El chef Dani García en un montaje de El Español iStock
Dani García (49), chef Michelin, tajante: "Para que las croquetas congeladas queden perfectas, hay que freírlas a 160 ºC"
El chef malagueño aprovecha unas sobras de cocido, para hacer tres tipos de croquetas para aprovechar las distintas carnes, cada una con su toque personal.
Más información: Dani García (49), chef, alto y claro: "Para unas croquetas de jamón más cremosas, mezclo la bechamel con queso crema"
- Total: 40 min
- Comensales: 4-6
Las croquetas son una de las preparaciones caseras que mejor aguantan la congelación, por eso siempre que nos ponemos al lío merece mucho la pena hacer cantidad suficiente como para dejarle un regalo a nuestro yo del futuro en forma de croquetas listas para freír.
Porque son tan agradecidas que pueden ir directas desde el congelador a la sartén (o a la freidora). Ahora bien, para evitar que queden frías en el centro o que se achicharre el rebozado, debemos tener en cuenta algunos consejos como los que nos dio el chef Dani García cuando presentaba el programa Hacer de comer en RTVE.
En primer lugar, el chef recomienda hacer croquetas de pequeño tamaño cuando son para congelar. Así será más fácil que el calor llegue al centro. En COCINILLAS, somos conscientes de que, por acabar antes, nos pueden entrar ganas de hacer croquetas gigantes, pero para congelar no es buena idea.
También debemos tener cuidado durante el proceso de congelación para que las croquetas no se peguen unas a otras. El truco para conseguirlo es colocarlas en una bandeja bien separadas y congelarlas así. Una vez que hayan endurecido, ya podremos pasarlas a una bolsa.
Otro punto importantísimo a la hora de freír croquetas congeladas es la temperatura del aceite, que debe ser menor que cuando freímos una croqueta que no lo está.
![El truco más fácil para saber si las croquetas de un restaurante son caseras o congeladas](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2024\/04\/23\/cocinillas\/cocinar\/849925507_241758452_320x180.jpg"])
Si una croqueta "normal", se debe freír a 180-190 ºC para que se dore bien por fuera y se caliente la bechamel, una congelada debe freírse a 150-160 ºC para que se descongele por dentro sin quemarse por fuera y, en el último momento, tal como explica Dani García, se subirá la temperatura para que se dore por fuera.
Las croquetas de cocido de Dani García
Croquetas de aprovechamiento de Dani García
Como buen chef de alta cocina, durante el programa, el marbellí propone aprovechar los distintos restos del cocido para elaborar un surtido de croquetas de tres sabores distintos partiendo de la misma bechamel. Algo así como una receta 3 en 1.
Para las carnes de pollo y jamón, el chef sugiere unas croquetas aromatizadas con hierbabuena que recuerdan un poco a los 'bolos do pote' que se sirven con el cocido gallego.
Para las sobras de morcilla, una mezcla de manzana y piñones rehogados; y, para las sobras de chorizo, unos dátiles. La morcilla y el chorizo son embutidos de cerdo que combinan genial con ingredientes dulces como la miel o la manzana, así que estas mezclas lo tienen todo para ser un éxito.
Dani García, para no complicarse la vida, sugiere hacer una única bechamel con cebolla, leche y caldo del cocido que, una vez lista, se divide en tres partes a las que añadiremos los distintos rellenos.
Luego ya será elección de cada uno si se sirven las croquetas en distintas fuentes indicando su sabor o si, por el contrario, se sirven todas en una fuente para que la sorpresa sea aún mayor.
Gran parte del éxito de estas croquetas depende de usar un buen caldo cuyo sabor potenciaremos con los rellenos que propone el chef.
Ingredientes
Para las croquetas de cocido
- Restos de cocido, 250 g (pollo, jamón, chorizo, morcilla...)
- Mantequilla, 60 g
- Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada
- Harina de trigo, 60 g
- Piñones, 20 g
- Caldo de cocido, 500 ml
- Leche entera, 300 ml
- Dátiles, 3 o 4 ud
- Manzana, 1/2 ud
- Hierbabuena fresca
- Nuez moscada
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Cebolla, 1/2 ud
Para rebozar y freír las croquetas
- Pan rallado, 300 g
- Harina, 150 g
- Huevos, 2 ud
- Aceite de oliva suave
Paso 1
Pelamos la media cebolla y la picamos en brunoise (muy muy fina). Calentamos el caldo junto con la leche y reservamos.
Paso 2
Para preparar los rellenos, picamos las carnes de pollo, gallina y jamón y las mezclamos con la hierbabuena picada; pelamos la morcilla y la manzana, las cortamos en trocitos y las rehogamos con los piñones en una sartén hasta que la manzana esté tierna y con algo de color; pelamos el chorizo, lo picamos y lo mezclamos con los dátiles deshuesados y picados. Reservamos todo.
Paso 3
Ponemos a calentar la mantequilla en una cazuela o cazo grande junto con una cucharada de aceite de oliva virgen extra y, cuando la mantequilla se haya fundido, echamos la cebolla con una pizca de sal para pocharla a fuego medio hasta que esté tierna.
Paso 4
Incorporamos la harina a la cazuela y la cocinamos durante unos tres minutos para que pierda el sabor a crudo y se forme un roux ligeramente dorado.
Paso 5
Añadimos la mezcla de leche y caldo caliente de golpe y mezclamos enérgicamente con unas varillas manuales para que no se formen grumos. Hay que remover sin parar hasta que la mezcla empiece a hervir y espesar.
Paso 6
Cocinamos la bechamel durante 10 minutos a fuego medio bajo sin parar de remover con las varillas hasta que tengamos una masa bien ligada de textura lisa y aspecto brillante.
Paso 7
Cuando casi esté lista la masa, añadimos una pizca de nuez moscada y probamos para rectificar de sal y pimienta si fuese necesario.
Paso 8
Dividimos la masa en tres partes y mezclamos cada una de ellas con los rellenos que tenemos reservados. Tapamos cada una de las masas con papel film en contacto con ellas para que no se forme costra y dejamos en la nevera durante al menos 3 horas, aunque lo ideal es dejarlas de un día para otro.
Paso 9
Cuando la masa esté firme, damos forma a las croquetas y las pasamos por harina, huevo y pan rallado. Podemos dejarlas un rato en la nevera sin taparlas para que se seque el rebozado, ayudará a que no se rompan durante la fritura.
Paso 10
Freímos las croquetas en abundante aceite a 175 ºC hasta que estén doradas. Las sacamos y las dejamos escurrir sobre un colador grande o una rejilla.
