El chef Fernando Canales y unos calamares en un montaje de Cocinillas iStock
Fernando Canales, chef Michelin, lo confirma: "Para que los calamares queden tiernos, hay que congelarlos antes"
Aunque hay mil trucos de abuela para evitar que los calamares queden chiclosos, muchos cocineros profesionales suelen recurrir a la congelación por ser uno de los más sencillos y eficaces.
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Cuando hablamos de cocinar calamares, estamos hablando de uno de los productos más versátiles del mar.
Su sabor delicado y su facilidad para combinarse con una gran variedad de ingredientes los convierten en un ingrediente imprescindible en muchas cocinas del mundo.
Sin embargo, uno de los retos más comunes a la hora de cocinarlos es conseguir que su textura sea tierna, sin rastro de esa desagradable sensación gomosa que aparece cuando no se manipulan o cocinan adecuadamente.
Para conseguirlo, el chef Fernando Canales, del restaurante Atelier Etxanobe en Bilbao, recomendado en la Guía Michelin y reconocido con dos Soles Repsol, propone un truco sencillo pero muy eficaz, congelar los calamares antes de cocinarlos.
¿Cómo funciona el truco?
Fernando Canales, que durante años compartió sus conocimientos culinarios en un programa de Localia TV, explicaba que el comportamiento del colágeno en los calamares es similar al de otros cefalópodos como el pulpo.
Por eso, los trucos que funcionan con uno suelen funcionar con el otro. Al congelar los calamares, el agua contenida en sus células se expande formando pequeños cristales de hielo que perforan las membranas celulares.
Esto debilita la estructura de las fibras musculares y, al descongelarlos, la carne ya no conserva su firmeza original.
El resultado es una carne más tierna y menos elástica. Este proceso impide la contracción brusca de los músculos durante la cocción, lo que evita la textura chiclosa.
No obstante, hay que tener cuidado con la descongelación, si no se hace correctamente, se puede perder jugosidad.
La mejor manera de descongelar el calamar es lentamente, en la nevera, permitiendo que recupere su textura sin que pierda demasiada agua.
La estructura del calamar y su comportamiento al cocinarse
Los músculos del calamar están formados por fibras musculares lisas, diferentes a las fibras estriadas de peces o mamíferos. Estas fibras forman una red compleja y densa con poco contenido graso y un alto contenido de colágeno.
Esta estructura está diseñada para permitir al calamar moverse rápidamente en el agua, pero representa un reto en la cocina, ya que estas fibras se endurecen con el calor si no se tratan adecuadamente.
Cuando cocinamos un calamar, ayuda mucho entender cómo responde su colágeno a la temperatura. Si no se alcanza una temperatura suficientemente alta, el colágeno se mantiene intacto y la carne es firme, pero resulta agradable de comer.
Si se supera cierta temperatura (unos 57 ºC) sin llegar al punto en que el colágeno se gelatiniza, las fibras musculares se contraen bruscamente, expulsan agua y endurecen la carne.
En cambio, si cocinamos a fuego lento durante un tiempo prolongado, que permita llegar lentamente hasta los 80 ºC, el colágeno se desnaturaliza y se convierte en gelatina, logrando una textura tierna y agradable.
Alternativas a la congelación: los trucos de abuela
Además de la congelación, hay otras técnicas que permiten ablandar la carne del calamar antes de cocinarla.
Una de las más sencillas consiste en golpear el calamar con un mazo o con el dorso de un cuchillo, una técnica clásica que rompe parcialmente las fibras musculares. Esta práctica es especialmente útil en calamares grandes, que tienden a ser más duros.
Otra técnica muy eficaz es hacer cortes superficiales en distintas direcciones con un cuchillo afilado.
Esto se puede observar frecuentemente en los calamares que se sirven en muchos restaurantes asiáticos, donde los cortes no son simplemente decorativos, sino funcionales, al romper las fibras más superficiales, se evita que se endurezcan durante la cocción.
También es posible recurrir a marinados y adobos. Ingredientes ácidos como el zumo de limón, el vinagre o el vino blanco actúan sobre las proteínas musculares, desnaturalizándolas parcialmente y evitando que se contraigan de forma violenta.
Otra alternativa, muy utilizada en España, es sumergir los calamares en leche durante varias horas. Este método suaviza la carne sin alterar su sabor.
Cocción controlada: el punto clave
Uno de los aspectos más importantes para lograr un buen resultado es respetar los tiempos y temperaturas de cocción. Como hemos visto, los calamares tienen, por así decirlo, dos puntos de cocción.
Un primer punto, muy rápidamente a fuego alto (menos de dos minutos), y un segundo punto, durante mucho tiempo a fuego lento (más de 60 minutos).
En el primer caso, no se da tiempo a que las fibras musculares se contraigan. En el segundo, se permite que el colágeno se gelatinice y la carne se ablande.
Finalmente, técnicas modernas como la cocción sous vide permiten mantener una temperatura constante y baja durante un tiempo prolongado, lo que da como resultado una textura tierna sin pérdida de jugosidad.
Pero también los métodos más tradicionales, como los guisos de toda la vida, permiten conseguir ese efecto si se respeta el tiempo necesario para que el colágeno se transforme.
