La torrija de berenjena de Salino.
Ni de brioche ni de pan duro: la receta de la torrija que triunfa en Madrid y es apta para celíacos
El chef Javier Aparacio, al frente del restaurante Salino, sorprende con esta elaboración a partir de berenjena que sirve como postre.
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La torrija, una de las grandes damas de la reposteria, que celebra sus días más álgidos durante la Semana Santa, ha experimentado un boom en los últimos años que le ha llevado no solo a su desestacionalización, sino a versionarse de mil y una maneras, desde los obradores más tradicionales hasta el mundo de la alta cocina.
Así sucede estos días con la torrija que aguarda para el momento del postre en Salino, el restaurante madrileño comandado por el chef Javier Aparicio, quien ha querido sumar a su carta una reinterpretación sorprendente del dulce más emblemático de la Semana Santa. Lo curioso de su receta es que es apta para celíacos, al prescindir por completo del pan.
Sí, han leído bien: aquí no hay brioche, pan del día anterior ni baño de leche sobre una miga esponjosa. En su lugar, una berenjena rayada o china —variedades seleccionadas por su dulzor natural— toma el protagonismo en esta audaz versión que juega con la textura y los aromas. “La berenjena es ideal para esta receta, no así otras hortalizas. A la berenjena le van muy bien los aromas tostados y la canela”, explica el chef, que probó esta receta hace más de dos décadas en otro restaurante y ha decidido ahora rescatarla con su toque personal.
La elaboración de esta torrija, que solo se sirve durante Semana Santa, se convierte en una oda a la temporalidad, uno de los pilares de la filosofía culinaria de Aparicio. En Salino, cada plato se construye desde el respeto por el producto, su estacionalidad y su origen. Y si bien la carta habitual viaja por el Mediterráneo con escalas creativas —desde unas bravas que homenajean a Cachivache hasta un taco de gallinejas que actualiza el casticismo madrileño—, es en el apartado de postres donde el chef deja volar su pasión por la repostería.
La receta de torrija de berenjena de Salino
Ingredientes
Para la berenjena:
- Leche fresca, 1,5 l
- 250 gr de azúcar, 250 g
- Nata, 500 ml
- Piel de un limón
- Piel de una naranja
- Canela en rama, 2 ud
Para el parfait de avellana y limón:
- Leche de cocción de la berenjena, 500 ml
- Crema de limón, 150 g
- Crema de avellana, 300 g
- Glucosa, 120 g
- Pizca de sal
Para la crema de limón:
- Mantequilla, 60 g
- Zumo de limón, 400 ml
- Maizena, 35 g
- 80 gr de azúcar, 80 g
- Yema, 40 g
- Huevina, 110 g
- Hojas de gelatina, 2 ud
- Ralladura de medio limón y de media naranja
Paso 1
Pelar las berenjenas y cocinarlas al vapor durante 25 minutos.
Paso 2
Mientras tanto ir preparando la leche y el resto de ingredientes y calentar.
Paso 3
Una vez precocinadas cortarlas en porciones de ración del tamaño de una torrija normal.
Paso 4
Introducir las berenjenas en la leche y cocinar suavemente 30 minutos más.
Paso 5
Escurrrir, enfriar y freir pasando por huevo, al salir del huevo pasar por la mezcla de canela y azúcar.
Paso 6
Diluimos la glucosa en la leche caliente de berenjena, vertemos la leche sobre la crema de avellanas y mezclamos.
Paso 7
Enfriamos y mezclamos con la crema de limón.
Paso 8
Rellenamos los moldes y congelamos.
Paso 9
Servimos la torrija aún templada con helado y parfait.
La torrija de berenjena se sirve con helado de avellana, una combinación que equilibra el dulzor natural del vegetal con notas cremosas y tostadas, elevando el conjunto a una categoría gourmet sin perder su carácter reconfortante. Además, se elabora sin gluten, lo que la convierte en una opción segura y deliciosa para personas celíacas, un público cada vez más visible y exigente en el panorama gastronómico.
Formado en la escuela de Jordi Butrón y con una sólida trayectoria en pastelería, Javier Aparicio demuestra que los vegetales también pueden reinar en el mundo dulce. Su torrija no es solo una rareza para foodies curiosos: es una declaración de principios. Una prueba de que la creatividad puede reinventar lo tradicional sin traicionarlo. Y que una berenjena, bien tratada, puede emocionar tanto como el mejor pan empapado en leche y canela.
