José Andrés, chef, en un montaje de El Español iStock
José Andrés (56), chef español, contundente: "Para que la carne de cerdo no quede seca, el truco es poner la sal al final"
El secreto es uno de los cortes más populares del cerdo ibérico por su jugosidad; pero, aun así, existen algunos pasos para llevarlo al siguiente nivel.
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El cerdo ibérico es una de las carnes más apreciadas en España, pero también menos conocida que su pariente el cerdo blanco.
Muchos de los cortes que podemos encontrar en esta carne resultan desconocidos para muchos y eso puede ser un problema; pues, por su localización y composición, se aprovechan de formas muy diferentes en la cocina.
Y qué mejor manera de conocerlos que escuchando las explicaciones de uno de los chefs españoles con más proyección internacional como es el chef José Andrés.
Secreto con pimientos de José Andrés
En uno de los episodios de Vamos a cocinar con José Andrés que se emitió hace años en RTVE y puede verse en YouTube, el chef asturiano dio un intenso repaso a los cortes de esta raza porcina que no estamos acostumbrados a ver en el cerdo blanco.
Uno de los más conocidos es el secreto ibérico, situado en la parte dorsal anterior del tocino. Se trata de un corte cubierto de grasa infiltrada que aporta le aporta jugosidad y un característico color blanquecino a la carne. Se recomienda consumirlo poco hecho para apreciar mejor sus cualidades.
El llamado falso secreto proviene del músculo cutáneo del cuello. Aunque se asemeja al secreto, contiene mayor proporción de grasa y una textura más fibrosa. Cada cerdo aporta dos piezas de unos 400 gramos, ideales para quienes prefieren una carne que haya que masticar.
Las carrilleras, localizadas en la mandíbula inferior, son dos piezas redondeadas que apenas suman los 300 gramos por animal. Requiere cocciones prolongadas, generalmente en guisos, lo que permite que la carne adquiera una textura tierna y melosa.
Otro corte singular es la castañuela, que corresponde a la glándula salivar. Con un rendimiento de tan solo 60 gramos por ejemplar, se valora por su sencillez a la plancha, donde basta cocinarla ligeramente para realzar su sabor.
La sorpresa, músculo temporal anterior, es también muy escasa, apenas 80 gramos por cerdo. Se cocina preferiblemente a la plancha o a la parrilla marcándola vuelta y vuelta.
Entre los cortes más apreciados está la presa, ubicada en el cabecero del lomo. Hay dos y pueden alcanzar entre 1 y 1,1 kilogramos en total. Destaca por la infiltración de grasa que hace que sea muy tierna, por lo que se recomienda cortarla en láminas y cocinarla muy brevemente, aunque también admite cocciones lentas en piezas enteras.
La pluma procede de la parte anterior del lomo y se reconoce por su forma triangular. Su rendimiento no supera los 450 gramos por animal. Tiene muchas vetas de grasa, por lo que queda muy jugosa tanto si se deja poco hecha como si se cocina a mayor temperatura.
Por último, el lagarto se presenta como una tira alargada situada junto al lomo. Su carne fibrosa se ha empleado tradicionalmente en embutidos, aunque, una vez retirada esa fibra, resulta excelente para preparaciones como brochetas a la parrilla.
Una receta rápida y fácil
Como ejemplo de uso de estas carnes, el chef José Andrés cocina un secreto ibérico con una salsa de pimientos que se acompaña con una guarnición de patatas pont neuf (patatas cortadas en bastones gruesos que primero se confitan y después se fríen en aceite muy caliente).
La receta es tan sencilla que no necesita de muchos trucos, pues el único consejo que da el chef es cocinar la pieza entera y salarla una vez cocinada y fileteada. Así conseguiremos la máxima jugosidad.
Ingredientes
- Secreto ibérico, 800 g (2 piezas de 400 g)
- Pimientos rojos, 600 g
- Ajo, 2 dientes
- Laurel, 2 hojas pequeñas
- Aceite de oliva virgen extra, 50 ml
- Sal, en escamas
- Vinagre de Jerez, 1 cucharada
- Perejil fresco picado, 5 g
- Yemas de huevo, 4 ud
Paso 1
Comenzamos retirando el pedúnculo de los pimientos. Los abrimos por la mitad, eliminamos las venas internas y cortamos la carne en tiras alargadas. Apartamos los recortes y los reservamos, pues también los vamos a utilizar.
Paso 2
En una cazuela calentamos un fondo de aceite de oliva y añadimos los dientes de ajo ligeramente machacados. Incorporamos también las hojas de laurel.
Paso 3
Añadimos los pimientos en juliana a la cazuela, sazonamos con una pizca de sal y dejamos que se sofrían a fuego medio. Reducimos la intensidad del fuego y los cocinamos lentamente hasta que empiecen a soltar sus jugos.
Paso 4
Trituramos los recortes reservados junto con un chorrito de aceite de oliva hasta obtener un puré fino al que añadiremos el vinagre de Jerez.
Paso 5
Cuando los pimientos estén tiernos, subimos ligeramente el fuego y añadimos la mitad del puré. Continuamos la cocción hasta que se evaporen los líquidos y los pimientos adquieran una textura casi caramelizada. Terminamos espolvoreando con el perejil fresco picado.
Paso 6
Para cocinar la carne, ponemos una sartén amplia a calentar con unas gotas de aceite. Colocamos las piezas enteras de secreto ibérico y las marcamos por ambos lados hasta que se doren.
Paso 7
Apagamos el fuego y dejamos que la carne repose unos minutos en la sartén para que el calor residual complete la cocción. Justo antes de servir, cortamos las raciones y espolvoreamos con sal en escamas.
Paso 8
Disponemos en cada plato una base de pimientos caramelizados. Colocamos encima una yema de huevo cruda, que se empezará a cocinar con el calor de la guarnición, y acompañamos con una ración del secreto ibérico que acabamos de cortar.
