José Andrés en un montaje de El Español iStock
José Andrés (56), chef, rotundo: "El truco para unas albóndigas espectaculares no es el tomate, es un sofrito con sepia"
El cocinero asturiano demuestra que hay vida más allá de las albóndigas con tomate y prepara unas deliciosas albóndigas con sepia. Un plato mar y montaña que es una bomba de sabor.
Más información: Dani García (49), chef, advierte sobre la sepia: "Para que quede tierna y jugosa, hay que darle cortes en la 'piel'"
- Total: 1 h
- Comensales: 4
Puede parecer que lo de combinar carnes y productos del mar en un mismo guiso es el invento de algún cocinero moderno, pero nada más lejos de la realidad.
Ya los antiguos romanos utilizaban un condimento hecho a base de pescado para realzar el sabor de todo tipo de platos y, en España, uno de los libros de cocina más antiguos de Europa, el Llibre de Sent Soví, un volumen catalán que data del siglo XIV, se recogen recetas que combinan carnes y mariscos.
Estos platos que se conocen como "mar y montaña", que mezclan lo mejor de los dos mundos, son platos con tradición, cuyas mezclas surgían, tal como explica el chef José Andrés en una de sus cartas de Longer Tables, para aprovechar al máximo los alimentos que tenían a mano en ese momento.
Albóndigas con sepia, un guiso lleno de sabor
En uno de los episodios del programa Vamos a cocinar con José Andrés, emitido hace ya algunos años en RTVE y que puede verse en el canal de YouTube de la cadena, el cocinero dio las claves para preparar una receta de albóndigas de esas que hacen llorar de emoción.
¿El secreto? Huir de la típica salsa de tomate y usar en su lugar un guiso de sepia y setas para disparar el sabor, pues ahí se unen la potencia de la primera y el intenso sabor umami de las segundas.
La elaboración del plato es sencilla, salvo por la incorporación de estos dos ingredientes y alguna especia poco usual, como la canela, lo que son las albóndigas en sí, no difieren mucho de la receta que use cualquier abuela de España.
Como recomendación, José Andrés indica que lo mejor, para que queden más jugosas las albóndigas, es utilizar una carne picada que sea mezcla de ternera y cerdo con un 20 % de grasa.
Aunque continúa diciendo que se puede utilizar carne magra si se necesita reducir grasas en la receta. Ahora bien, en este caso recomienda incrementar la cantidad de miga de pan.
Ingredientes para hacer unas albóndigas con sepia
Para las albóndigas
- Carne picada de ternera y cerdo, 600 g
- Miga de pan duro, 20 g
- Leche, 200 ml
- Ajo, 2 dientes
- Huevo, 1 ud
- Perejil fresco
- Sal, al gusto
- Pimienta negra, al gusto
- Harina de trigo, para enharinar
- Aceite de oliva, 150 ml (para freír las albóndigas)
Para el guiso de sepia
- Sepia fresca, 500 g
- Setas variadas, 200 g
- Cebolla, 150 g
- Pimiento verde, 100 g
- Ajo, 1 diente
- Canela en rama, 1 trozo pequeño
- Vino blanco, 200 ml
- Agua, 300 ml
- Aceite de oliva virgen extra, 40 ml
- Orégano seco, 1 cucharadita
- Sal, al gusto
Paso 1
Desmenuzamos la miga de pan, la sumergimos en la leche hasta que se ablande y la trituramos con los dedos o una cuchara.
Paso 2
En un bol, ponemos el ajo muy picado, el huevo batido, la miga de pan escurrida y el perejil fresco. Incorporamos sal y pimienta al gusto e integramos la carne picada. Amasamos todo hasta obtener una mezcla homogénea.
Paso 3
Con las manos enharinadas formamos bolitas del tamaño de una nuez, las pasamos ligeramente por harina y las reservamos en un plato.
Paso 4
Calentamos aceite en una sartén no muy grande y freímos las albóndigas a fuego medio hasta que tomen color dorado. No es necesario que se cocinen del todo. Reservamos sobre un colador.
Paso 5
En una cazuela con aceite de oliva virgen extra pochamos la cebolla picada a fuego medio. Añadimos el pimiento verde, el ajo picado y, cuando la cebolla esté transparente, incorporamos la sepia cortada en dados muy pequeños.
Paso 6
Agregamos el trozo de canela en rama, incorporamos el vino blanco y dejamos reducir hasta que pierda el alcohol. Añadimos las setas troceadas y las salteamos unos minutos hasta que empiecen a dorarse.
Paso 7
Incorporamos las albóndigas a la cazuela, añadimos el agua hasta cubrirlas parcialmente y subimos el fuego hasta que hierva. Rectificamos de sal si fuese necesario.
Paso 8
Dejamos cocinar a fuego lento durante unos 20 minutos para que la salsa espese y las albóndigas se impregnen del sabor del guiso de sepia.
Paso 9
Para terminar, espolvoreamos el orégano seco.
¿Con qué acompañar las albóndigas con sepia?
Esta receta es perfecta como plato principal o como menú equilibrado de plato único si se acompaña de una guarnición adecuada a base de carbohidratos complejos y fibra. Por ejemplo, una pequeña ración de patatas cocidas al vapor o asadas con piel, que aportan potasio y vitamina C.
Otras opciones podrían ser una pequeña cantidad de arroz integral o una ración de quinoa, que aportan más fibra y aumentan la sensación de saciedad.
Para completar el menú, lo ideal es una ración de verduras, preferiblemente frescas, como puede ser una ensalada de hojas verdes, tomate y un aliño ligero a base de cítricos, que aportará vitaminas y antioxidantes.
Y como postre, una pieza de fruta de temporada o un yogur natural sin azúcar pueden ser el cierre perfecto para un menú diario sin complicaciones.
