Dani García en un montaje de El Español iStock
Dani García (49), chef, alto y claro sobre la ensaladilla rusa: "Este es el truco que nadie te cuenta para que salga perfecta"
El cocinero malagueño explica cómo llevar la ensaladilla rusa al siguiente nivel contando todos sus trucos para hacer un plato que es un bocado celestial.
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Un plato tan sencillo como la ensaladilla rusa puede tener tantas versiones como cocineros y todas pueden ser increíbles, como esta que prepara el chef Dani García, a la que él mismo considera un upgrade de esta receta tan popular.
El chef malagueño no se complica la vida usando mil ingredientes y prepara una ensaladilla sencilla en la que los protagonistas son la patata y unos pocos elementos que tienen como misión aportar un sabor increíble.
A cambio, tiene unos cuantos trucos y consejos que, si los seguimos, se puede conseguir en casa una ensaladilla rusa digna de un chef con estrellas Michelin como es Dani García.
Las claves de la ensaladilla rusa de Dani García
En un vídeo subido a su canal de YouTube, el marbellí prepara su ensaladilla de anguila ahumada, un plato tan sencillo como elegante que volverá locos a los amantes de esta tapa clásica.
Para Dani García, el primer paso hacia el éxito empieza por elegir bien la variedad de patata que se utiliza. Si se tiene opción, las que mejor resultado darán son las Monalisa o Kennebec, aunque el chef recomienda no volverse locos y quedarse con unas patatas "para hervir" si es lo que tenemos a mano en el súper.
Las patatas deben cocerse con su piel para que no absorban humedad y se pelan cuando aún están tibias. Dani García utiliza un batidor manual de varillas para chafarlas, pero sin llegar a hacer un puré. Lo que se busca es una textura cremosa, pero con pequeños trozos.
La patata ya cocida debe salarse con alegría, ya que es un tubérculo bastante soso; y debe mezclarse con el resto de los ingredientes cuando aún conserva algo de temperatura.
Para Dani García este es el truco que lo cambia todo, él prefiere hacer la ensaladilla y comerla cuando la patata está aún templada, sin pasar por la nevera. Hacerlo así es fundamental para disfrutar plenamente de la ensaladilla.
Un extra de sabor para la ensaladilla rusa
Como adelantábamos, la ensaladilla de Dani García destaca por su sencillez, pero eso no quiere decir que se quede corta en cuanto a sabor. Todo lo contrario.
El chef malagueño consigue llevarla al máximo nivel incorporando a la patata, piparras, aceitunas con sabor a anchoa, que son muy ricas en umami y un aceite ahumado que elabora con algunos recortes de la anguila ahumada que emplea como proteína. También serviría salmón o bacalao ahumado.
Para ligar todos los ingredientes, el chef dueño de Bibo, Leña o Lobito de Mar, emplea una mayonesa casera, que aconseja añadir poco a poco para que el resultado final sea equilibrado, pues no debe haber ni mucha mayonesa ni poca patata.
Ingredientes para hacer una ensaladilla rusa de lujo
Para la ensaladilla
- Patatas para cocer (Monalisa o Kennebec), 600 g
- Piparras encurtidas, 40 g
- Aceitunas sabor a anchoa, 50 g
- Anguila ahumada, 120 g
- Alga nori crujiente, 5 g (opcional)
- Sal, cantidad necesaria
Para la mayonesa casera
- Huevos a temperatura ambiente, 2 ud
- Vinagre de Jerez, 20 ml
- Aceite de girasol, 400 ml
- Sal, 5 g
Para el aceite ahumado
- Aceite de oliva suave, 30 ml
- Recortes de anguila ahumada, 20 g
Paso 1
Lavamos las patatas y las cocemos con piel en agua con sal hasta que estén tiernas (el tiempo dependerá del tamaño).
Paso 2
Cuando estén templadas, las pelamos y las machacamos con un tenedor o unas varillas, pero sin hacer un puré. Rectificamos el punto de sal.
Paso 3
Picamos finamente las piparras y las aceitunas y las mezclamos con las patatas machacadas.
Paso 4
Para hacer la mayonesa, ponemos los huevos, la sal y el vinagre de Jerez en el vaso de la batidora. Incorporamos de golpe el aceite de girasol. Con la batidora apoyada en el fondo, emulsionamos hasta que la mezcla ligue y suba.
Paso 5
Calentamos ligeramente el aceite con los recortes de anguila ahumada, sin llegar a freír, o dejamos infusionar en frío durante varias horas. Colamos y reservamos.
Paso 6
Añadimos poco a poco el aceite ahumado a las patatas e integramos la mayonesa poco a poco. Buscamos una mezcla cremosa, pero sin un exceso de mayonesa.
Paso 7
Dejamos reposar la ensaladilla unos minutos fuera del frigorífico. Dani García recomienda “hacer y comer”, evitando el frío de la nevera, ya que, a temperatura ambiente, los sabores son más intensos.
Paso 8
Practicamos unas pequeñas incisiones superficiales en el lomo de la anguila ahumada y la doramos ligeramente con ayuda de un soplete de cocina.
Paso 9
Servimos la ensaladilla con las tiras de anguila ahumada encima. Terminamos con nori crujiente desmigado para dar un toque crujiente.
