El chef José Andrés y sus huevos fritos con tomates Instagram (@chefjoseandres)/ Cordon Press
El chef José Andrés lo deja bien claro: "Para hacer un huevo frito perfecto, necesitas un plato y aceite"
José Andrés, el chef español más internacional, celebra hoy su cumpleaños y ha confesado en sus redes sociales, que lo mejor para celebrar esta nueva vuelta al sol son unos buenos tomates, unos huevos fritos y un buen pan para mojar.
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Una clara crujiente que envuelve a una yema líquida en la que luego se pueden mojar las patatas o hacer "barquitos" con el pan. Más o menos así describía el chef José Andrés en su newsletter cómo debe ser un huevo frito perfecto.
Según este cocinero, nacido en Asturias y reconocido mundialmente por su cocina y por su importante labor humanitaria a lo largo y ancho del planeta a través de su ONG World Central Kitchen, su técnica favorita para freír huevos pasa por utilizar aceite de oliva español.
El huevo, según cuenta, debe cocinarse de tal modo que el huevo se infle como si fuera un pequeño suflé, casi como una nube, con la clara dorada y crujiente y, en el interior de esta, una yema líquida y suave.
Las claves de José Andrés para freír un huevo perfecto
Los puntos clave para conseguir un huevo frito que roce la perfección son tres. El primero es usar una abundante cantidad de aceite, suficiente para que el huevo pueda "flotar" y moverse con facilidad.
El segundo es echar el huevo cuando el aceite esté muy caliente, hay que tener paciencia y esperar a que comience a burbujear.
El huevo, según explica, necesita mucho aceite para freírse bien, por eso, en el momento de echar el huevo en la sartén, el chef utiliza una sartén pequeña y utiliza un pequeño truco, levanta el mango inclinándola hacia delante.
Así se formará un gran charco de aceite que será en él donde dejemos caer nuestro huevo.
El tercer punto, que es el mejor de los trucos, consiste en no cascar el huevo directamente sobre el aceite, sino hacerlo sobre un plato o taza. Así evitaremos salpicaduras, podremos comprobar el estado del huevo y podremos levantar la sartén con una mano mientras dejamos caer el huevo.
La técnica "en vivo" realizada por el propio José Andrés, podemos verla en un vídeo subido a Instagram por Eric Ripert, chef del restaurante Le Bernardin en Nueva York, con tres estrellas Michelin.
Ingredientes para freír un huevo como el chef José Andrés
Para una sartén de 20 cm de diámetro
- Huevo muy fresco, 1 ud
- Aceite de oliva virgen extra, 4 o 5 cucharadas
- Sal, al gusto
Paso 1
Ponemos a calentar el aceite en la sartén. Sabremos que está a la temperatura correcta si introducimos una cuchara de madera y el aceite empieza a chisporrotear. (Si no tenemos cuchara de madera, un palillo de dientes nos serviría perfectamente).
Paso 2
Cascamos el huevo en una taza para asegurarnos de que la yema no está rota y de que no lleva restos de cáscara.
Paso 3
Cuando el aceite esté a la temperatura correcta, cogemos el mango de la sartén con una mano y levantamos la sartén hasta que forme un ángulo de 45º con la encimera. De este modo el aceite formará un gran charco en la parte de la sartén más alejada de nosotros.
Paso 4
Con la sartén en esta posición, usamos la mano que tenemos libre para dejar caer suavemente el huevo sobre el aceite caliente. Enseguida empezará a chisporrotear y se producirán algunas salpicaduras, así que hay que tener cuidado.
Paso 5
José Andrés indica que la sartén debe mantenerse inclinada todo el tiempo, algo que no supone un problema en cocinas de gas, pero que no es posible en cocinas de inducción. En este último caso, una solución podría ser utilizar una sartén algo más pequeña y una mayor cantidad de aceite.
Paso 6
Con ayuda de una cuchara, vamos regando el huevo con el aceite durante unos 10 segundos y después colocamos los bordes de la clara de huevo sobre la yema para protegerla.
Paso 7
Continuamos echando aceite caliente sobre todo el huevo durante unos 30 segundo, luego le damos la vuelta y solo necesitará unos segundos más para estar listo si lo que buscamos es un huevo con la yema muy líquida. Si se desea un poco más cocido, se puede dejar un poco más.
Paso 8
Poco a poco el huevo se irá hinchando y dorando.
Paso 9
Sacamos el huevo de la sartén y terminamos con un poco de sal marina. El chef también sugiere que, si nos apetece, le pongamos por encima unas gotas de aceite de oliva español en crudo.
Cómo saber si un huevo es adecuado para freír
No todos los huevos quedarán bien si se fríen. Si queremos un huevo frito perfecto, es importantísimo que esté muy fresco. A medida que pasan los días, la clara va perdiendo viscosidad y se va volviendo más líquida.
Cuando es viejo, esta clara tan líquida, al echarla en el aceite, se desparramará muchísimo, salpicará casi como si estuviéramos echando agua y será imposible darle esa forma como de nube que esperamos que tenga el huevo frito.
Al cascar el huevo sobre un plato, su aspecto nos permitirá hacernos una idea de su edad. Si la clara está viscosa y la yema tiene forma semiesférica, estamos ante un huevo muy fresco.
Son estos huevos que, si quisiéramos batirlos, prácticamente tendríamos que clavar el batidor en la yema haciendo fuerza para que se rompa porque la membrana que la recubre es elástica y resistente.
Por el contrario, si la clara se desparrama formando un charco y la yema presenta un aspecto aplanado, con una membrana fina y frágil, se trata de un huevo viejo. Si la membrana es tan fina que la yema se rompe sin tocarla, lo mejor es descartar ese huevo.
