El chef José Andrés y un plato de patatas bravas en un montaje iStock
José Andrés, chef español, advierte: "Si quieres patatas que sirvan para cocer y para freír, compra esta variedad"
Uno de los cocineros españoles más internacionales nos explica cómo comprar la variedad Monalisa puede solucionar muchos quebraderos de cabeza a la hora de comprar un ingrediente tan cotidiano como son las patatas.
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Cuando se está aprendiendo a cocinar, la compra de algunos ingredientes puede ser toda una aventura.
Uno piensa que, por ejemplo, todas las patatas son iguales y, cuando se dispone a comprarlas, se encuentra con mucho donde escoger y poca información para decidir.
Hay patatas que sirven para cocer, otras para freír, otras para asar, otras para tortilla... pero no siempre nos vendrá bien tener en casa un montón de patatas diferentes y convenientemente separadas para no confundirlas.
El consejo del chef José Andrés para elegir "las patatas"
Hace unos cuantos años, cuando el chef José Andrés presentaba el programa Vamos a cocinar con José Andrés, recibió en el plató al también cocinero Sergi Arola con quien cocinó una receta de patatas bravas.
Una ocasión que aprovechó el cocinero asturiano para explicar de una manera sencillísima cómo elegir bien las patatas sin complicarse nada la vida.
El chef explica que lo que marca la diferencia es el contenido de fécula (almidón). Según él, comprender este factor es clave para lograr resultados óptimos en diferentes técnicas culinarias.
Si queremos hacer patatas fritas que queden crujientes, el chef sugiere utilizar variedades con un contenido bajo en fécula, como las llamadas patatas nuevas.
![Según José Andrés, la mejor tortilla de la historia de la humanidad](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2025\/05\/24\/cocinillas\/recetas\/microondas\/1003743773130_255871628_320x180.jpg"])
Esta característica evita que las patatas se caramelicen demasiado rápido al ser sometidas a altas temperaturas (alrededor de 180 °C), lo que podría causar un color demasiado oscuro o incluso un sabor amargo por exceso de tostado o quemado.
En cambio, cuando se trata de preparar patatas confitadas, un guiso o un puré cremoso, José Andrés recomienda optar por patatas con un alto contenido en fécula, como las patatas viejas.
Este tipo de patatas, al ser cocinadas a baja temperatura (alrededor de 80 °C), permiten que la fécula gelatinice correctamente, favoreciendo una cocción uniforme y una textura tierna, pero sin llegar a deshacerse.
Como solución intermedia y práctica para no tener que comprar patatas de varios tipos, el chef destaca las patatas de la variedad Monalisa.
Estas patatas tienen un contenido intermedio de fécula, lo que las hace mucho más versátiles. Puede usarse tanto para freír como para cocer, pochar o preparar puré con buenos resultados.
En definitiva, la Monalisa es la patata comodín para quienes buscan una patata que se adapte a múltiples preparaciones sin complicaciones.
Para saber un poco más
Hoy en día, que muchas de las recetas que consultamos proceden de Estados Unidos, es frecuente que encontremos algunas en las que nos hablan de variedades de patatas que no encontramos en España.
Las equivalencias serían las siguientes:
- Las patatas Red Bliss. Son patatas nuevas, que serían adecuadas para freír o hacer patatas chips. Son patatas que mantienen mejor su forma y evitan un exceso de caramelización al freírse, lo que se traduce en una textura crujiente y un color dorado uniforme.
- Las patatas Russet. Son patatas con alto contenido en fécula, el equivalente a las patatas viejas. Son perfectas para cocer, pochar, preparar purés o guisos, ya que, al liberarse la fécula, espesan los caldos.
- Las patatas Yukon Gold. Es el equivalente a la Monalisa en Estados Unidos, una variedad versátil capaz de adaptarse a los distintos métodos de cocción.
Como ejemplo de uso de patatas que valen para todo, José Andrés preparó su propia versión de las bravas de Sergi Arola, cocinando la patata Monalisa en dos texturas siguiendo la receta que se detalla a continuación.
Ingredientes para hacer las patatas bravas en dos texturas de José Andrés
Para las patatas pochadas
- Patatas Monalisa, cantidad suficiente
- Aceite de oliva, cantidad suficiente
Para las patatas chips
- Patata Monalisa (cuanto más grande, mejor)
- Aceite, para freír
Para la salsa brava
- Tomates troceados, 800 g
- Cebolla picada, 150 g
- Ajo laminado, 3 dientes
- Aceite de oliva, 30 ml
- Pimentón ahumado dulce o picante, 5 g
- Guindilla o chile, al gusto
- Azúcar, 5 g
- Tomillo y/o romero fresco, al gusto
- Vinagre, 5-10 ml
- Sal, al gusto
Para el agua de tomate
- Jugo de los tomates, 100 ml
- Aceite de oliva, 10 ml
- Vinagre, 15 ml
- Sal, al gusto
Para el alioli
- Ajo, 2-3 dientes
- Huevo, 1 ud
- Sal, 2 g
- Vinagre, 1 ml
- Aceite de oliva, 150-200 ml
- Agua, opcional
Paso 1
Para preparar las patatas pochadas, cogemos las patatas Monalisa y hacemos dados perfectos. Para ello, cortamos uno de los laterales para crear una base firme y luego el resto de los lados hasta obtener un bloque de forma rectangular. Una vez logrado esto, cortamos el rectángulo longitudinalmente y luego en cubos de tamaño uniforme.
