Si hay una técnica de cocina que explotamos menos de lo que deberíamos es el marinado. Es lo que tienen las prisas, muchas veces llegamos con la carne o el pescado recién comprados y necesitamos cocinarlos ya. Nos ahorramos el tiempo del adobo y del marinado, pero a cambio perdemos mucho sabor potencial y la posibilidad de mejorar el resultado final.

Porque al marinar los alimentos no solo añadimos nuevos matices de sabor, sino que además podemos potenciar los sabores propios de la pieza en cuestión e incluso mejorar su textura.

Las mejores marinadas para carnes

No todos los alimentos necesitan los mismos tiempos de marinado ni  funcionan igual de bien con todas las marinadas, por eso os voy a dejar unas cuantas pautas para preparar siempre las mejores marinadas para cada pieza.

Cómo marinar la carne de pollo

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El pollo es una de las carnes más populares, de las más fáciles de cocinar, pero también de las más fáciles de estropear si se cocinan de más, especialmente la pechuga, pues a nada que nos descuidemos acabaremos con una textura seca y estropajosa sin pizca de sabor y muy poco apetecible. Para conseguir un pollo jugoso con mucho sabor, tanto si vas a cocinarlo por piezas o si vas a cocinarlo entero, no tienes más que marinarlo durante un mínimo de dos horas y un máximo de cuatro con la mezcla siguiente.

• Zumo de limón, 1/4 taza
• Cayena molida, 1/2 cucharadita
• Pimienta negra en grano, 1/2 cucharadita de granos ligeramente machacados
• Sal gruesa, 1/2 cucharadita
• Piel de limón, 4 tiras
• Ajo, 3 o 4 dientes rallados o prensados
• Perejil fresco picado, 1/4 taza
• Hierbas aromáticas frescas (cilantro, albahaca, eneldo, orégano,…), 1/4 taza
• Aceite de oliva virgen extra, 1/2 taza

Simplemente mezclaremos todos los ingredientes en un recipiente no metálico o que estemos seguros de que no reaccione con el ácido del limón y sumergiremos el pollo en la mezcla. Con las cantidades indicadas sale una taza de marinada, por lo que si la cantidad de pollo es grande aumentaremos las cantidades para tener líquido suficiente como para sumergir todas piezas del ave.

Marinar carne de ternera

Fillet of beef with bearnaise sauce.

Los cortes más magros de la ternera potencian su sabor si dejan marinar durante unas 4 horas con una marinada rica en umami.

• Aceite de oliva virgen extra suave, 1 taza
• Salsa de soja clara, 3/4 taza
• Zumo de limón, 1/2 taza
• Salsa Worcestershire, 1/4 taza
• Mostaza de Dijon, 1/4 taza
• Ajo, 1 diente prensado

Mezclar todos los ingredientes, sumergir la carne, dejarla marinar un mínimo de 2 horas y un máximo de 4. Sacarla, secarla bien, salpimentar al gusto y cocinarla con la receta que tengamos prevista.

La mejor marinada para carne de cerdo

Asado de carne a la sal

A la carne de cerdo le van fenomenal las marinadas con base afrutada y se consiguen resultados espectaculares cuando el líquido de la marinada contiene elementos como zumos de manzana, piña o naranja o, en sus versiones alcohólicas, como la sidra.

Un ejemplo de marinada que va fenomenal para los asados de cerdo es el siguiente:

• Sidra de manzana, 2 tazas
• El zumo y la piel de un limón
• Mostaza de Dijon, 2 cucharadas
• Azúcar, 1 cucharada
• Tomillo seco, 2 cucharadas
• Aceite de oliva virgen extra, 1/4 taza
• Pimentón dulce (o mezcla de dulce y picante al gusto), 2 cucharadas
• Sal
• Pimienta

En el caso de la carne de cerdo, si se trata de una pieza grande para asar en un solo trozo, podemos tenerla marinando durante toda una noche. Si son trozos pequeños, como filetes, chuletas o brochetas, con unas tres o cuatro horas es suficiente.

Marinar carne de cordero

Rack of lamb

En España no tenemos tradición de marinar el cordero ya que lo que más apreciamos es el cordero lechal y se suele cocinar sin otra cosa que no sea un poco de sal. Pero si nos vamos a corderos más grandes como el cordero recental o el cordero pascual, muy apreciados en las cocinas de los países de Oriente Medio, veremos que en estos países el cordero se adoba y se marina como cualquier otra carne para preparar platos exquisitos como el churrasco de cordero -cordero cocinado a la brasa- que es un auténtico manjar.

Una marinada genial para el cordero sería la siguiente:

• Aceite de oliva virgen extra, 1/2 taza
• Salsa de soja, 2 cucharadas
• Zumo de lima, 1/4 taza
• Yogur natural, 1/4 taza
• Ajo, 4 dientes prensados
• Tomillo fresco picado, 2 cucharas
• Menta fresca picada, 2 cucharadas
• Sal
• Pimienta

Se trata de batir todos los ingredientes hasta emulsionarlos y sumergir las piezas de carne en la mezcla durante un período de 4 a 8 horas. También se le puede dar un toque picante añadiendo un poco de harissa.

Por supuesto, los pescados son un capítulo aparte que dejaremos para otra ocasión, pero de momento os dejo que practiquéis con las carnes, porque os vais a chupar los dedos.

Imagen de cabecera | Barcin (iStock)