Un plato de ensaladilla rusa iStock
Solo 2 ingredientes: el sencillo truco de un chef Michelin para convertir una simple ensaladilla rusa en un bocado celestial
Hasta la ensaladilla rusa más sencilla puede subir de nivel con este sencillo truco con el que el chef Ricard Camarena aprovecha la que le sobra.
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Harina y huevos son los únicos ingredientes que necesita el chef Ricard Camarena para transformar un humilde plato de ensaladilla rusa en un aperitivo sorprendente, como solo un gran cocinero es capaz de hacerlo. Y la manera de conseguirlo es tan sencilla que cuesta creer que cualquiera en casa pueda, incluso aprovechando sobras de este popular plato, crear un bocado que recuerda a un buñuelo o a una croqueta con alma de ensaladilla.
El famoso cocinero valenciano, que dejó las partituras y una carrera como trompetista, para seguir su pasión matriculándose en la Escuela de Hostelería de Valencia, ha destacado desde sus inicios por el respeto al producto, el diálogo con el entorno y la sostenibilidad, principales señas de identidad de su cocina. Su restaurante gastronómico en Valencia, Ricard Camarena Restaurant, ubicado en una antigua fábrica, cuenta con dos estrellas Michelin y una estrella verde por su enfoque sostenible. Además, lidera otros cuatro espacios: Canalla Bistro, Habitual, Central Bar y el Bar X, con propuestas más informales, pero siempre fieles a su filosofía de cocina de proximidad y a su compromiso ético con la gastronomía.
De ensaladilla a buñuelo con dos ingredientes
La ensaladilla es un plato presente en varios restaurantes de Camarena, una versión sencilla y cremosa, con pocos ingredientes, casi como un puré de patata con muchísimo sabor. Una preparación en la línea de las ensaladillas típicas del sur de España, donde la patata se aplasta para mejorar la ligazón del conjunto con la mayonesa. Es con este tipo de ensaladillas con las que el truco del chef puede alcanzar su máxima expresión. También podría hacerse partiendo de una ensaladilla con la patata en trozos, más habituales en el norte, pero convendría aplastar un poco las patatas para conseguir una mezcla con más cohesión.
El truco, que según explicó el chef recientemente a COCINILLAS, no corresponde a ningún plato que pueda probarse en sus restaurantes, sino a un aperitivo que se prepara él cuando prepara ensaladilla rusa y le sobra de un día para otro. Un pequeño paso para convertir la ensaladilla en un tierno buñuelo de exterior ligeramente crujiente e interior cremoso. Una receta de aprovechamiento para pasarse el juego.
La base es una ensaladilla sencilla, sin encurtidos, para evitar que la ensaladilla fermente y se acidifique con el paso de las horas. En sus restaurantes la sirven coronada con una espuma de aceitunas. Como el chef no nos ha dado su receta exacta, a continuación, te explicamos la nuestra junto con la explicación del truco paso a paso para que puedas hacerlo en casa con tu ensaladilla favorita. Con la ensaladilla ya hecha y fría, hacer los buñuelos no lleva ni 20 minutos.
Ingredientes para hacer buñuelos de ensaladilla al estilo de Ricard Camarena
Para la ensaladilla cremosa
- Patata, 600 g
- Zanahoria, 200 g
- Judía verde, 150 g
- Huevos, 3 ud
- Atún en aceite de oliva escurrido, 150 g
- Aceitunas rellenas de anchoa, 50 g
- Mayonesa, 250 g
- Sal, al gusto
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
Para los buñuelos de ensaladilla
- Ensaladilla rusa fría (pueden ser sobras)
- Harina de trigo, cantidad suficiente para rebozar
- Huevo, para rebozar
- Sal, al gusto
- Pimienta negra molida, al gusto
- Aceite de oliva suave, cantidad suficiente para freír
Paso 1
Pelamos las patatas y las zanahorias. Las cortamos en cubos pequeños para facilitar la cocción y lograr una textura más homogénea en la mezcla final.
Paso 2
Lavamos, despuntamos y retiramos las hebras laterales de las judías verdes. Las cortamos en trozos pequeños, de tamaño similar al de las patatas y zanahorias.
Paso 3
Ponemos a hervir agua con sal en una olla grande. Añadimos las patatas, las zanahorias y las judías verdes. Cocemos durante 15-20 minutos, o hasta que estén tiernas, pero no deshechas.
Paso 4
Mientras se cuecen las hortalizas, cocemos los huevos en otra, partiendo de agua fría, durante 9 minutos a partir de que el agua rompa a hervir. Una vez cocidos, los enfriamos rápidamente para cortar la cocción, los pelamos y los picamos finamente.
Paso 5
Escurrimos bien las hortalizas cocidas y las colocamos en un bol grande. Añadimos una pizca de sal y el aceite de oliva mientras aún están calientes, para que se integren mejor los sabores, y mezclamos bien.
Paso 6
Machacamos ligeramente las verduras con un tenedor o prensa patatas, sin llegar a hacer un puré, pero buscando una textura muy blanda, que se deshaga fácilmente para permitir que la mayonesa lo ligue todo.
Paso 7
Añadimos el atún escurrido y desmenuzado, el huevo picado y las aceitunas cortadas en rodajas finas. Mezclamos bien todos los ingredientes.
Paso 8
Incorporamos la mayonesa poco a poco, mezclando con movimientos envolventes hasta que la ensaladilla quede bien ligada y muy cremosa. Probamos y, si es necesario, rectificamos de sal.
Paso 9
Ponemos a calentar abundante aceite en una sartén pequeña y honda o en un cazo. Es importante que haya una cantidad suficiente para que los buñuelos puedan sumergirse completamente.
Paso 10
Con la ensaladilla rusa bien fría, tomamos porciones del tamaño de una nuez utilizando dos cucharas o una cuchara de helado pequeña y las pasamos por harina.
Paso 11
A continuación las pasamos por el huevo batido, asegurándonos de que queden completamente cubierta.
Paso 12
Para comprobar que el aceite está a la temperatura correcta, podemos echar una miga de pan o un palillo de dientes y ver si burbujea intensamente. Cuando esté en ese punto, podemos empezar a freír los buñuelos por tandas, sin sobrecargar la sartén, hasta que estén dorados y crujientes por fuera (unos 3 minutos).
Paso 13
Los retiramos con una espumadera y los dejamos escurrir sobre una rejilla o un colador grande para eliminar el exceso de aceite.
Paso 14
Servimos los buñuelos de ensaladilla calientes. Aunque el chef no dice nada al respecto, podríamos acompañarlos con un poco de alioli o alguna salsa similar.