Paso 2
Seguidamente, con ayuda de un sacabolas o utensilio similar, extraemos una bolita del centro de cada cubo de patata. Este hueco nos permitirá rellenarlas después.
Paso 3
Colocamos los cubos en un cazo y los cubrimos completamente con aceite de oliva. Encendemos el fuego a baja temperatura y, con ayuda de un termómetro, mantenemos la cocción a 80 °C durante un periodo de entre 15 y 20 minutos o hasta que estén tiernas.
Paso 4
Para preparar las patatas chips, elegimos las patatas más grandes y, utilizando una mandolina con cuchilla fina, las cortamos en láminas lo más delgadas posible para obtener un resultado crujiente.
Paso 5
Una vez cortadas, introducimos las láminas en un recipiente con agua y las lavamos bien para eliminar el exceso de almidón, lo que nos ayudará a evitar que se quemen al freír y a obtener un color dorado más uniforme.
Paso 6
Secamos con esmero cada lámina de patata utilizando un trapo de cocina limpio o papel absorbente. Esta etapa es importante para evitar salpicaduras peligrosas al freír.
Paso 7
En una sartén con abundante aceite caliente a 180 °C, freímos las láminas una a una, procurando que queden separadas entre sí para que no se peguen. Dejamos que se frían hasta que el burbujeo se detenga por completo, lo que indica que el agua se ha evaporado y la patata ha quedado crujiente.
Paso 8
Retiramos rápidamente las patatas chips del aceite y, mientras aún están calientes, les añadimos sal al gusto. Las colocamos sobre un colador para eliminar el exceso de grasa.
Paso 9
Para la salsa brava, escurrimos bien los tomates si utilizamos los de lata. En caso de usar tomates frescos, los cortamos en cubos pequeños y reservamos el agua que suelten.
Paso 10
En una sartén con aceite de oliva caliente, sofreímos la cebolla picada en trozos grandes hasta que empiece a dorarse. A continuación, incorporamos los dientes de ajo cortados en láminas finas y cocinamos brevemente.
Paso 11
Agregamos el tomate al sofrito y subimos el fuego para iniciar una cocción lenta y prolongada.
Paso 12
Añadimos un poco más de aceite si lo consideramos necesario, luego incorporamos sal, pimentón y guindilla al gusto. Es importante añadir el pimentón en crudo para que suelte todo su aroma ahumado sin quemarse.
Paso 13
Una vez cocido, pasamos el contenido por un pasapurés. Este proceso nos permitirá obtener una textura fina y mantener el color rojo intenso del tomate.
Paso 14
Añadimos una pequeña cantidad de azúcar para contrarrestar la acidez natural del tomate. Justo antes de servir, incorporamos tomillo y/o romero fresco, junto con unas gotas de vinagre.
Paso 15
Para preparar la salsa de agua de tomate, cogemos el líquido que soltaron los tomates al cortarlos y lo llevamos a fuego medio en un cazo. Dejamos reducir hasta obtener una salsa espesa y concentrada.
Paso 16
Cuando la reducción esté lista, añadimos un chorrito de aceite de oliva, una cantidad generosa de vinagre y sal al gusto. Esta salsa se utilizará como acompañamiento para las patatas chips.
Paso 17
Para el alioli, pelamos y trituramos los dientes de ajo en el vaso de la batidora. Añadimos el huevo, sal y una gotita de vinagre o limón.
Paso 18
Comenzamos a batir y vamos incorporando el aceite de oliva poco a poco, en hilo fino, hasta que la mezcla emulsione y alcance una textura espesa y brillante.
Paso 19
Si observamos que la mezcla se vuelve demasiado densa y deja de emulsionar, podemos añadir una pequeña cantidad de agua para aligerarla sin que se corte.
Paso 20
Para el montaje final del plato, tomamos los cubos de patata pochada y los rellenamos con la salsa brava, con alioli, o bien con una mezcla de ambas.
Paso 21
Coronamos con una hojita de tomillo o romero fresco y disponemos en el plato. A continuación, acompañamos las patatas chips con la salsa reducida de agua de tomate.
Paso 22
Al servir, cuidamos que la proporción de salsa respecto a cada bocado de patata sea justa, como recomienda el chef José Andrés, para realzar todos los matices del plato sin saturar el paladar.
