Marcos Morán, chef Michelin, rotundo sobre el cachopo: "Es un error pasarlo por harina antes del huevo y el pan rallado"

Hablar de cachopos es hablar de Asturias, de uno de sus platos más reconocidos fuera de sus lindes.

Este enorme filete de ternera empanado y relleno de jamón serrano y queso chorreaste, que podría ser un hermano mayor del humilde "san Jacobo" y del cordón ble francés, no es, como mucha gente piensa, un plato con una larguísima tradición en el Principado.

Su origen no está del todo claro, pero lo que sí sabemos es que se hizo popular en la segunda mitad del siglo XX como plato para compartir en las sidrerías y casas de comidas asturianas.

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Es un plato que se caracteriza por su contundencia y también por su versatilidad, pues solo hace falta un poco de imaginación para crear variaciones partiendo de la receta original sin más que cambiar el relleno.

El secreto de un buen cachopo

Y quién mejor que un cocinero asturiano con una estrella Michelin y tres soles Repsol para explicar cuáles son todos los trucos que nos permitirán hacer en casa el mejor cachopo asturiano.

Marcos Morán (45 años, Prendes, Asturias) es la quinta generación de una longeva saga de cocineros. Al frente de Casa Gerardo, fundada en 1882 por su tatarabuelo Demetrio, este chef asturiano llegó al restaurante familiar después de pasar por cocinas como las de Arzak, El Bulli o El Celler de Can Roca entre otras.

En 2005, Marcos y su padre, Pedro Morán, empezaron a trabajar codo con codo para crear una "cocina asturiana contemporánea" donde la tradición y la modernidad se dan la mano. Una alianza que ha dado como fruto el reconocimiento internacional.

Pues si por algo destaca Marcos Morán es por su capacidad para reinterpretar platos icónicos de la cocina asturiana, como la fabada, desde una perspectiva moderna, pero sin perder ni un ápice de autenticidad.

Como muestra de ese amor por la cocina de la tierra que lo vio nacer, el chef aprovechó su visita a Dani García en el programa Hacer de comer de RTVE, para ponerse mano a mano con el malagueño y preparar sendas versiones de cachopo.

Cuando se juntan dos chefs de la talla de estos dos para explicar una receta, lo mejor que uno puede hacer es sacar papel y lápiz y tomar notas, porque son ellos los que mejor conocen las claves del éxito.

La mejor carne para un cachopo

Una duda que siempre se plantea cuando vamos a hacer un cachopo por primera vez es qué tipo de filete tenemos que pedir en la carnicería. Hay varias opciones, para Marcos Morán lo ideal es la babilla, mientras que Dani García prefiere la cadera o la tapa.

Para conseguir un buen cachopo, necesitamos un filete muy fino. Así pues, si el filete es muy grueso, Dani García recomienda abrirlo como si fuera un libro, para tener una pieza el doble de grande y con la mitad de grosor.

Para afinar aún más y hacer el filete aún más grande, ambos chefs están de acuerdo en la importancia de espalmar la carne.

Este es un procedimiento muy sencillo que consiste en cubrir el filete con un papel film y darle golpes con un mazo que se llama espalmador. Si no tenemos uno, no pasa nada, podemos usar un cazo o una sartén. Finalmente, los chefs recomiendan meterlo en la nevera para que vuelva a coger cuerpo antes de proceder a rellenarlo.

Trucos para montar el cachopo

Si optamos por un cachopo con relleno clásico como el que prepara Dani García, debemos asegurarnos de que el queso no llega a los bordes y está bien cubierto por el jamón, pues de lo contrario podría salirse durante la fritura y acabaría siendo un desastre.

Si, como en el caso de Marcos Morán, optamos por un relleno cocinado, como es el caso de la bechamel, debemos enfriarlo completamente antes de montar el cachopo.

Un truco que apunta el cocinero asturiano sobre el jamón es que se puede cortar en trocitos en vez de poner las lonchas enteras, así será más fácil de cortar el cachopo una vez terminado.

El paso final del montaje es el empanado y aquí es donde viene el "gran truco" que explica Marcos Morán. Estamos acostumbrados a hacer los empanados pasando los alimentos por harina, huevo y pan rallado. De hecho, así lo hacía también Dani García; pero no es la mejor idea.

El asturiano, aconsejado por Francis Paniego, explica que es un error pasar la carne por harina, pues ésta se queda cruda ya que no se llega a cocinar del todo durante la fritura. Así pues, recomienda utilizar la fórmula pan rallado-huevo-pan rallado.