Hablar de aperitivos es hablar de vermouth y de pinchos y, si hablamos de pinchos lo primero que nos viene a la cabeza es la cocina vasca y uno de los clásicos de esta región son estos pimientos rellenos de brandada de bacalao.

Preparación

Paso 1

Lo primero que haremos es desalar el bacalao a conciencia, incluso si se trata de bacalao al punto de sal, conviene dejarlo durante toda una noche en remojo, porque siempre será mejor rectificar añadiendo sal al final que arriesgarnos a que la brandada nos quede salada.

Paso 2

Secamos las migas de bacalao con papel absorbente o con un trapo limpio. En una cazuela ponemos a calentar el aceite con los ajos pelados y prensados y la guindilla, cocinamos durante unos cinco minutos a fuego suave para que el ajo y la guindilla liberen sus sabores.

Paso 3

Añadimos las migas de bacalao y unas vueltas de pimienta molida. Confitamos el pescado durante unos ocho minutos con el fuego al mínimo.

Paso 4

Retiramos la guindilla y ponemos el resto del contenido de la cazuela en un vaso batidor junto con la patata cocida y la mitad de la nata, trituramos con la batidora hasta tener una emulsión uniforme. Vamos introduciendo poco a poco el resto de la nata sin dejar de batir hasta que la textura esté a nuestro gusto, pero sin dejar que quede demasiado líquida ya que la vamos a usar para rellenar los pimientos del piquillo. Dejamos enfriar.

Paso 5

Cuando la brandada de bacalao esté fría, rellenamos los pimientos del piquillo con ayuda de una cucharilla. Es importante que los pimientos del piquillo sean de una conserva de buena calidad, para que estén enteros y no presenten roturas.

Paso 6

Servimos los pimientos acomodándolos en una fuente,  regándolos con un hilo de aceite de oliva virgen extra y espolvoreando con cebollino y / o perejil fresco picados.

Maridaje

Para acompañar esta receta hemos elegido “61 Vermouth Verdejo”, elaborado por Bodega Cuatro Rayas a partir de vino 100% Verdejo, concretamente una mezcla a partes iguales de vino fermentado en barrica criado sobre lías y de vino joven.

La mezcla del verdejo junto a las esencias de los botánicos le dan a este vermouth un color caoba con reflejos ambarinos, aroma intenso, donde predominan aromas de monte bajo como son hinojo, flor de saúco con toques de tomillo y romero, tan característicos de la variedad Verdejo. Boca equilibrada con un final amargo, agradable y largo, dejando los recuerdos balsámicos encontrados en nariz.