Martín Berasategui en un montaje de El Español iStock
Martín Berasategui (65), chef, rotundo: “Mi truco para la ensaladilla es una mayonesa con las cabezas de las gambas”
El chef vasco lo tiene claro cuando se trata de hacer una mayonesa estratosféricamente deliciosa para que la ensaladilla rusa ascienda al siguiente nivel.
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Aprovechar los ingredientes todo lo que dan de sí es algo que han hecho siempre nuestras abuelas en tiempos de necesidad, pero que también hacen los grandes cocineros para aprovechar partes con sabores increíbles que los humildes mortales solemos pasar por alto.
Una humilde ensaladilla rusa, por ejemplo, puede convertirse en un bocado gourmet con un simple gesto. Así lo explica el chef Martín Berasategui que, en uno de los programas de Robin Food con el también cocinero David de Jorge, prepara este plato tan emblemático de la cocina española más popular.
Porque aunque la ensaladilla naciera en Rusia, es también hija predilecta de España y, cuando está bien hecha, es plato disfrutado por muchos, grandes y pequeños, porque una buena fuente de ensaladilla en la mesa une casi tanto como una buena paella.
Una ensaladilla de estrellas Michelin
Ensaladilla rusa de Martín Berasategui y Robin Food
Martín Berasategui, el rey Midas de las estrellas Michelin en España, que ha llegado a tener hasta 12 simultáneas, explica en un vídeo subido a YouTube que, para que la mayonesa de la ensaladilla rusa tenga un sabor espectacular, la clave es aprovechar los jugos y los corales de las cabezas de unas cigalas.
El mismo chef recomienda que, para una versión más asequible, también pueden utilizarse langostinos o gambas congeladas.
Para Berasategui, la mayonesa es la clave de la ensaladilla, al fin y al cabo, es el ingrediente que sirve de unión para todo lo demás; por eso, aparte de enriquecerla con los jugos del marisco, recomienda usar aceite de oliva virgen extra para que potencie el sabor del resto de los ingredientes.
![Martín Berasategui en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2025\/08\/13\/cocinillas\/cocinar\/1003743885066_257961779_320x180.jpg"])
Otro "toque de chef" que tiene la ensaladilla de Berasategui es la cebolleta cruda que el chef recomienda sumergir durante 10 minutos en agua fría para suavizar su sabor y que no repita.
Podría pensarse que todos los chefs usan los mismos trucos para crear sus platos; pero, como suele decirse, en la cocina también se cumple eso de que "cada maestrillo tiene su librillo".
Mientras Dani García recomienda disfrutar la ensaladilla recién hecha para que el frío no apague los sabores, Berasategui insiste en "refrescarla" dejándola en la nevera durante hora y media tapada con papel film.
La del cocinero vasco es también una ensaladilla al estilo "del norte" en la que se busca que la patata mantenga su forma, cortada en este caso en pequeños dados. Se diferencia de las "del sur", en que estas últimas suelen llevar la patata semichafada y algo ligada con la mayonesa.
Ingredientes
- Mayonesa casera, 600 g
- Patata cocida con piel, 200 g
- Aguacate, 50 g
- Huevos duros, 2 ud
- Pepinillos en vinagre, 25 g
- Jamón ibérico, 50 g (o serrano)
- Jamón cocido, 50 g
- Cebolleta fresca, 75 g
- Cebollino fresco, al gusto
- Ventresca de bonito, 100 g
- Gambas o langostinos congelados, 250 g
- Aceitunas verdes sin hueso, 50 g
- Sal, cantidad necesaria
Paso 1
Ponemos a hervir agua con sal (30-40 g por litro) y, cuando rompa a hervir, añadimos directamente los langostinos congelados. Una vez cocidos, los enfriamos en agua con hielo para cortar la cocción, los pelamos y reservamos.
Paso 2
Picamos finamente la cebolleta fresca y la dejamos en agua fría durante unos 10 minutos para que se suavice. Después la escurrimos y la secamos muy bien con papel de cocina para que no suelte agua en la ensaladilla.
Paso 3
En un mortero, exprimimos los corales y jugos de las cabezas de las gambas (o langostinos) y lo añadimos a la mayonesa. Mezclamos muy bien hasta obtener una salsa untuosa y sabrosa.
Paso 4
En un bol grande, ponemos la mayonesa y añadimos el jamón ibérico y el jamón cocido troceados, las aceitunas verdes laminadas, los huevos duros rallados, la cebolleta, la ventresca de bonito desmigada, los pepinillos en dados pequeños y el aguacate en daditos. Incorporamos también las gambas troceadas y un poco de cebollino picado.
Paso 5
Una vez mezclado todo, incorporamos los dados de patata cocida. Es importante hacerlo al final y con delicadeza para que la patata no se rompa ni se deshaga.
Paso 6
Probamos la ensaladilla y, si es necesario, rectificamos el punto de sal. Tapamos el bol con papel film y lo llevamos al frigorífico al menos durante una hora y media.
Paso 7
Servimos la ensaladilla bien fría, decorada con algunas gambas enteras y un poco de cebollino o perifollo fresco. Justo antes de servir, podemos añadir un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra por encima. Martín Berasategui sugiere acompañarla con picos, regañás o pan crujiente.
