El chef José Andrés en un montaje de El Español
José Andrés (56), chef: "La sopa de pescado más rica para Navidad se hace cocinando el caldo menos de 20 minutos"
El secreto de una buena sopa de pescado es conseguir un caldo de sabor limpio y eso se consigue controlando bien el tiempo de cocción.
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- Total: 45 min
- Comensales: 4
Una buena sopa de pescado para cenar se agradece siempre que la noche se presente fría; pero, si hablamos de las cenas navideñas, en muchas casas es casi una obligación, una deliciosa obligación.
Existen casi tantas recetas como familias. Unas llevan arroz para espesar el caldo, otras algo de patata; unas van cargadas de mariscos, otras se hacen con pescados más modestos. Pero todas tienen algo en común: un sabroso caldo de pescado que se utiliza como base.
Sobre esa base, es posible preparar una sopa que se adapte a todos los gustos y bolsillos sin que deje de ser un plato delicioso.
La sopa de pescado de José Andrés
Sopa de pescado de José Andrés
En uno de los episodios del programa Vamos a cocinar con José Andrés, que se emitía hace años en RTVE, el chef asturiano explicaba todos los pasos y claves para preparar una sopa de pescado deliciosa con la que triunfar en cualquier menú de Navidad.
En el vídeo, mientras elabora la receta, comparte una serie de trucos y consejos que nos van a resultar útiles tanto para los que están dando sus primeros pasos en la cocina como para los que tenemos algo más de experiencia.
El primer apunte del que debemos tomar nota tiene que ver con la elección del pescado. Para obtener un sabor más intenso, José Andrés recomienda utilizar cabracho o morralla, es decir, pescados de roca. Pero si lo que buscamos es un sabor más delicado, sugiere emplear cabeza de rape o merluza.
Insiste en que el pescado debe limpiarse bien y filetearse con cuchillos flexibles, para aprovechar al máximo la carne. Esto es algo que podemos pedírselo a nuestro pescadero de confianza.
En cuanto a las verduras que acompañarán al pescado en el caldo base (lo que se conoce como fumet), José Andrés aconseja utilizar puerro, cebolla, zanahoria, apio y perejil. Las verduras pueden cocinarse enteras si se dispone de poco tiempo, pero el truco para extraer más aroma de ellas es cortarlas en trozos pequeños.
Una vez listos todos los ingredientes, debemos tener en cuenta algo en lo que insisten todos los cocineros profesionales. El caldo de pescado debe cocerse durante 15-20 minutos, no más, ya que una cocción prolongada de las espinas puede liberar compuestos que dan un sabor desagradable.
Además, es fundamental espumar el caldo en cuanto aparecen impurezas en la superficie para evitar que éstas se mezclen con el líquido.
Otro de los trucos que usa José Andrés para su sopa de pescado consiste en añadir una picada con pan duro y almendras tostadas, machacadas en un mortero. Con esto, no solo se aportan más matices de sabor, sino que se consigue espesar el caldo dándole una textura aterciopelada que resulta muy agradable.
El chef insiste también en la importancia de usar un vino blanco de buena calidad para desglasar el sofrito y apunta que no debe emplearse un vino que uno no bebería.
Las patatas, en vez de cortarlas, se deben "chascar" clavando el cuchillo y arrancando el trozo para favorecer la liberación de almidón que ayudará a espesar la sopa. Finalmente, las gambas, almejas y mejillones deben incorporarse al final, para que no se pasen de cocción.
Ingredientes
- Cabracho o rape, 750 g
- Morralla (mezcla de pescados de roca pequeños), 300 g
- Cebolla mediana, 1 ud
- Puerro, 1 ud
- Zanahoria, 1 ud
- Apio (tallo y hojas), 1 rama
- Perejil fresco, unas ramitas
- Ajo, 2 dientes
- Tomate maduro, 2 ud
- Pan duro, 1 rebanada
- Almendras crudas, 30 g
- Patata, 400 g
- Vino blanco seco, 100 ml
- Pimentón dulce, 1 cucharadita
- Azafrán en hebras, una pizca
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria
- Sal, al gusto
- Agua, 1.5 l
- Mejillones limpios, 8 ud
- Almejas, 8 ud
- Gambas peladas, 8 ud
Paso 1
Empezamos limpiando todas las verduras. Pelamos la zanahoria, también retiramos las hojas externas del puerro y lo abrimos en cruz para lavarlo bien y cortamos todo en trozos medianos.
Paso 2
Ponemos litro y medio de agua en una olla, añadimos las verduras cortadas, las espinas y la cabeza del pescado, la morralla, un poco de sal y lo llevamos al fuego.
Paso 3
Cuando comience a hervir, retiramos la espuma con una cuchara para eliminar impurezas. Cocinamos a fuego suave durante 15-20 minutos. Colamos y reservamos el caldo.
Paso 4
Mientras se hace el caldo, doramos en una cazuela con aceite de oliva el pan troceado y lo reservamos. En ese mismo aceite, doramos las almendras con una pizca de sal. Machacamos ambos ingredientes en un mortero hasta obtener una pasta.
Paso 5
En la misma cazuela donde doramos el pan, sofreímos los ajos picados con un poco más de aceite. Añadimos el pimentón y enseguida el tomate rallado para evitar que el pimentón se queme. Incorporamos el azafrán y dejamos que se cocine a fuego medio hasta que el tomate esté bien reducido.
Paso 6
Pelamos la patata, la lavamos y la cortamos en trozos "chascándola" para que suelte mejor la fécula. La añadimos al sofrito y removemos unos minutos.
Paso 7
Vertemos el vino blanco y dejamos que reduzca para que se evapore el alcohol. Después, añadimos el caldo colado y dejamos que la patata se cueza a fuego medio hasta que esté tierna.
Paso 8
Mientras hierve, diluimos la picada de pan y almendra con un poco del caldo caliente y la añadimos a la cazuela. Removemos con suavidad para espesar la sopa.
Paso 9
Cuando las patatas estén casi hechas, incorporamos los filetes del pescado limpios, las gambas, los mejillones y las almejas. Cocinamos todo junto apenas unos minutos, hasta que los mariscos se abran y el pescado esté cocido.
Paso 10
Retiramos del fuego, dejamos reposar un par de minutos y servimos caliente.
