El chef Dani Ochoa, de Montia, cogiendo cangrejos en el río.
Montia, el menú con callos y una estrella Michelin que hace historia en un pueblo de la Sierra de Madrid
Silencioso pionero de los vinos naturales, Dani Ochoa eleva la despensa serrana a la vanguardia desde su restaurante de San Lorenzo de El Escorial.
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Dice Dani Ochoa que “para currar en Montia son más importantes las botas que el cuchillo” y por eso su cocina está llena de monte.
Pero según se transita por ella, como si se deshojaran los pétalos de una margarita, se descubre que este restaurante, que brilla con una estrella Michelin en San Lorenzo de El Escorial, esconde un relato que va más allá y se ha forjado con fuego, raíces y resistencia.
Desde las faldas de la Sierra de Guadarrama, Ochoa ha conseguido elevar la despensa serrana —sus plantas silvestres, sus guisos humildes y hasta unos callos castizos— y convertir Montia en símbolo de cómo la tradición, bien cocinada, puede ser la vanguardia más pura.
Montia por fuera y por dentro.
En 2021, un incendio redujo a cenizas el local original. Para muchos proyectos aquello habría supuesto un final. Para Ochoa fue solo el comienzo de una segunda vida.
En septiembre de 2022, Montia reabrió con un espacio más amplio y con la misma filosofía: cocinar lo que da la montaña, cuando lo da. Esa relación directa con el entorno no es una pose de kilómetro cero, sino un compromiso radical con la Sierra y con quienes la trabajan.
Un menú en permanente movimiento
Montia no tiene carta. Sus menús degustación (Montia, 115 €; Montia XL, 130 €; y un formato corto entre semana, 80 €) cambian siguiendo el pulso del campo. "Hay platos que parten de un concepto y los voy cambiando según los ingredientes que me vaya dando el mercado, la naturaleza y el huerto".
Tomate y falda de cordero.
La experiencia comienza con panes de obrador local, mantequilla de cabra de La Cabezuela y un vermú de cosecha propia, macerado en dos tiempos y perfumado con hoja de geranio “coca-cola”.
El producto local está presente a lo largo de la propuesta, aunque se permite ciertas libertades, como ocurre con la ostra con flor de sauco que aparece al comienzo del menú. Más campo lo evoca su tartar de girasol, el pase que le dedica al conejo o el ravioli con asadurilla de cabrito.
Cada plato es un guiño a la recolección, a los huertos experimentales de Valdemorillo de donde proceden sus tomates o a las hierbas que brotan junto al embalse de Valmayor o en el huerto que custodian tras el ventanal del comedor.
Montia Níscalo, algas y mantequilla de salvia y calabaza.
De parte de esa recolección se encarga Marcos "cogiendo setas, pescando cangrejos…y el fin de semana, me ayuda en el servicio. Entre semana intentamos mandarle a alguien" explica Ochoa. "Que un día alguien que está trabajando en la partida se vaya a coger hierbas a Ávila mola. La gente que pasa por Montia se lleva esa filosofía".
Redoble de tambores con la llegada con los callos, servidos en dos actos. Primero, en forma de albóndiga de morcilla bañada en salsa de pata de vaca y envuelta en tripa.
Después, en su versión más reconocible, los callos de toda la vida, melosos, profundos. Y es que Ochoa ya 'tiene callo' con los callos, pues los reivindica desde sus inicios.
Los callos de Montia.
Los callos, también en ‘delivery’, "es una receta que siempre me ha flipado. Estuve trabajando en el Mesón de Doña Filo y le cogí mucho cariño a la casquería, los pusimos y triunfaron" cuenta este cocinero hecho a sí mismo, que no traía los deberes hechos de casa. "En mi casa no se cocinaba. A mi abuela no le gustaba".
Un universo líquido extremo
Una Hot Sangría con guindilla, que recuerda a la costumbre madrileña de añadir picante al guiso, es una de las propuestas dentro de su maridaje, no menos provocador. Su discurso líquido gira en torno a los vinos naturales, turbios, sin filtrar y a menudo extremos. “No buscan gustar, buscan dialogar con el plato”, explica Ochoa.
"El maridaje que hacemos aquí es único, nadie se la juega a ponerte un vino picante". Lo que parece haber dejado de ser una moda para calar en las cartas de bares y restaurantes, es resultado de la convicción de proyectos como el de Montia, pioneros en la inclusión de estos vinos.
Hot Sangría y sake.
"He tenido que luchar mucho por este concepto y es curioso que hemos estado a la vanguardia y ahora que todo el mundo habla de vino natural nadie nombra a Montia".
Todos ellos son seleccionados por el sumiller italiano Marco Masolini, que logra remover conciencias con cada copa. Algunos nacen en la propia bodega del restaurante, en tinajas domésticas y partidas mínimas firmadas con el sello “Brutal”.
Pero también hay sakes, que buscan un giro de guion, como el español que se elabora con arroz de Japón y que acompaña una trucha con soja de champiñón. Y una espléndida garnacha del Langedoc.
Economía circular desde El Escorial
Montia ofrece experiencias de campo —recolección de setas, pesca sostenible, visitas a productores— y extiende su propuesta a una tienda online y al Club Montia, que envía productos estacionales y elaboraciones propias a sus socios cuatro veces al año.
El propio local habla de ese vínculo con la tierra: presidido por una higuera que “abraza un pozo echando raíces”, rodeado de vajillas de ceramistas locales como Carlos, Isabel o Anastasia, que acompañan los platos como piezas únicas.
“Siempre me he obsesionado con contar la verdad”, confiesa Ochoa. Y esa verdad está en los fondos trabajados, en la casquería reivindicada, en los tomates de Valdemorillo o en un rebozuelo recién recogido. Una cocina que no se maquilla con artificios, que se permite jugar pero nunca mentir.
