- Total: 1 h 10 min
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Si pensamos en nuestras empanadillas, las que siempre hay en cualquier casa de España, también pensamos en la posibilidad infinita de rellenos que tienen. Pues lo mismo pasa para el dim sum o los dumplings asiáticos, que nos permiten una infinidad de posibilidades. Quizás lo más complicado de ellos es la masa casera, pero si contamos con una masa de gyoza ya elaborada (que se compra fácil), la tarea sólo consistirá en conseguir un buen relleno, si queremos una buena salsa y formar bien nuestras empanadillas. Igual que si quisiéramos hacer gyozas de boloñesa con un resto de salsa para cualquier pasta en la que nos haya sobrado.
La combinación ideal, en este caso, es un sofrito a partir de maíz y también de aceitunas negras. En nuestro país tenemos muchos tipos de aceitunas y cada una de ellas tiene una combinación preferente, pero, lo más importante, es que son tremendamente versátiles en la cocina. Nos aportan matices muy especiales en nuestros platos, mucho umami. De hecho, desde que probé por primera vez un gazpacho de aceitunas acompañando un pollo cocinando a baja temperatura, soy tremendamente fan del gazpacho de aceituna Gordal, una versión de aquel plato que compartimos hace unos meses.
Para esta receta utilizaremos la negra Cacereña sin hueso y le haremos al lado una salsa de ají amarillo similar a la del ají de gallina peruano que es un complemento ideal para un plato fácil de preparar que está a la altura de las recetas elaboradas por grandes chefs gracias a la campaña llevada a cabo por Aceitunas de España para reinventar la aceituna como ingrediente en la cocina.
Cómo hacer dim sum de aceitunas negras Cacereñas
Ingredientes
Para los dim sum
- Aceitunas negras Cacereñas sin hueso, 60 g
- Aceite de oliva, 3 cucharadas
- Dientes de ajo, 2 ud
- Jengibre fresco, 5 g
- Cebolla blanca grande, 1 ud
- Maíz en lata, 120 g
- Salsa de ostras, 1 cucharada
- Salsa sriracha (o picante), al gusto
- Pimienta negra molida, c/s
- Sal, c/s
- Obleas para gyoza, 12 - 16 ud
- Aceitunas negras Cacereñas sin hueso para terminar por encima
Para la salsa
- Cebolla, 1 ud
- Ajo picado, 2 ud
- Jengibre picado, 1 cucharadita
- Pasta de ají amarillo, 2 cucharaditas
- Cúrcuma, 1 cucharadita
- Nata, 200 ml
- Harina de almendras, 1 cucharada
- Pan de molde, 2 rebanadas
- Caldo de verduras o agua (si fuese necesario), c/s
- Sal, c/s
- Salsa de ostras, 1 cuucharada
- Obleas para gyoza, 12 - 16 ud
- Aceitunas negras sin hueso para terminar por encima
Paso 1
Para ahorrar tiempo, haremos el sofrito de la salsa y del relleno a la vez. Así aprovechamos. Para ello, picar finamente la mitad de los dientes de ajo y trocear la cebolla, previamente pelada. Poner todo el aceite de oliva en la sartén donde lo vayamos a hacer y también los dientes de ajo enteros, dejar dorar ligeramente y añadir el jengibre troceado. Yo añado un trozo de jengibre más grande, que luego lo llevo a la salsa, y el resto más picadito para que se quede en el relleno. Añadir sal y dejar pochar a fuego suave-medio hasta que empiece a caramelizar ligeramente. En ese momento, retirar la mitad de la cebolla y reservarla para después hacer la salsa.
Paso 2
Mientras que el sofrito se va haciendo, picar las aceitunas negras Cacereñas a cuchillo o también se puede hacer con máquina. Si lo hacéis en máquina deberéis tener cuidado porque se hace pasta muy fácilmente; sólo habrá que darle un golpe rápido y listo.
Paso 3
Añadir el maíz a la sartén, sofreír un poco e incorporar también las aceitunas picadas. Cuando ya no quede juguito en la sartén, añadir todas las salsas, poner a punto de sal y de pimienta negra y retirar. Reservar el relleno en un bol dejando que se enfríe por completo.
Paso 4
En esa misma sartén, sin necesidad de limpiarla, volver a poner la cebolla pochada que habíamos reservado para hacer la salsa. Calentar ligeramente y añadir la pasta de ají amarillo y la cúrcuma, remover un poco. Incorporar entonces la harina de almendra, las rebanadas de pan de molde un poco rotas y la nata. Si vemos que necesita más fluidez, incorporar caldo de verdura o agua. Remover todo bien, poner a punto de sal y de pimienta negra, dejar que hierva a fuego suave durante 5 minutos y añadir la salsa de ostras. Tras esto, triturar la salsa hasta que quede lo más fina posible y reservar caliente.
Paso 5
Cuando el relleno ya esté frío habrá que montar los dim sum. El formato será el que cada uno quiera. Se pueden hacer gyozas con dobleces y cerradas como empanadillas o también saquitos abiertos por arriba. Lo importante es añadir un poco de agua a la masa de la gyoza para que pegue bien y sellarlas con esmero. Es un trabajo un poco aburrido y mecánico, pero merece la pena.
Paso 6
Cuando tengamos ya todos los dim sum hechos habrá que cocinarlos al vapor. Siempre es recomendable poner una base de papel de hornear para que no se peguen al cestillo, pero no cubrir toda la base con el papel porque queremos que suba el vapor. Cocinar, al vapor, durante 5 minutos. No necesitamos que el relleno se cocine como en otros dumplings, sino simplemente que se cocine la masa y esté tierna.
Paso 7
Cuando nuestros dim sum de aceitunas negras y maíz estén listos, emplatar con un poco de la salsa de ají amarillo, unas aceitunas troceadas y también un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima.
