Karlos Arguiñano, chef español, lo deja claro: "El truco para un guiso delicioso no es el vino ni las pastillas de caldo"

Karlos Arguiñano es, desde hace décadas, el cocinero que mejor ha sabido llevar la cocina casera a la televisión. Con su humor habitual, sus consejos prácticos y su amor por los productos de siempre, sigue sorprendiendo con recetas que parecen sencillas, pero están llenas de técnica y tradición.

En uno de sus últimos programas, lo ha vuelto a dejar claro con una afirmación que desmonta lo que muchos creen imprescindible para hacer un buen guiso: "El truco para que los guisos de carne queden deliciosos no es el vino ni las pastillas de caldo".

Así lo ha dicho mientras preparaba una receta de carrilleras de cerdo, uno de esos platos que requieren mimo, cocción lenta o una buena olla exprés, y sobre todo una salsa potente, de esas que piden pan.

El ingrediente que marca la diferencia

La clave, según Arguiñano, no está en el vino ni en añadir sabores artificiales, sino en utilizar un ingrediente humilde, olvidado por muchos, pero muy presente en la cocina de las abuelas: el pimiento choricero.

Este pimiento seco, que se hidrata en agua caliente antes de raspar su carne, es el alma de muchas recetas tradicionales. Aporta un sabor profundo, un color rojizo natural y un aroma que transforma cualquier sofrito.

"No hace falta añadir pastillas de caldo. Si haces un buen sofrito y le pones choricero, la salsa se hace sola", explica el chef.

Así se consigue una salsa de verdad

En su receta, lo primero que hace Arguiñano es sellar las carrilleras tras enharinarlas ligeramente. El objetivo es que cojan color y sabor antes de entrar en el guiso.

Después, en esa misma olla, prepara la base: ajo, chalotas, cebolla y zanahoria, todo picado fino. Lo deja pochar a fuego lento, removiendo con paciencia, y justo entonces añade la carne del pimiento choricero, ya hidratado.

"Es en este punto donde se marca el carácter del plato. Aquí se cocina el sabor", comenta. El vino llega después, solo para desglasar y dar un toque. Pero no es el protagonista. La profundidad de la salsa no viene del alcohol, sino del pimiento, que se funde con las verduras.

Sin atajos ni trucos de sobre

Muchos cocineros caseros recurren a pastillas de caldo para reforzar los guisos, pero Arguiñano lo desaconseja. No solo por la cantidad de sal o aditivos que puedan contener, sino porque una buena base de sofrito es más que suficiente.

Y si se le quiere añadir líquido, nada como un caldo casero o simplemente agua y el propio jugo que soltarán las verduras y la carne durante la cocción.

Para este plato, el chef utiliza una olla exprés, con la que consigue unas carrilleras melosas en solo 20 minutos. Una vez cocidas, saca la carne y tritura toda la verdura con el caldo restante.

El resultado es una salsa espesa, oscura y muy aromática, que abraza la carne y convierte cada bocado en un festival de sabor.

Acompañamiento perfecto: puré casero

Para acompañar el guiso, Arguiñano propone un puré de patatas hecho al estilo clásico. Solo necesitas patatas cocidas con piel, un poco de mantequilla, aceite de oliva virgen extra y sal.

Nada de polvos ni sobrecitos. Solo producto natural, bien trabajado, y el resultado es un complemento cremoso que equilibra la potencia del guiso. "Si te haces este plato un domingo, te alegra la semana entera", bromea Arguiñano.

Tradición que no pasa de moda

El uso del pimiento choricero no es nuevo, pero muchos lo han ido dejando de lado por ingredientes más rápidos. Sin embargo, en la cocina de siempre, los sabores se construyen con tiempo y respeto.

Este tipo de pimiento se puede aplicar también en albóndigas, estofados de ternera, guisos de pescado como el bacalao, y por supuesto, en platos de cuchara como las patatas a la riojana o el marmitako.

Su pulpa tiene un sabor ligeramente dulce, nada picante, y se mezcla fácilmente con el resto de ingredientes. Es uno de esos productos que conviene tener siempre en la despensa. "Con cuatro choriceros secos haces maravillas durante meses", dice el cocinero.

Sin vino ni pastillas, pero con sabor de casa

Lo que Arguiñano demuestra con esta receta es que no hace falta complicarse para comer bien. Basta con buenos ingredientes, cariño al cocinar y saber qué detalles marcan la diferencia.

Y en este caso, ese detalle es claro: el pimiento choricero. Un truco que usaban nuestras abuelas, que no necesita envoltorios de colores ni etiquetas modernas, y que sigue funcionando igual de bien que hace 50 años.