Dani García en un montaje de El Español iStock
Dani García (49), chef Michelin: "Si queréis que las albóndigas no queden secas, hay que dejar reposar la masa en la nevera"
El cocinero malagueño ha compartido un vídeo explicando cómo preparar una de sus recetas más icónicas de albóndigas. Un plato que forma parte de su restaurante Tragabuches.
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- Total: 1 h
- Comensales: 4
Las albóndigas son un plato que no pasa de moda. Llevan toda la vida triunfando en los tuppers de madres y abuelas y en nuestros restaurantes favoritos. Es imposible resistirse a una bola de carne jugosa bañada en una salsa exquisita.
Pero la clave está, precisamente, en la palabra "jugosa". Cuando se dominan los trucos para que las albóndigas no queden secas, es fácil que acaben siendo uno de los platos favoritos de nuestro recetario.
Y puestos a aprenderse todos los secretos de este plato tan popular en España, nada mejor que escuchar lo que tiene que decir Dani García, el chef malagueño famoso por su habilidad para convertir la tradición en alta cocina. Un talento que lo ha llevado a conseguir la más alta distinción en la guía Michelin, pues su restaurante gastronómico consiguió lucir las ansiadas tres estrellas.
El secreto de unas albóndigas jugosas
Én un vídeo subido a su canal de YouTube (Como Dani), el chef explica todos los pasos que hay que seguir para preparar en casa la receta de sus albóndigas de vaca y choco, un plato que forma parte del menú Andalucía en la mesa (35 €) que se sirve los días de diario en su restaurante Tragabuches.
Se trata de una de los proyectos más personales del chef, pues con él rinde homenaje al Tragabuches original, abierto en Ronda (Málaga) cuando corría el año 1998. Un restaurante gastronómico con alma de venta andaluza en el que el producto es protagonista.
Volviendo a las albóndigas, las de Tragabuches son un plato en el que la carne destaca por lo tierna y jugosa que resulta en boca, por la adictiva salsa de almendras que la envuelve y por el contraste con los tallarines de sepia (choco) con los que se termina el plato para crear un impresionante "mar y montaña".
![Albóndigas en salsa, una receta tradicional como si las hiciera tu abuela](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2022\/04\/20\/cocinillas\/recetas\/666444191_223705377_320x180.jpg"])
A lo largo de la elaboración del mismo, el chef señala varios puntos que son importantes para conseguir un buen resultado.
En primer lugar, Dani García prescinde de la eterna miga de pan duro y, en su lugar, utiliza pan brioche, mucho más tierno y esponjoso. Asimismo, mezcla la carne con leche, vino de manzanilla y clara de huevo, con lo que obtiene una masa "un poco más líquida de lo normal", pero que en boca tendrá una textura "muchísimo más agradable".
El segundo punto clave y el más sorprendente es dejar que la masa repose varias horas en la nevera. Él recomienda que este reposo sea de 24 horas.
A continuación, ya podríamos formar las bolitas y dejarlas de nuevo en la nevera, esta vez solo durante dos o tres horas para que vuelvan a coger cuerpo. Según Dani García, este "descanso" es crucial para que la masa no esté seca y se mantenga jugosa después de la cocción.
Otro aspecto muy importante para evitar que las albóndigas queden secas es la fritura previa. Hay que freírlas durante un período muy breve a temperatura alta y es imprescindible que haya suficiente aceite como para sumergirlas completamente.
Esto es así porque necesitamos que se doren uniformemente por fuera, mientras por dentro siguen crudas, por eso el tiempo que estén en el aceite debe ser mínimo.
Y tan importante como que la fritura sea breve es el tiempo que están en la salsa. Se deben añadir a la salsa ya hecha y cocinarlas apenas 10 minutos, lo justo para que absorban el sabor de la salsa y se cocinen por dentro sin quedarse secas.
Siguiendo estos sencillos pasos, tendremos unas albóndigas dignas de un restaurante tan especial como Tragabuches.
Y, justamente, por tratarse de la receta de un restaurante, las cantidades tienen esas cifras tan poco habituales, pero es que, en la cocina profesional, trabajar con ese nivel de precisión es también clave para que los resultados sean siempre idénticos.
Ingredientes para hacer albóndigas de choco
Para las albóndigas
- Carne de ternera picada, 500 g
- Cebolla confitada, 96 g
- Piñones, 15 g
- Leche, 76 g
- Vino manzanilla, 23 g
- Clara de huevo, 42 g
- Pan brioche, 39 g
- Harina, para rebozar
Para la salsa de almendras
- Cebolla, 280 g
- Tomate rama rallado, 220 g
- Pimiento verde, 110 g
- Ajo laminado, 8 g
- Almendra tostada, 100 g
- Vino blanco, 150 g
- Azafrán tostado, 1 g
- Caldo de ave, 1500 ml
- Pan, 39 g
Para los tallarines de choco
- Sepia limpia, 100 g
- Sal, al gusto
- Perifollo o perejil fresco picado, para decorar
Paso 1
Desmigamos el pan de brioche y lo mezclamos con la leche y la clara de huevo. Incorporamos la carne de ternera picada y mezclamos de nuevo. Añadimos la cebolla confitada, los piñones y el vino manzanilla. Trabajamos la masa hasta que tenga un aspecto homogéneo.
Paso 2
Dejamos reposar la masa 24 horas en la nevera. Pasado ese tiempo, formamos las albóndigas y las dejamos reposar 2 o 3 horas más antes de freír.
Paso 3
Pasamos las albóndigas por harina y las freímos en abundante aceite caliente, a temperatura alta y el tiempo justo para que se doren.
Paso 4
En una sartén, freímos el pan y las almendras hasta que se doren. Reservamos.
Paso 5
En la misma sartén sofreímos el ajo, la cebolla y el pimiento verde hasta que estén tiernos. Incorporamos el tomate rallado y dejamos reducir.
Paso 6
Añadimos el vino blanco, las almendras y el pan frito, y cocinamos 5 minutos hasta que se evapore el alcohol.
Paso 7
Incorporamos el caldo de ave y el azafrán tostado. Cocinamos durante unos minutos y trituramos todo muy bien hasta obtener una salsa de textura fina. Si usamos una batidora potente, no hará falta colarla.
Paso 8
Una vez triturada la salsa, la llevamos de nuevo al fuego para darle un hervor final.
Paso 9
Introducimos las albóndigas directamente en la salsa de almendras y las dejamos que se cocinen durante unos 10 minutos para que terminen de hacerse por dentro.
Paso 10
Para el toque final, cortamos la sepia en tiras finas simulando tallarines y la salteamos brevemente en sartén muy caliente con un poco de sal.
Paso 11
Servimos las albóndigas poniendo una cantidad generosa de salsa de almendras en el fondo del plato. Para dar el toque final, colocamos los tallarines de choco encima y decoramos con perifollo o perejil fresco picado.
