Martín Berasategui, chef, en un montaje de El Español
Martín Berasategui (65), chef: "El mejor guiso de carne se hace con una zanahoria, un puerro y 25 g de mantequilla al final"
El chef español con más estrellas Michelin prepara uno de los guisos más sabrosos que pueden prepararse en casa, con una carne tierna y melosa que es perfecta incluso como receta de Navidad.
- Total: 3 h
- Comensales: 4
Los ingredientes más sencillos, cuando se cocinan bien, pueden ser la clave de platos asombrosos. A lo largo de la historia hemos visto en muchas ocasiones cómo alimentos que eran casi exclusivos de las clases más humildes se acaban convirtiendo en favoritos de los grandes cocineros por su enorme potencial culinario.
Un ejemplo de esto son las carrilleras del cerdo, lo que vendrían siendo los "mofletes" del animal, una pieza considerada casquería, pero que, cuando se cocina, adquiere una textura tierna y melosa imposible de conseguir con ninguna otra parte del despiece porcino.
Se trata de un corte que necesita una cocción prolongada a fuego lento -o bien una más rápida en olla a presión si no se dispone de tiempo- y queda de lujo cuando se cocina con vino.
Un tinto con una crianza ligera como La Hoya El cuerno Fincas de Monte Yerga de Bodegas Mateos, con sus notas afrutadas y especiadas, sería una opción ideal tanto para cocinar la carne como para acompañar el plato una vez servido en la mesa.
Los trucos de Berasategui
El propio Berasategui enseñó hace algunos años en el programa de Robin Food cómo hacer un guiso de carrilleras que es un auténtico escándalo de lo bueno que está.
Se trata de unas carrilleras de cerdo guisadas con vino tinto y algunas hortalizas. Una receta que podría considerarse canónica para preparar este corte de carne ya sea de cerdo como de vaca o de ternera, pero en la que el chef insiste en algunos puntos que son claves para que quede exquisita.
El chef con más estrellas Michelin en España insiste en que hay cuatro aspectos que hay que controlar si queremos que el resultado sea memorable.
Carrilleras al vino de Martín Berasategui
El primero consiste en dorar muy bien la carne en la olla en la que vayamos a preparar la receta. Hay que caramelizar muy bien la superficie para que se produzca la reacción de Maillard, pues eso dará una capa extra de sabor al guiso. Además, durante este proceso, se fundirá parte de la grasa de la carne que aprovecharemos para pochar las hortalizas.
El segundo aspecto, que es el truquito del chef, consiste en no dejar que se tuesten las verduras del sofrito. Las hortalizas deben cortarse en trozos pequeños (mirepoix).
Explica Berasategui que los vegetales solo se deben pochar para que aporten su sabor limpio y que, al final, la salsa no tenga regustos extraños a quemado que pueden dar matices amargos desagradables. Por eso, el sofrito hay que hacerlo con cariño, dejando que las verduras suden, pero sin dejar que cojan color.
El tercer punto se trata de algo que no hay que hacer y es pasar las carrilleras por harina, algo habitual en muchas recetas, porque si ponemos harina, en vez de dorar la carne, estaríamos tostando esta y nos dejaría ese regusto amargo que intentamos evitar a toda costa.
Una vez finalizada la cocción, llega el cuarto truco, un habitual en este tipo de platos que consiste en ligar la salsa con una pequeña cantidad de mantequilla fría. Hacer esto le dará textura y brillo convirtiéndola en un elixir de dioses.
Aunque las carrilleras pueden cocinarse también en olla rápida (a presión), el cocinero vasco opta por utilizar una olla convencional, por lo que el tiempo de cocción total puede alargarse hasta las tres horas. El tiempo exacto lo determinará el momento en el que, al pinchar las carrilleras, estas no opongan resistencia.
Ingredientes
- Carrilleras de cerdo, 1 kg
- Zanahoria, 1 ud
- Cebolla, 1 ud
- Puerro, 1 ud
- Vino tinto, 1 vaso
- Caldo de carne o de huesos, 1,5 litros
- Mantequilla fría, 25 g
- Sal, al gusto
- Pimienta recién molida, al gusto
Paso 1
Limpiamos las carrilleras si el carnicero no lo ha hecho por nosotros. Hay que retirar los trozos más grandes de grasa que rodean la pieza, pues con la grasa infiltrada que tienen las de cerdo ibérico es suficiente para que queden jugosísimas. Una vez limpias, las sazonamos con sal y pimienta.
Paso 2
En una cazuela que tenga tapa, una tipo cocotte es ideal, ponemos a calentar dos o tres cucharadas de aceite y marcamos las carrilleras hasta que estén bien doradas y se haya caramelizado todo el exterior
Paso 3
Mientras se están dorando las carrilleras, aprovechamos para trocear las verduras en trozos como de medio centímetro.
Paso 4
Cuando las carrilleras estén doradas, las pasamos a un plato y las reservamos. En el mismo aceite y la grasa que haya soltado la carne, pochamos las verduras con una pizca de sal. Buscamos que suden y se pochen, pero sin llegar a coger color.
Paso 5
Cuando las verduras estén pochadas, devolvemos a la cazuela las carrilleras y los jugos que hayan soltado en el plato. Añadimos el vino, subimos un poco el fuego hasta que esté medio-alto y esperamos a que el vino se reduzca a la mitad en volumen y se evapore el alcohol.
Paso 6
Añadimos el caldo de carne, y cuando rompa a hervir, retiramos la espuma que se pueda haber formado en la superficie, bajamos el fuego a medio-bajo, lo justo para mantener un hervor muy ligero, tapamos la olla y dejamos cocer un mínimo de dos horas.
Paso 7
Pasado este tiempo, comprobamos si la carne está tierna y, si no es así, continuamos la cocción el tiempo necesario hasta que lo esté.
Paso 8
Cuando la carne esté lista, la sacamos de la olla, colamos la salsa para retirar las verduras, que ya han cumplido su función, y devolvemos el líquido a la olla. Lo dejamos reducir a fuego lento con la olla destapada, hasta que tenga una textura algo espesa. No hay que caer en la tentación de reducir la salsa a fuego vivo, pues aunque se reduciría más rápido, se perderían también muchos de los aromas y sabores más volátiles.
Paso 9
Devolvemos las carrilleras a la olla con la salsa para que recuperen la temperatura y añadimos la mantequilla fría en dados integrándola con ayuda de una cuchara o espátula de silicona.
Paso 10
Servimos inmediatamente acompañadas de unas patatas fritas, arroz blanco o puré de patatas.
