Fray Ángel, cocinero: "La mejor crema de marisco para Navidad se hace con 60 g de arroz, 2 puerros y 4 zanahorias"

Si hay una receta "viejuna" que nunca pasa de moda en las mesas de Nochebuena en España esa es la sopa o la crema de marisco. Una crema sabrosa y reconfortante para entrar en calor en las frías noches del 24 de diciembre es siempre un acierto.

Tiene, además, la ventaja de poder prepararse con cierta antelación, lo que permite organizarse mejor a la hora de preparar cualquier menú festivo en el que van a servirse varios platos. Esto vale oro cuando se trata de la primera gran cena de las navidades.

Curiosamente, aunque pueda parecer que es un plato que sale caro, en realidad, es todo lo contrario, pues es una receta ideal para aprovechar las partes del pescado y del marisco que, de otro modo, acabarían en el cubo de la basura. Es, dicho de otro modo, una receta con la que "con poco se hace mucho".

Si queremos acompañarla con un vino, un blanco "para mariscos" como La Mateo Tempranillo Blanco 2023 será una gran elección.

La mejor crema de mariscos de Navidad

Fray Ángel Ramón, el fraile franciscano que ha conquistado a más de 400.000 personas que cada lunes siguen sus recetas en su canal de YouTube, explica de forma detallada cómo elaborar una crema de marisco con rape y langostinos, típica de las celebraciones navideñas en la zona del levante español.

La preparación, muy sencilla, se basa en dos procesos de cocción independientes: por un lado, el caldo de pescado y, por otro, el sofrito de verduras, que más adelante se integran para formar la base de la crema.

El primer consejo que da el fraile hace referencia al uso de pescado congelado, tanto para las colas como para la cabeza del rape.

Según indica, "las técnicas de congelación en alta mar son tan buenas que el pescado viene congelado en perfectas condiciones", lo que permite abaratar los costes sin comprometer la calidad del resultado final.

El caldo se elabora cociendo durante un máximo de 15 minutos la cabeza del rape, las espinas de las colas y las cabezas de los langostinos, junto con cebolla, zanahoria, apio, laurel y sal.

El objetivo es obtener una base de sabor, pero insiste en que no se debe prolongar la cocción, ya que el pescado, a diferencia de la carne, puede desarrollar aromas no deseados si se cocina durante demasiado tiempo.

En paralelo, prepara un sofrito con cebolla, puerro, zanahoria, apio y ajo, todo ello troceado de forma sin demasiada finura, ya que se triturará al final. Para aromatizar este sofrito, basta con un poco de tomate frito, pimentón, azafrán y brandy, que también es el "ingrediente secreto" de muchas abuelas para preparar la sopa de marisco.

Otro punto clave que recalca Fray Ángel es la importancia del arroz, no como guarnición, sino como elemento para espesar la crema: "el arroz se encarga de espesarnos, no mucho, pero sí un poquito el caldo para que tenga esa textura de crema".

Tras añadir el caldo colado, se incorpora el arroz y se cuece todo hasta que quede muy blando. La mezcla se tritura y se pasa por un colador fino, ese es el truco.

En la fase final, se añaden las colas de rape troceadas y los langostinos pelados, que se cuecen brevemente para que no se pasen de punto. La nata líquida se incorpora justo antes de servir para dar aún más cremosidad al conjunto.