Jesús Sánchez, chef, en un montaje de El Español iStock
Jesús Sánchez, chef: "El mejor guiso de calamares se hace con 180 g de arroz, 1 tomate, medio pimiento verde y media cebolla"
El chef de El Cenador de Amós, en Cantabria, sugiere preparar este arroz de calamares en dos fases para que el punto de cocción resulte perfecto.
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Para disfrutar de un buen arroz no es necesario complicarse mucho la vida y una buena prueba de ello es esta sencilla receta que propone el chef Jesús Sánchez en un vídeo publicado en su perfil de Instagram.
Con una técnica que choca un poco con el método tradicional de preparar un arroz, pero que es perfecta para principiantes y para gente con prisas.
El truco de este chef con tres estrellas Michelin consiste en preparar por un lado un guiso con los calamares, que podría hacerse con antelación y, por otro, un sencillo arroz, que puede dejarse para el último momento.
Para terminar, se monta el plato con los dos et voilà, un platazo sabrosísimo para repetir una y otra vez.
El arroz de calamar de Jesús Sánchez
Cocinar el arroz así, aparte de permitirnos gestionar mejor nuestro tiempo, tiene la ventaja de que nos garantiza que tanto el punto del arroz como el de los calamares nos va a quedar perfecto. Esto es, podremos darles un poco más de tiempo de cocción a los calamares si lo necesitan sin miedo a que se nos pase el arroz.
Aparte de eso, poco misterio tiene la receta. El resto de los ingredientes son "los de siempre" para hacer un sofrito sabroso: ajo, cebolla, tomate, pimiento, un buen aceite de oliva virgen extra y un caldo rico de pescado. Y, por supuesto, elegir la variedad de arroz adecuada que, en este caso, debe ser un arroz bomba o un arroz redondo.
Ingredientes
Para el guiso de calamar
- Calamar fresco, 300 g
- Diente de ajo (muy picado), 2 ud
- Cebolla (brunoise), ½ ud
- Pimiento verde (picado), ½ ud
- Pimiento rojo (picado), ¼ ud
- Tomate maduro (en dados), 1 ud
- Hoja de laurel, 1 ud
- Vino blanco seco, 100 ml
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria
Para el arroz
- Arroz bomba o de grano redondo, 180 g
- Calamar muy picado (tentáculos o recortes), 50 g
- Diente de ajo (picado), 1 ud
- Picadillo de cebolla y pimiento verde, 2 cucharadas
- Caldo de pescado caliente, 500 ml
- Sal, cantidad necesaria
Para emplatar
- Alioli suave o mayonesa de ajo, al gusto
- Perejil fresco picado, al gusto
Paso 1
Para preparar el guiso, calentamos aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia y añadimos los dientes de ajo muy picados. Los dejamos dorar suavemente hasta que empiecen a "bailar" vigilando para que no se quemen.
Paso 2
Incorporamos el calamar cortado en anillas o trozos y lo salteamos brevemente, solo para marcarlo ligeramente. Retiramos y reservamos.
Paso 3
En la misma cazuela, añadimos la cebolla, el pimiento verde, el pimiento rojo y la hoja de laurel. Removemos y cocinamos a fuego medio hasta que el sofrito esté bien pochado.
Paso 4
Agregamos el tomate en dados y cocinamos durante unos minutos. Vertemos el vino blanco seco y dejamos que el alcohol se evapore por completo.
Paso 5
Reincorporamos los calamares, tapamos la cazuela y dejamos guisar a fuego suave durante 20 minutos aproximadamente, hasta que el calamar esté tierno y la salsa espesa. Reservamos caliente.
Paso 6
Para hacer el arroz, en una paella o sartén amplia, calentamos aceite de oliva virgen extra. Añadimos el calamar muy picado, el ajo y el picadillo de cebolla con pimiento verde. Sofreímos durante 2 minutos.
Paso 7
Incorporamos el arroz y lo rehogamos durante 1 a 2 minutos, removiendo, hasta que los granos estén ligeramente nacarados.
Paso 8
Vertemos el caldo caliente y lo distribuimos uniformemente. Añadimos sal al gusto. Cocinamos a fuego fuerte durante los primeros 5 minutos, luego bajamos el fuego y dejamos cocer sin remover, hasta que el arroz esté en su punto y el líquido completamente absorbido.
Paso 9
Retiramos del fuego y dejamos reposar durante 2 minutos.
Paso 10
Repartimos el guiso de calamar por encima del arroz, decoramos con algunos puntos de alioli y espolvoreamos con perejil fresco picado antes de servir.
Pura dieta mediterránea
Este arroz con calamares al estilo del chef Jesús Sánchez es un excelente ejemplo de la dieta mediterránea, tanto por sus ingredientes como por su método de cocción. Es un plato equilibrado que aporta hidratos de carbono complejos, gracias al arroz, y proteínas de alto valor biológico procedentes del calamar.
Además, incorpora hortalizas como cebolla, pimiento y tomate, que enriquecen el guiso con fibra, vitaminas antioxidantes (A, C y E) y compuestos fitoquímicos beneficiosos.
El uso de aceite de oliva virgen extra en pequeña cantidad como grasa principal es un sello distintivo de esta dieta y aporta ácidos grasos monoinsaturados que ayudan a controlar el colesterol.
Se trata, en definitiva, de una receta baja en grasas saturadas, rica en nutrientes esenciales y con un gran potencial saciante, ideal para formar parte de una alimentación equilibrada sin renunciar al sabor.
