne cocinada, la cebolla en juliana, cilantro y las láminas de carne cruda.
3) Calentar el caldo y, cuando hierva, verterlo en los boles para que se calientan los ingredientes y se cocine ligeramente la carne.
4) Terminar con el chile, la lima y una pizca más de sal y pimienta si se quiere. Puede acompañarse con un bol de salsa hoisin al lado para mojar la carne, los noodles o todo si se prefiere.