Dani García, chef Michelin, en un montaje de El Español iStock
Dani García (49), chef Michelin, lo confirma: "Para que el calamar esté tierno, la plancha caliente es la clave"
El famoso cocinero malagueño prepara unos deliciosos calamares encebollados "a su manera", con el calamar marcado en la plancha para que quede más tierno y una salsa de cebolla que es puro sabor.
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Hay recetas que no necesitan presentación porque forman parte de la memoria colectiva. Tanto los calamares a la plancha como los calamares encebollados son parte del recetario de cabecera en muchas casas de España.
Pero, cuando un chef como Dani García, que lo ha conseguido todo en la historia de la alta cocina, se atreve a reinterpretarlas, el resultado siempre es una versión más emocionante y deliciosa que la original.
Porque, en estos tiempos en los que la tecnología nos empieza a dominar, no hay nada más disruptor que rescatar lo auténtico. Esta receta es justo eso, una "receta de abuela", pero con el sello de un cocinero que ha hecho de la sencillez su mayor lujo.
Los mejores calamares encebollados
Calamar a la plancha encebollado de Dani García
Hace seis años, cuando Dani García presentaba el programa Hacer de comer en RTVE, preparó esta suculenta versión de los calamares encebollados. Una propuesta que parte de dos recetas tradicionales: el calamar a la plancha y los chipirones encebollados.
Con esta original fusión, que puede verse en el vídeo subido a YouTube, el cocinero marbellí consigue potenciar aún más el sabor del cefalópodo al trabajarlo por partida doble.
Para preparar la receta en casa, pueden emplearse tanto calamares como chipirones congelados. De hecho, la congelación es una técnica que usan muchos chefs para que ambos queden mucho más tiernos.
![El chef Fernando Canales y unos calamares en un montaje de Cocinillas](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2025\/07\/10\/cocinillas\/cocinar\/1003743841611_257167603_320x180.jpg"])
La razón de usar chipirones y no solo calamar, según explica Dani García, es que los primeros son más baratos, pero son perfectos para dar sabor si se añaden bien picados al encebollado.
El objetivo es que los chipirones suelten toda su agua; pues, al reducirse, concentrará el sabor y hará que la cebolla sepa mucho más "a calamar". A partir de ahí, el truco es confitar primero la cebolla para terminar caramelizándola junto a los chipirones.
En cuanto al calamar, protagonista del plato, la clave es cocinarlo en una plancha o sartén antiadherente que debe estar muy caliente, humeante. Con esto conseguiremos que la cocción sea lo suficientemente breve como para que no se contraigan las fibras musculares.
Si eso llegase a pasar, es cuando acabaríamos con unos calamares correosos y más difíciles de comer. Dani García también da unos pequeños cortes al calamar, pero explica que, en este caso, lo hace más por razones estéticas que por necesidad.
Estos cortes en otros cefalópodos con más grosor, como la sepia, sí tienen una influencia notable a la hora de conseguir una textura más tierna.
Ingredientes
- Calamares grandes, 4 ud
- Chipirones, 500 g
- Cebolla, 3 ud
- Ajo, 2 dientes
- Perejil fresco, cantidad necesaria
- Vino blanco, 100 ml
- Caldo o fumet de pescado, 100 ml
- Aceite de girasol, cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria
- Sal, al gusto
Paso 1
Cortamos las cebollas en juliana lo más finamente que seamos capaces para que suelten la mayor cantidad de azúcares posible.
Paso 2
Ponemos la cebolla en un cazo y la cubrimos completamente con aceite de girasol. Cocinamos a fuego lento durante aproximadamente 30 minutos, asegurándonos de que la temperatura no supere los 80 °C. Buscamos que la cebolla se ablande sin dorarse.
Paso 3
Colamos la cebolla para escurrir bien el aceite y reservamos tanto la cebolla confitada como el aceite aromatizado. Podemos guardar este aceite en la nevera para usos posteriores.
Paso 4
Mientras se confita la cebolla, picamos finamente los dientes de ajo y cortamos los chipirones en trozos medianos.
Paso 5
Limpiamos los calamares grandes y les hacemos incisiones superficiales en forma de rombos por uno de los lados.
Paso 6
En una sartén amplia, calentamos un poco del aceite reservado del confitado. Añadimos la cebolla confitada y cocinamos a fuego medio-alto hasta que empiece a caramelizarse.
Paso 7
Incorporamos los chipirones y cocinamos hasta que suelten toda su agua. Continuamos la cocción a fuego medio hasta que esta se evapore por completo. Tiene que quedar como un sofrito concentrado de cebolla y chipirón.
Paso 8
Subimos el fuego al máximo y echamos el vino blanco. Cocinamos hasta que el líquido se evapore totalmente, de nuevo tiene que quedar seco.
Paso 9
Añadimos el fumet de pescado y seguimos cocinando hasta que también se evapore. Con cada una de estas reducciones, los chipirones encebollados irán ganando en sabor.
Paso 10
Picamos las hojas de perejil muy finas y añadimos una parte al sofrito.
Paso 11
Calentamos otra sartén antiadherente a fuego muy fuerte hasta que humee. Añadimos una cucharadita de aceite de oliva virgen extra y cocinamos los calamares, primero por el lado de las incisiones. La cocción debe ser rápida, apenas vuelta y vuelta. Sazonamos con sal al gusto y reservamos.
Paso 12
En la misma sartén, añadimos otra cucharada de aceite de oliva y doramos el ajo picado. Una vez dorado, apartamos la sartén del fuego y añadimos el resto del perejil picado y mezclamos.
Paso 13
Emplatamos disponiendo una base generosa de encebollado de chipirones y encima el calamar a la plancha.
Paso 14
Preparamos una salsa final mezclando un poco del aceite del encebollado con el aceite de ajo y perejil y regamos el calamar con esta mezcla.
Y para acompañar...
Siempre y cuando se escurra muy bien la cebolla y se sirvan en una ración adecuada, esta receta de calamar a la plancha con chipirones encebollados es un plato que puede formar parte de un menú equilibrado si se acompaña de una guarnición en la misma línea.
El calamar y los chipirones son una buena fuente de proteínas de alto valor biológico con bajo aporte de grasas y calorías; mientras que la cebolla aporta fibra y compuestos antioxidantes.
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Patatas al romero. Pelamos y cortamos unas patatas en rodajas gruesas y las cocinamos a fuego muy bajo en aceite de oliva con unas ramas de romero. Cuando estén tiernas, las escurrimos y las salpimentamos al gusto.
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Espárragos trigueros a la plancha con limón. Cortamos la base de los espárragos y los marcamos en una sartén muy caliente con un poco de aceite de oliva hasta que estén dorados. Terminamos con unas gotas de zumo de limón y una pizca de sal en escamas.
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Ensalada de tomate y cebolleta. Cortamos unos tomates en gajos y los mezclamos con cebolleta picada. Aliñamos con aceite de oliva virgen extra, un vinagre que nos guste y un toque de orégano.
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Brotes tiernos con vinagreta de alcaparras. Preparamos una ensalada mezclando rúcula, canónigos y espinaca baby con una vinagreta hecha con aceite de oliva, vinagre de Jerez, alcaparras picadas y un toque de mostaza suave.
