Luis, pescadero de Costa Pujol, en un montaje de El Español iStock
Luis, pescadero, alerta a España: "A la merluza se le debe retirar esta parte porque está llena de parásitos"
El anisakis es el parásito más conocido y más temido del mar, hasta el punto de que muchas personas tienen miedo a consumir pescado por miedo a sus efectos.
Más información: Anisakis: ¿Qué es? ¿Puedo comer pescado? ¿Cuáles son los riesgos?
España es uno de los países que más intoxicaciones por anisakis registra cada año. Se estima que un 36 % de los pescados contienen este parásito, es decir, aproximadamente, uno de cada tres pescados.
Una cifra que puede subir mucho en el caso de algunas especies en concreto, como es el caso de la merluza, en la que la presencia de anisakis puede llegar hasta el 95 % de las capturas.
A pesar de estos datos tan poco alentadores, el consumo de pescado sigue estando altamente recomendado, pues el temido anisakis no supondrá ningún riesgo si el pescado se manipula de forma correcta.
La merluza y el anisakis
@costapujol ¿Sabías que muchas merluzas vienen con anisakis? 🐛⚠️ Si tienen, suelen estar en la ventresca… y si es así, hay que quitarla entera. 👉 Eso significa menos pescado que te llevas a casa. Esta merluza no lleva, ya que desde Costa Pujol nos aseguramos, en el momento de comprar, que no tienen anisakis. Así que puedes aprovechar el 100% del pescado. Así sí da gusto trabajar. 👨🏻🍳🐟 #Anisakis #CostaPujol #Merluza #Parati #santcugat ♬ sonido original - Luís | Pescadería Costa Pujol
La merluza es, junto con el salmón, uno de los pescados que más se consumen en España. Su versatilidad gastronómica, su sabor delicado y su carne baja en grasas y fácil de digerir hacen que sea uno de los pescados favoritos incluso de aquellos que solo comen pescado "por obligación".
Pero es también uno de los pescados con mayor presencia de este indeseable parásito, hasta el punto de que hay una zona del pescado, la ventresca, que, directamente, no debe consumirse, pues es ahí donde se encuentran.
Así lo explica Luis, pescadero en la Pescadería Costa Pujol de Barcelona, en un vídeo compartido a través de TikTok.
@felixescobarpescados Aquí tenéis una explicación y las soluciones para evitar el ANISAKIS. Gracias por la idea de este video a 💡@mariquitaummmmm#pescaderias #pescado #anisakis ♬ sonido original - Felixescobarpescados
Por otra, parte, Félix, de @felixescobarpescados, en otro vídeo subido a la misma red social, aclara que no todos los pescados portan anisakis.
Según su explicación, "normalmente, el pescado procedente del Mediterráneo viene libre de anisakis, el pescado de acuicultura y sobre todo el de río, truchas, etc. están libres de ello".
"Los pescados capturados en la zona IV, que se encuentra al norte de Irlanda y entre Escocia, Dinamarca y Noruega, también suelen estar libres de anisakis", continúa.
Tampoco existe riesgo en "ostras, mejillones, almejas, etc., en los bivalvos en general, ni en los pescados que ya están elaborados y por lo tanto han tenido un proceso de descongelación", concluye.
Cómo limpiar una merluza con anisakis
Cómo identificar el anisakis (Alfredo Vozmediano)
Una de las mejores guías visuales que pueden encontrarse en internet sobre cómo identificar el anisakis en una merluza es este vídeo subido a YouTube por el chef Alfredo Vozmediano.
A lo largo del mismo, el cocinero insiste en que el miedo, a menudo, es exagerado, ya que, teniendo la información adecuada, el consumo de pescado es seguro. A lo largo de algo más de siete minutos nos muestra de manera muy detallada cómo preparar una merluza para que sea seguro consumirla.
Para el vídeo, Vozmediano utiliza una merluza de anzuelo procedente de las rías gallegas y aprovecha para apuntar un dato importante: la presencia de anisakis no es sinónimo de pescado de mala calidad, al contrario, un pescado de gran calidad también puede estar plagado de este parásito.
El chef explica que el anisakis se encuentra en la ventresca y en la zona que rodea a las vísceras, pues cuando el pescado está vivo, se aloja en su tubo digestivo; pero, una vez capturado, se mueve hacia la carne, por lo que se deben inspeccionar también los lomos y éstos deben congelarse para mayor seguridad.
La cola suele estar libre de anisakis, pero, las ventrescas, a pesar de que se limpien superficialmente, por dentro seguirá habiendo infestación, por lo que el chef, además de congelarlas, recomienda utilizarlas solo para elaborar caldos en los que se someterán a una cocción prolongada.
Cómo eliminar el anisakis
Además de evitar consumir pescados crudos, la AECOSAN aconseja comprar el pescado previamente limpio y sin vísceras (y si aún las llevan, deben eliminarse lo más rápidamente posible para evitar la migración del parásito hacia la carne).
Posteriormente, debe ser cocinado mediante métodos que alcancen los 60 ºC o más durante al menos un minuto. Entre los métodos de cocinado más comunes que suelen acabar con el parásito están la cocción, la fritura, el horneado o la plancha.
Siempre a la temperatura indicada durante más de un minuto en toda la pieza que vaya a consumirse. Sin embargo, este método no es totalmente infalible.
Actualmente el mejor método de prevención para no sufrir una intoxicación por anisakis es la congelación previa del pescado. Debe congelarse a -20 ºC durante un mínimo de 24 horas y, como recomendación general, al menos cinco días en frigoríficos de tres estrellas (***).
Para finalizar, si aún así se detectan larvas o huevos de anisakis en una pieza de pescado y se retiran por completo, teóricamente sí podría consumirse el pescado.
Sin embargo, tal como explica Vozmediano, por precaución, sobre todo en caso de sufrir alergia al anisakis, es aconsejable congelar y cocinar bien todas las piezas, incluidas las colas.
